План уроку виробничого навчання №14

Тема розділу: Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

Тема уроку: Механічна кулінарна обробка субпродуктів і кісток

Мета уроку: - навчити учнів обробляти субпродукти та виготовляти з них напівфабрикати;

- звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливого ставлення до витрачання електроенергії, води, сировини. 

Тип уроку:    виконання простих комплексних робіт.        .

Матеріально технічне забезпечення.

Обладнання: м’ясорубка , холодильна шафа, терези, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: емальовані миски, сковорідка, розробна дошка «МС», ножі кухарської трійки.

 Сировина: субпродукти.

Методичне забезпечення.

Інструкційні карти, ілюстрації, натуральні зразки, мультимедійний відеоролик

 

Хід уроку

Організаційна частина

 Перевірка явки учнів та готовності до уроку.

Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою уроку.

Актуалізація опорних знань

1.Сьогодні ми з вами продовжуємо вивчати нашу досить цікаву тему:

«Обробка субпродуктів», але спочатку пригадаємо, зо ви навчилися готувати на минулому уроці?

На минулому уроці ми навчилися готувати м’ясну котлетну масу та н/ф з неї.

2. Пригадайте яке м'ясо ми можемо використовувати для приготування котлетної маси?

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'ясо шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної частини, обрізки).

Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо не жирне, додають сало шпик (5-10% до маси м’яса).

4.Розкажіть як приготувати котлетну масу?

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 грам) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

5.Чим котлетна маса відрізняється від січеної натуральної маси?

Котлетна маса відрізняється від січеної натуральної маси лише тим, що в неї додають розмочений пшеничний хліб, а в січену він не входить.

6. Які н/ф готують з котлетної маси?

З котлетної маси готують такі н/ф як: котлети, биточки, шніцель, січеники з начинкою (зрази січені), м’ясні кульки (тюфтельки), рулет.

7. Пригадайте вимоги до якості н/ф з котлетної маси?

Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих н/ф вкрита рівним шаром сухарів. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають н/ф при t 4-80С не довше ніж 12 годин. Паніровані н/ф викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.

Пояснення нового матеріалу

 Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер переходимо до вивчення нової теми «Обробка субпродуктів».

1. З уроків «Організації» пригадайте в якому цеху проходить первинна обробка субпродуктів?

Первинну обробку субпродуктів проводятьу мясо-рибному цеху.

2. Яке обладнання використовують при обробці субпродуктів?

При обробці субпродуктів використовують виробничі столи, мийні ванни, терези. 

3. Як правильно організувати робоче місце для первинної обробки     субпродуктів?

Для того, щоб організувати робоче місце нам необхідно викласти сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства. На виробничому столі  на відстані від краю 3-4 см ми розміщуємо розробну дошку «МС». Інструменти та інвентар розміщують від працівника справа, а продукти, що підлягають обробці – зліва. Циферблатні ваги розташовують попереду на відстані витягнутої руки.

4.З уроків ТПІ пригадайте, що таке субпродукти і що до них можна віднести?

Субпродуктами називаються їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).

5.В залежності від харчової цінності субпродукти поділяють на які категорії?

Усі субпродукти поділяються на дві категорії – І-шу і ІІ-гу.

До першої категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим’я, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі.

До другої категорії відносять: свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінка.

6.Пригадайте із спец. технології як правильно розморожувати субпродукти і де?

Заморожені субпродукти розморожують на повітрі при t15-160С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді.

7.Розкажіть технологію первинної обробки шлунка (рубця)?

Шлунок вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 годин, періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням загортають у вигляді рулету і перев’язують шпагатом.

8.Як підготувати мозок до використання?

Мозок потрібно замочити у холодній воді на 1-2 години для видалення крові, кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мозок з води, обережно знімають плівку.

9.Чому мозок не виймають з води, коли знімають плівку?

Мозок у воді набухає і плівка знімається дуже легко, а якщо його витягнути з води, то шкірочка буде зніматися важко і можна мозок пошкодити.

10.Давайте пригадаємо первинну обробку печінки і н/ф з неї?

Перш за все у печінці вирізають жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізають і знімають плівки.

 Залежно від призначення зачищену печінку нарізають широкими кусками по 1-2 шт. на порцію для страви «Печінка смажена», брусочками 3-4 см. завдовжки, масою 5-7г. -  «Печінка по-строганівськи», кубиками 1,5-2 см. для фаршу і паштету. Порціонні шматки перед смаженням обкачують у борошні, свинячу печінку перед смаженням обшпарюють, щоб зникла гіркість.

12.Що потрібно зробити з язиком та нирками перед використанням?

Язик перед використанням потрібно зачистити від забруднень ножем, ретельно промити у холодній воді, зварити до готовності, залити холодною водою і відразу зняти шкірочку.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 години для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють. Перед смаженням половинки нирок змочують у льє зоні і обкачують у муці або сухарях.

13. Як підготувати вим’я до використання?

Вим’я розрізають на шматки масою 1-1,5 кг., промивають, замочують у холодній воді на 5-6 годин, великі судини вирізують.

14. На уроках з охорони праці ви вивчали яких правил необхідно дотримуватися у м'ясо-рибному цеху?

Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення.

Після закінчення роботи необхідно:

-         вимкнути обладнання.

-         прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

-         почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце.

-         помити обладнання.

-         зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

15.На уроках з фізіології харчування, ви вивчали яких правил й норм виробничої санітарії необхідно дотримуватись при роботі в м'ясо-рибному цеху?

Не можна виходити в санітарному одязі за межі підприємств громадського харчування, на вулицю.

Перед відвідуванням туалету слід зняти спецодяг, після – провести дезинфекції рук 0,2 % розчином хлорного вапна і вимити їх з милом, а потім знову одягти спецодяг.

Відносна вологість від30 до 60%. Приміщення цеху повинно утримуватись в чистоті, щодня необхідно підмітати вологим способом і мити підлогу, видаляти пил і павутиння, протирати вікна, двері.

Один раз на тиждень прибирати із застосуванням мильно – лужного розчину і хлорного вапна.

Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезинфекції 0,2 – 0,5 % розчином хлорного вапна і 0,5 – 1 % розчином хлораміну.  

Санітарно-епідеміологічна станція здійснює запобіжний і поточний нагляд  за якістю продукції, санітарним станом підприємства, станом здоров'я працівників кондитерського цеху. У випадках порушень СЕС має право призупинити роботу або закрити підприємство, накласти штраф, зняти вироби з реалізації.

Один раз на три місяці працівник повинен пройти медичний огляд, результати, якого записують в особову медичну книжку. Перед початком необхідно мити руки, нігті повинні бути завжди коротко обрізані.

Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним, на каблуку середнього розміру, слизька підошва не допускається.

  Демонстрація виконання елементів технологічного процесу при обробці субпродуктів до використання

Показати учням:

    1. Організувати робоче місце.

    2. Первинну обробку шлунка: вивертання внутрішнім боком назовні, вимочування, обшпарювання, зачищання від слизистої оболонки, Загортання у вигляді рулету, перев’язування шпагатом.

    3. Первинна обробка мозку: замочування, знімання плівки.

    4. Первинна обробка печінки: промивання, відбивання, підрізування плівки і знімання, вирізання внутрішніх кровоносних судин.

    5. Приготування н/ф з печінки.

    6. Первинна обробка язика: зачищання, промивання, варіння, знімання шкірочки.

Закріплення вивченого матеріалу

 1. Які ви знаєте субпродукти?

 До субпродуктів належать: печінка, нирки, шлунок, серце, легені  і зовнішні частини забійної худоби - голови, хвости, нижні частини ніг.

2. Які з них вважаються найціннішими?

Найціннішими субпродуктами вважають: печінку, нирки, серце, мозок, язик.

3.Як підготовлюють печінку для приготування страви «Печінка по-строганівськи»?

Для приготування цієї страви печінку нарізають брусочками 3-4 см. завдовжки і масою 5-7г.

4. Як підготувати вим’я до використання?

Вим’я розрізають на шматки масою 1-1,5 кг., промивають, замочують у холодній воді на 5-6 годин, великі судини вирізують.

 Узагальнення підсумків опитування:

 виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

 Видача завдань: згідно інструкційних карт:

• бригада I  проводить первинну обробку шлунка та мозку;

• бригада II – нирок та язика;

• бригада ІІІ – серця, легень;

• бригада ІV – печінки та приготування н/ф з неї.

Розміщення учнів на робочих місцях.

 Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

Для того, щоб виконати поставлене завдання учні:

1.Організовують робочі місця.

2. Проводять первинну обробку шлунка: вивертання внутрішнім боком назовні, вимочування, обшпарювання, зачищання від слизистої оболонки, Загортання у вигляді рулету, перев’язування шпагатом.

3. Проводять первинну обробку мозку: замочування, знімання плівки.

4. проводять первинну обробку печінки: промивання, відбивання, підрізування плівки і знімання, вирізання внутрішніх кровоносних судин.

5. Готують н/ф з печінки.

6. Проводять первинну обробку язика та нирок: зачищання, промивання, варіння, знімання шкірочки.(мультимедійний відеоролик)

 Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи:

Перший обхід: перевірити стан робочих  місць.

Другий обхід: перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій обхід: перевірити правильність дотримання технічних умов в роботі.

Четвертий обхід: перевірити правильність ведення між операційного контролю.

Заключний інструктаж

1. Перевірка майстром виробничого навчання виконаного завдання учнями.

2. Розбір помилок, їх причини та способи усунення, запобігання. Орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі.

       3.Оголошення та аргументація оцінок .

       4. Повідомлення домашнього завдання.

Прибирання робочих місць.