План уроку виробничого навчання №12

Тема розділу: Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

Тема уроку: Механічна кулінарна обробка мяса  Приготування котлетної маси з м’яса і н/ф з неї.

Мета уроку:- навчити учнів підбирати інструмент, інвентар, посуд, організовувати робоче місце;

- відпрацьовувати приготування котлетної маси та н/ф з неї;

- дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог техніки безпеки;

-виховувати почуття відповідальності за раціональне використання сировини, бережливого ставлення до витрачання електроенергії, води.

Матеріально - технічне забезпечення:

Обладнання:  циферблатні ваги, виробничі столи,  стелаж для розморожування м яса холодильні шафи.

Посуд та інвентар:  емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки «МС», розробні дошки «МС» , кухарська сокира, мусат.

Сировина :  згідно технологічних карт (м ясо яловичини, свинини)

Методичне забезпечення:  Збірник рецептур,   інструкційні карти, ілюстрації.

 

Хід уроку

 Організаційна частина

   Перевірка присутності учнів та їх готовність до зайняття.

 Вступний інструктаж

    Ознайомлення з темою розділу, уроку та метою зайняття.

Актуалізація опорних знань

1.Давайте пригадаємо з яких операцій складається технологічний процес підготовки м’яса до використання, та як правильно організувати для цього робоче місце?

Кулінарна обробка м'яса включає такі операції :розморожування( на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання( відділення м якості від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, використання.

Щоб виконати данні операції нам необхідно організувати робоче місце -Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки ”МС”, ножі кухарської трійки “МС” обвалювальні ножі, мусат.

На виробничому столі розмістимо розробну дошку “МС” посередині столу на відстані 5-6 см. від краю столу. Зліва лоток ”МС” з м’ясом. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених н/ф. Праворуч розробної дошки “МС”- обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки ”МС”, мусат, м’ясницьку сокиру. Під кришкою стола розташувати тару, для харчових відходів .Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

2.Назвіть техніку безпеки у м’ясо-рибному цеху?

Техніка безпеки у м’ясо-рибному цехy:

- надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;

- працювати на м’ясорубці лише із спец. пристосуванням або кільцем для

завантажування воронки;

- для   проштовхування   м'яса   у   м'ясорубку   користуватися  дерев'яним

штовхачем. Не проштовхувати м'ясо руками.

- розбирати замерзле м'ясо після його відтаювання;

- для розроблення м'яса використовувати колоду з рівною поверхнею

3.Назвіть вимоги безпеки після закінчення роботи?

1.Прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

2. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

3. Прибрати у кухні лабораторії.

Пояснення нового матеріалу

Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку.

Тема сьогоднішнього уроку : «Приготування котлетної маси з м яса і н/ф з неї»

Сьогодні ми будемо проводити , кулінарну обробку м яса яловичини, свинини, та готувати котлетну масу і н/ф з неї .

1. Перш за все ми повинні визначитися який нам буде потрібний посуд та інвентар та обладнання (розробні дошки ”МС”, ножі кухарської трійки “МС”, обвалювальні ножі, кухарська сокира, мусат, настільні ваги, лотки для сировини, лотки для н/ф, лотки для паніровки, лотки для харчових відходів.)  

2.Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце.

 * вимиваємо стіл та інструмент гарячою водою

* перед початком роботи руки миємо милом і полощемо під проточною водою, витираємо рушничком.

* розміщуємо дошку та ножі кухарської трійки з маркуванням  «МС»,

на розробному столі з маркіруванням «МС».

*розміщуємо лоток з маркуванням «МС», дотримуючись товарного сусідства ліворуч від

дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки «МС», для сировини.

*розміщуємо лоток для сформованих н/ф «МС» у зоні верхнього правого кута розробної дошки «МС»

*розміщуємо під кришкою столу на поличці лоток для харчових відходів «Харч. відходи»

* розміщуємо настільні ваги  за розробною дошкою на відстані витягнутої руки

* розмішуємо м’ясорубку.

3. Майстер показує як правильно стояти біля столу.

4. Показує як правильно тримати ніж.

5. Майстер в/н показує технологічну послідовність етапів обробки м яса яловичини,свинини

   *Як вірно

- розморозити м’ясо

- помити і обсушити м’ясо

- відокремити м’якоть від кісток (обвалювання)

- зачистити та видалити сухожилки, грубі поверхні плівки, хрящі

- нарізання кубиків 50-100 гр.

- з’єднання з внутрішнім жиром або салом шпик

- пропускання через м’ясорубку з решіткою діаметром 9 мм. (відеоролик)

- намочування черствого пшеничного хліба у воді чи молоці

- з’єднування пропущеного м’яса через м’ясорубку з намоченим  і віджатим пшеничним хлібом (відеоролик)

- додавання солі, перцю меленого

- перемішування до однорідної консистенції

- пропускання фаршу через м’ясорубку (відеоролик)

- додавання охолодженої води або молока

- перемішування до однорідної консистенції (відеоролик)

- вибивання

- розважування

- порціонування

 * показує послідовність технологічного процесу приготування н/ф з котлетної маси

н/ф «Котлети»

- порціонування по 57 г по 1-2  шт. на порцію

- формування н/ф овально-приплюснутої форми  з одним загостреним кінцем( 2-2,5 см завтовшки, 10-12 см завдовжки, 5 см завширшки)

- панірування у червоній паніровці (відеоролик)

- перекладання у підготовлений лоток.                    

 * показує послідовність технологічного процесу приготування н/ф з котлетної маси

н/ф «Биточки»

- порціонування по 57 г по 2  шт. на порцію

- формування н/ф приплюснуто-округлої форми  2-2,5 см завтовшки , діаметром 6 см.

- панірування у сухарях

- перекладання у підготовлений лоток

 * показує послідовність технологічного процесу приготування н/ф   з котлетної маси

н/ф «Тюфтельки»

- січення цибулі ріпчастої

- пасерування цибулі ріпчастої

- з’єднування  пасерованої цибулі з котлетною масою

- порціонування 2-4 шт. на порцію

- формування у вигляді кульок діаметром 3-4 см

- панірування у борошні

Закріплення нового матеріалу

Для того щоб закріпити теоретичні відомості давайте пригадаємо

1.З яких операцій складається технологічний процес підготовки м яса до використання, та як правильно організувати для цього робоче місце?

Кулінарна обробка м яса включає такі операції :розморожування( на повітрі), видалення забруднених місць і видалення клейма, миття, обсушування. Обвалювання( відділення м’якоті від кісток), жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок, приготування н/ф.

Щоб виконати данні операції нам необхідно організувати робоче місце -Потрібно отримати необхідний посуд, інвентар, а саме: розробні дошки ”МС”, ножі кухарської трійки “МС” обвалювальні ножі, мусат, м'ясницька сокира.

На виробничому столі розмістимо розробну дошку “МС” посередині столу на відстані 5-6 см. від краю столу. Зліва лоток ”МС” з м’ясом. Праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених н/ф. Праворуч розробної дошки “МС”- обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки ”МС”, мусат, м'ясницьку сокиру.  Під кришкою стола розташувати тару, для харчових відходів. Ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

2.Назвіть,яке м’ясо використовують для приготування котлетної маси?

 Для приготування січеної маси використовують яловичину - м’якоть шийної частини,

Свинину - обрізки, які дістають при обрізанні туш. Найкраще використовувати м ясо з високим ступенем вгодованості тварин з вмістом жиру до 10  

3.Розкажіть послідовність приготування котлетної маси.

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки ( 50-100 гр.), з’єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м яструбку з решіткою, яка має великі отвори( діаметр 9 мм.), намочують у воді черствий пшеничний хліб без скоринки, з’єднують пропущене через м яструбку м ясо з намоченим хлібом, додають сіль, перець мелений, перемішують до однорідної консистенції, пропускають ще раз через м яструбку, додають охолоджену воду або молоко, усе добре перемішують, вибивають, і залишають на холоді на 15-20 хв. для набухання білків.

4.Які н/ф можна сформувати з котлетної маси?

 З котлетної маси можна сформувати такі н/ф , як – шніцель, котлети, биточки, зрази, рулет, тюфтельки.

5. Покажіть

*приготування котлетної  маси

*формування н/ф «Котлета»

*формування н/ф «Биточки»

* формування н/ф «Тюфтельки»

Учні демонструють приготування котлетної маси, формування н/ф «Котлета», формування н/ф «Биточки» , формування н/ф «Тюфтельки»

Узагальнення підсумків опитування

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

Розміщення учнів на робочих місцях.

Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни.

Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці. 

 Видача завдань - згідно інструкційної карти

*бригада №1 –  готує н/ф  «Котлета»,

*бригада №2 – готує н/ф  «Биточки»

*бригада №3 – готує н/ф "Тюфтельки"

 Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні

1.організовують робочі місця

2. підготовлюють м ясо яловичини,свинини до використання

3. виконують технологічну послідовність приготування котлетної маси

3. виконують технологічну послідовність формування  н/ф з котлетної маси

4. викладають у тару для н/ф.                                                                

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи майстром в/н

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення міжопераційного контролю.

П’ятий обхід-зосередити увагу на роботі слабких учнів 

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці  

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер  призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж , показує технологічну послідовність  приготування котлетної маси, та формування н/ф . 

Заключний інструктаж

На бракеражний стіл учні на окремих тарілках подають  сформовані н/ф з котлетної маси згідно поставленого завдання.

* перевірка майстром виконаного завдання учнями

* розбирання помилок, їх причини та способи усунення, запобігання

* орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі

* аналіз дотримання учнями техніки безпеки

*учні які допустили помилки ще раз нарізають н/ф під наглядом майстра.

Оголошення та аргументація оцінок.

Відмітити кращих учнів

Повідомлення домашнього завдання

*Повторити і відпрацювати тему наступного уроку « Обробка субпродуктів»

*Принести субпродукти ( мозок, серце, печінку, легені, язик, нирки)

Прибирання робочих місць.