План уроку виробничого навчання №7

Тема розділу: Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів

Тема уроку: Ознайомлення з м'ясо – рибним цехом: устаткування, інструмент, посуд. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця. Робота зі збірником рецептур.

Мета уроку: навчити учнів механічній кулінарній обробці риби з лускою;

- звернути увагу на раціональне використання сировини, бережливого ставлення до витрачання електроенергії, води, сировини.

Тип уроку: виконання простих комплексних робіт.

Матеріально-технічне забезпечення: 

Обладнання: холодильна шафа, терези, виробничі столи, мийні ванни, стелажі для розморожування, ванни для вимочування солоної риби, розрубна колода, механічний пристрій – РО- 1.

Посуд та інвентар: шкребки, емальовані миски, розробна дошка «РС», ножі кухарської трійки.

 Сировина: риба.

Методичне забезпечення: інструкційна картка, ілюстрації, натуральні зразки, мультимедійний ролик, слайд фільм, НЕ "Обробка лускатої риби"

 

Хід уроку

Організаційна частина

Привітання.

1)     Перевірка учнів згідно зі списом (у чергових запитати хто відсутній)

2)     Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3)     Перевірка наявності технологічної картки.

Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою розділу, темою уроку і метою уроку.

 Повторення матеріалу

 На минулому уроці ми закінчили вивчати тему розділу «Механічна кулінарна обробка овочів та підготовка їх до використання».

1. Які овочі відносяться до плодових?

До плодових відносяться такі овочі - гарбузові, томатні, бобові, зернові.

2. Що ми можемо віднести до гарбузових овочів, їхня харчова цінність?

Гарбузові овочі - огірки, гарбузи ка­бачки, патисони, кавуни, дині; містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті та пектинові речовини. Вони мають ніжну м'якоть, оскільки б в дуже мало клітковини. Огірки, патисони слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте м'якоть щільна, шкірочка тонка (найтонша вона в огірків). В разі пере дозрівання  шкірочка стає твердою, насіння за­кривається шкіряною оболонкою.

3. Чому харчова цінність огірків вважається низькою?

Харчова цінність огірків низь­ка через високий вміст води (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат, освіжаючий смак/

4. Технологічна послідовність підготовки  огірків, форми нарізки, використання?

Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку. З ранніх огірків і пар­никових шкірочку не обчищають. Огір­ки нарізують кружальцями і скибочка­ми — для салатів; дрібними кубиками, соломкою — для салатів і холодних пер­ших страв.

 5. Використання кабачків у кулінарії?

У кулінарії кабачки використовують для приготування салатів, перших страв, смаження, тушкування, фарширування, маринування.

У лікувальному харчуванні використовують при шлунково-кишкових захворюваннях, при хворобах серця,

 6. Які овочі відносяться до томатних?

Томатні овочі — томати, баклажани, перець стручковий гіркий і солодкий.

7. Яке значення мають помідори у харчуванні людини?

Висока харчова цінність і добрий смак їх залежать від поєднання цукрів (3,5 %) у вигляді глю­кози і фруктози, органічних кислот (0,5 %) у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять ян­тарну і щавлеву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини (0,7 %), які ві­діграють важливу роль у підтримуванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найбільше в них солей калію, натрію, магнію, кальцію, трохи менше фосфо­ру, заліза та інших елементів, серед яких виявлено йод. Залізо томатів лег­ко засвоюється. Томати містять вітамі­ни С, групи В, каротин, повноцінні біл­ки і підвищену кількість води (від 85 до 96 %). Томати збуджують апетит, посилю­ють виділення шлункового соку, пози­тивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекоменду­ють при захворюванні системи крово­обігу, порушенні обміну речовин, ожи­рінні й анемії.

 8. Використання томатів у кулінарії?

У кулінарії їх використовують у сві­жому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса і риби, для фарширування, а та­кож для заправляння перших страв і соусів, їх солять, маринують, викорис­товують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.

 9. Послідовність обробки томатів?

Томати свіжі обробляють у такій по­слідовності: сортують за розміром і сту­пенем стиглості, видаляють м'яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки.

10. Підготовка перцю стручкового до використання, форми нарізки?

Перець стручковий солодкий сортують, миють, розрізують уздовж навпіл, видаляють місце прикріплення плодоніжки, насіння разом з м'якоттю і проживають. Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для перших страв. Цілі плоди використовують для фарширування.

11. Яку перевагу мають бобові над іншими овочами?

Бобові мають перевагу над іншими овочами, оскільки містять багато повно­цінного білка (квасоля — 3 %, горох — 5, біб — 6 %), який легко засвоюється організмом, і мають високу енергетич­ну цінність (від 32 до 72 ккал, або від 134,0 до 301,4 кДж). Бобові містять цук­ри (2,0-6,5 %), крохмаль (2,0-6,8 %), вітаміни С, РР, групи В, каротин.

Актуалізація опорних знань

А зараз ми повертаємося до вивчення нашої сьогоднішньої теми: «Ознайомлення з м'ясо – рибним цехом: устаткування, інструмент, посуд. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця. Робота зі збірником рецептур»

 1.Пригадайте з уроків товарознавства  як класифікують рибу?

Рибу класифікують за місцем і способом існування, розміром або масою, характером покриву шкіри, будовою скелета, родинами і видами, термічним станом.

 2.Як поділяють рибу за місцем і способом існування?

За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну, морську, прісноводну, прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках.

 3. За розміром і масою?

За розміром і масою поділяють на дрібне (до 200 гр.), середню (1-1,5 кг), велику (більш як 1,5 кг).

4.За характером покриву шкіри? (показ).

За характером покриву шкіри поділяють на лускату, безлускату і з кістковими лусками –«жучками».

5. Як поділяють рибу за будовою скелета?

За будовою скелета рибу поділяють з кістковим скелетом (луската і безлуската) і хрящовим (осетрова риба).

 6.   В якому стані риба може надходити на підприємства громадського харчування?

У підприємства масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою, солоною, в'яленою, сушеною, копченою, у вигляді банкових виробів, консервів і пресервів.

 7.  В чому харчова цінність риби?

Риба – продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи.

8.В залежності від термічного стану яка риба являється самою цінною і чому?

Найцінніша риба – це жива. У ній повністю зберігаються всі поживні речовини.

9. В якому цеху будемо обробляти рибу?

Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.

10.  Яке обладнання та інвентар  використовується в даному цеху?

У м'ясо-рибному цеху розміщують таке обладнання та інвентар: ванну для розморожування мороженої і вимочування солоної риби, стелаж для розморожування риби, столи для обробки риби і приготування напівфабрикатів, м’ясорубку, розрубувальну колоду, холодильну шафу, лускообчищувальну машину і голововідсікаючу машину, розробні дошки, ножі кухарської трійки, ножиці, лотки, сікачі, миски.

11.Яке маркування повинно бути нанесене на обладнанні та інвентарі  для підготовки риби?

Для підготовки риби обладнання та інвентар повинні маркуватися «РС».

12. Що це означає?

Це означає – риба сира.

13.На уроках з охорони праці ви вивчали яких правил необхідно дотримуватися при роботі у м'ясо-рибному цеху?

Перед початком роботи необхідно:

 Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Під час роботи:

- надійно закріпити корпус м'ясорубки у патрубкові редуктора;

- працювати на м’ясорубці лише із спец. пристосуванням або кільцем для

завантажування воронки;

- для   проштовхування   м'яса   у   м'ясорубку   користуватися  дерев'яним

штовхачем. Не проштовхувати м'ясо руками;

- розбирати замерзле м'ясо після його відтаювання;

- для розроблення м'яса використовувати колоду з рівною поверхнею;

- не носити в кишенях гострих предметів;

- обов’язково, щоб взуття було без підборів;

- не переходити з одного місця в інше без дозволу майстра;

- не залишати без уваги механічне і електричне обладнання.

Після закінчення роботи необхідно:

- вимкнути обладнання;

- прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи;

- почистити, помити інвентар, інструменти, скласти його у  відведене місце;

- помити обладнання;

- зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце, прийняти душ.

14.  Пригадайте з уроків ТПІ первинну обробку живої риби?

Первинна обробка живої риби складається з таких послідовних операцій: обчищання луски, промивання, видалення плавників, видалення очей і зябер, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання.

15 . Чим відрізняється первинна обробка мороженої риби від живої?

Первинна обробка мороженої риби відрізняється тим, що її перед обчищанням луски потрібно розморозити.

16. Які способи розморожування риби ви знаєте?

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі – велику. Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

17. Які напівфабрикати з риби ви знаєте?

Використовують такі н/ф: рибу цілу, шматки-кругляки, порційні шматки з філе з шкірою і реберними кістками,  порційні шматки чистого філе без шкіри і реберних кісток, котлетну масу та січену масу.

18. Якою масою  підбирають рибу для використання цілою і для чого вона використовується?

Підбирається риба до 200 гр. і використовується для смажіння, а також для бенкетних страв.

19. З яких операцій складається процес обробки риби для використання цілою?

Процес обробки риби складається з таких операцій: розморожування мороженої риби у воді, обчищання луски вручну ножем, шкребками або рибоочисною машиною починаючи від хвоста до голови, спочатку обчищають з боків, а потім черевце. Видаляють плавники починаючи зі спинного (підрізують з одного, потім з іншого боку. Відрізаний плавник притискують ножем до дошки, а лівою рукою відводять рибу у бік за хвіст). Інші плавники видаляють аналогічно або за допомогою кухарських ножиць.

Видаляють зябра і очі. Підрізають черевце від голови до анального отвору і 

20. Якою масою   використовують рибу для приготування н/ф шматків-кругляків?

Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг.

21.Як приготувати н/ф філе з шкірою і реберними кістками і де воно використовується?

Рибу розморожують на повітрі, обчищають від луски, видаляють плавники. Підготовлену рибу кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно до хребта, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м’якоті. Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе).

Філе із шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки.

Філе риби використовують для смаження, запікання та тушкування.

22. Якою масою використовують рибу для приготування філе?

Використовують рибу масою від 1,5 кг і більше.

 23. Як розібрати рибу на чисте філе і де його використовують?

Рибу розбирають на філе з шкірою і кістками. Видаляють реберні кістки. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см., зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.

Філе риби використовують для приготування н/ф, смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної та котлетної маси, начинок.

24. Уважно подивіться відеоролик і скажете мені які там були недоліки.

 Недоліки: немає спецодягу, розробляють рибу на столі, а не на дошці, на підсобному столі, не видалені плавники, не в рибному цеху.

Ми коротенько пригадали теоретичний матеріал, а тепер перейдемо до практичного показу.

Але перш за все необхідно згадати правила санітарії та гігієни, яких необхідно дотримуватися під час роботи.

Під час роботи необхідно бути у спецодязі. Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник повинен бути охайним, чистим, зручним. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним, на каблуку середнього розміру, слизька підошва не допускається. Не носити прикрас, годинників. Щоб нігті були обстрижені та чисті.  Пояснення нового матеріалу

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу при розбиранні риби та приготування н/ф з неї.

 Показати учням:

1. Організацію робочого місця.

2. Підготовку риби до використання.

3. Розбирання риби для використання цілою.  

4. Розбирання риби на порційні шматки.

5. Розбирання риби на шматки-кругляки.

6. Розбирання риби на філе з шкірою та реберними кістками.

7. Розбирання риби на чисте філе.

 Перевірка засвоєного матеріалу

1. В якому стані може надходити риба на ПГХ?

Риба на ПГХ надходить: жива, охолоджена, морожена або солона.

2.Як підготувати морожену рибу до використання?

Первинна обробка мороженої риби складається з таких послідовних операцій: розмороження,  обчищання луски, промивання, видалення плавників, видалення очей і зябер, розрізування черевця, видалення нутрощів і чорної плівки, промивання.

3. Як розібрати рибу на шматки-кругляки?

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим. Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порціонні шматки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування.

4.Де використовують чисте філе?

Чисте філе риби використовують для приготування н/ф, смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної та котлетної маси, начинок.

Узагальнення підсумків опитування:

 виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

Видача завдань:

• бригада I -  розбирає рибу для використання цілою та нарізання на порційні шматки;

• бригада II – нарізає рибу на шматки-кругляки;

• бригада ІІІ – розбирання риби на філе з шкірою та хребтовими кістками та нарізання на порційні шматки;

• бригада ІV – розбирання риби на чисте філе та нарізання на порційні шматки.

Розміщення учнів на робочих місцях.

Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

Для того, щоб виконати поставлене завдання учні:

    1. Організовують робочі місця.

    2. Готують рибу до використання.

    3. Розбирають рибу для використання цілою.

    4. Готують  н/ф - порційні шматки.

    5. Готують  н/ф - шматки-кругляки.

    6. Розбирають рибу на філе з шкірою та реберними кістками.

    7. Розбирають рибу на чисте філе.

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи:

Перший обхід: перевірити стан робочих  місць.

Другий обхід: перевірити правильність виконання трудових прийомів.

Третій обхід: перевірити правильність дотримання технічних умов в роботі.

Четвертий обхід: перевірити правильність ведення між операційного контролю.

Заключний інструктаж

1. Перевірка майстром виробничого навчання виконаного завдання учнями.

2. Розбір помилок, їх причини та способи усунення, запобігання. Орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі.

3.Оголошення та аргументація оцінок .

4. Повідомлення домашнього завдання.

Прибирання робочих місць.