План уроку виробничого навчання №13

Тема розділу: Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку: Приготування котлетної маси з мяса та напівфабрикатів: котлети, битки, тюфтелі, рулет. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів

Мета уроку:- навчити учнів підбирати інструмент, інвентар, посуд, організовувати робоче місце;

- відпрацьовувати приготування котлетної маси та н/ф рулету;

- дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог техніки безпеки;

- виховувати почуття відповідальності за раціональне використання сировини, бережливого ставлення до витрачання електроенергії, води.

Матеріально - технічне забезпечення:

Обладнання:  циферблатні ваги, виробничі столи,  стелаж для розморожування м яса холодильні шафи.

Посуд та інвентар:  емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки «МС», розробні дошки «МС» , кухарська сокира, мусат.

Сировина :  згідно технологічних карт (м ясо яловичини, свинини)

Методичне забезпечення:  Збірник рецептур,   інструкційні карти, ілюстрації.

 

Хід уроку

 Організаційна частина

   Перевірка присутності учнів та їх готовність до зайняття.

 Вступний інструктаж

    Ознайомлення з темою розділу, уроку та метою зайняття.

 Актуалізація опорних знань

1.Давайте пригадаємо з яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса до використання?

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування (на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання (відділення м’якоті  від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, використання.

 2. Яке м'ясо використовують для приготування котлетної маси?

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки, які ут­ворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й обрізки). Котлетна маса буде доб­рої якості у тому разі, коли для її при­готування використовують м'ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10% до маси м'яса).

3. Технологічна послідовність приготування котлетної маси?

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50—100 г) і пропускають крізь м'ясорубку. До по­дрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, зазда­легідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемі­шують, знову пропускають крізь м'ясорубку, додають воду або молоко, пере­мішують і вибивають.

4. З якою метою вибивають котлетну масу?

Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

5. Як ви гадаєте, котлетну масу можна довго вибивати?

Довго вибивати не рекомендуєть­ся, оскільки виділяється жир і якість виробів погіршується.

6. Які напівфабрикати з котлетної маси ви знаєте?

З котлетної маси виробляють  котлети, биточки, шніцелі, рулет,

м'ясні кульки (тюфтельки).

7. Яка різниця у приготуванні н/ф котлет та биточків?

 8. Назвіть техніку безпеки у м’ясо-рибному цеху?

Техніка безпеки у м’ясо-рибному цехy:

- надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;

- працювати на м’ясорубці лише із спец. пристосуванням або кільцем для

завантажування воронки;

- для   проштовхування   м'яса   у   м'ясорубку   користуватися  дерев'яним

штовхачем. Не проштовхувати м'ясо руками.

- розбирати замерзле м'ясо після його відтаювання;

- для розроблення м'яса використовувати колоду з рівною поверхнею

 9. Назвіть вимоги безпеки після закінчення роботи?

Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

Прибрати у кухні лабораторії.

 Пояснення нового матеріалу

 Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

 Тема сьогоднішнього уроку : «Приготування н/ф рулету з котлетної маси»

  1. Перш за все ми повинні визначитися який нам буде потрібний посуд та інвентар та обладнання (розробні дошки ”МС”, ножі кухарської трійки “МС”, обвалювальні ножі, кухарська сокира, мусат, настільні ваги, лотки для сировини, лотки для н/ф, лотки для паніровки, лотки для харчових відходів.)  

2.Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце.

 * вимиваємо стіл та інструмент гарячою водою

* перед початком роботи руки миємо милом і полощемо під проточною водою, витираємо рушничком.

* розміщуємо дошку та ножі кухарської трійки з маркуванням  «МС»,

на розробному столі з маркіруванням «МС».

*розміщуємо лоток з маркуванням «МС», дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки «МС», для сировини.

*розміщуємо лоток для сформованих н/ф «МС» у зоні верхнього правого кута розробної дошки «МС»

*розміщуємо під кришкою столу на поличці лоток для харчових відходів «Харч. відходи»

* розміщуємо настільні ваги  за розробною дошкою на відстані витягнутої руки

* розмішуємо м’ясорубку.

1.Яку начинку будемо використовувати для приготування рулету?

Для приготування рулету використовують грибну начинку, макаронну.

2. Як приготувати начинку з грибів?

 Підготовлені відварені  гриби нарізати скибочками. Додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, чорний мелений перець. Все ретельно перемішати.

3. В чому особливість приготування рулету?

Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2 см. завтовшки, 18-20 см. завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий, надають форму батона і перекла­дають швом донизу із серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини.

4. Пригадайте вимоги до якості н\ф з котлетної маси?

Форма напівфабрикатів має бути пра­вильною і відповідати їхній назві. По­верхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не до­пускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розір­вані та ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характер­ним для доброякісного м'яса зі спеція­ми. Зберігають напівфабрикати при температурі від 4 до 8 °С не довше як 12 год. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які по­сипають паніровкою.

 Закріплення нового матеріалу

Для того щоб закріпити теоретичні відомості давайте пригадаємо

1. Яке м'ясо використовують для приготування котлетної маси?

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки, які ут­ворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й обрізки). Котлетна маса буде доб­рої якості у тому разі, коли для її при­готування використовують м'ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10% до маси м'яса).

2.Розкажіть послідовність приготування котлетної маси.

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки ( 50-100 гр.), з’єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м яструбку з решіткою, яка має великі отвори( діаметр 9 мм.), намочують у воді черствий пшеничний хліб без скоринки, з’єднують пропущене через м яструбку м ясо з намоченим хлібом, додають сіль, перець мелений, перемішують до однорідної консистенції, пропускають ще раз через м яструбку, додають охолоджену воду або молоко, усе добре перемішують, вибивають, і залишають на холоді на 15-20 хв. для набухання білків.

3. Послідовність приготування рулету?

Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2 см. завтовшки, 18-20 см. завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий, надають форму батона і перекла­дають швом донизу із серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини.

Узагальнення підсумків опитування

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

Розміщення учнів на робочих місцях.

Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

  Видача завдань - згідно інструкційної карти

*бригада №1 –  готує н/ф  рулет з грибною начинкою.

*бригада №2 – готує н/ф  рулет з макаронною начинкою.

*бригада №3 – готує н/ф рулет з яйцем і цибулею.

 Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні

1.організовують робочі місця

2. підготовлюють м ясо яловичини,свинини до використання

3. виконують технологічну послідовність приготування котлетної маси

3. виконують технологічну послідовність формування  н/ф з котлетної маси

4. викладають у тару для н/ф.

                                

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром в/н

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід-зосередити увагу на роботі слабких учнів

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці  

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер  призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж , показує технологічну послідовність  приготування котлетної маси, та формування н/ф .

Заключний інструктаж

На бракеражний стіл учні на окремих тарілках подають  сформовані н/ф з котлетної маси згідно поставленого завдання. 

* перевірка майстром виконаного завдання учнями

* розбирання помилок, їх причини та способи усунення, запобігання

* орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі

* аналіз дотримання учнями техніки безпеки

*учні які допустили помилки ще раз нарізають н/ф під наглядом майстра.

Оголошення та аргументація оцінок.

Відмітити кращих учнів

Повідомлення домашнього завдання

*Повторити і відпрацювати тему наступного уроку « Обробка субпродуктів»

*Принести субпродукти ( мозок, серце, печінку, легені, язик, нирки)

Прибирання робочих місць.