План уроку виробничого навчання №6

Тема розділу: Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Тема уроку: Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання. Закріплення навичок з теми.

Мета уроку -  навчити підбирати інструмент, інвентар, посуд, організовувати робоче місце;

-  відпрацювати  прийоми та навички механічної, кулінарної обробки цибулевих, капустяних овочів;

-  дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

 - звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентарю та обладнання.

Тип уроку – комбінований.

Матеріально -технічне забезпечення

Обладнання - виробничі столи, мийні ванни

Посуд та інвентар - емальовані миски, лотки, ножі кухарської трійки «ОС», розробні дошки «ОС»

Овочі - цибуля ріпчаста, капуста.

 Методичне забезпечення

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. - Москва. Економіка, 1982 р. ілюстрації або плакат «Механічна кулінарна обробка цибулевих, капустяних, томатних та гарбузових овочів»

Між предметні зв'язки

Технологія приготування їжі

Обладнання

Фізіологія та санітарія

Товарознавство      

 

Хід уроку

 

 Організаційний момент

 1.Привітання

2. Перевірити учнів за списком.

3. Перевірка  зовнішнього вигляду учнів та виконання правил особистої гігієни та санітарії.

4. Перевірка наявності овочів.

 Вступний інструктаж

Мотивація учбової діяльності

 - сповістити тему уроку

 Тема нашого уроку  – «Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів, форми нарізання та кулінарне використання. Закріплення навичок з теми».

- сповістити мету уроку:

Ми з вами повинні:  - навчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце;

- відпрацювати  прийоми та навички механічної , кулінарної обробки цибулевих, капустяних овочів;

- дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

 - звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

  Актуалізація опорних знань

 1. Що ви вивчали на минулому уроці?

На минулому уроці ми вивчали обробку коренеплодів. 

2. Що таке коренеплоди?

Коренеплоди — це овочі, в яких їстів­ний потовщений стрижневий корінь. 

3. Які овочі відносяться до коренеплодів?

До коренеплодів відносяться - морква, буряк, редис­ка, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін

4.Яке значення мають коренеплоди у харчуванні людини?

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6 — 9 % у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7 — 1,0 %), вітамі­нів, ароматичних речовин (селера, пет­рушка, пастернак). У них містяться азо­тисті речовини (1,2 — 2,5 %) і кліткови­на (0,5-2 %).

Морква дуже цінний продукт харчу­вання, оскільки містить цілий комплекс вітамінів: С, В1 В₂, В₆, В₁₂, О, Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вміс­ту якого залежить її колір, а також біо­логічно активні речовини — фітонци­ди, мінеральні солі (кобальт, калій, за­лізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектин, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, які зумовлю­ють специфічний аромат моркви.

Столові буряки містять значну кіль­кість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), вітаміни С, В,, В₂, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С міститься у сві­жій молодій буряковій гичці, яку вико­ристовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишок, запобігають розвитку атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

5. Послідовність технологічного процесу обробки коренеплодів?

Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють механічним способом (так само, як і картоплю), а та­кож уручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі опе­рації: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, у молодих буряків і моркви від­різують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у кар­топлечистках або вручну, дочищають після механічного обчищання і проми­вають.

 6.Які форми простої нарізки моркви ви знаєте?

До простих форм нарізування моркви належать: соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

7. Правила нарізання моркви соломкою, використання?

При нарізуванні вручну мор­кву спочатку нарізують навскіс на плас­тинки 0,2 см завтовшки, потім шатку­ють їх соломкою 4 —5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Вико­ристовують для приготування борщів (крім Селянського і Полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морк­вяних, маринаду овочевого.

8.Як нарізати моркву брусочками?

Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5 — 4 см заввиш­ки, потім на пластинки 0,5 см завтовш­ки і брусочки. Використовують для при­пускання, шпигування м'яса, приготу­вання юшки з макаронами, бульйону з овочами.

9. Послідовність  нарізки моркви кубиками, використання?

Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як і картоплю. Ви­користовують середні кубики з сирої моркви для припускання і тушкуван­ня, дрібні кубики з сирої моркви для приготування перших страв, з варе­ної — для холодних закусок.

 10.  Як нарізати моркву часточками, скибочками, використання?

Моркву нарізують на ци­ліндри 4 см заввишки, які розрізають уздовж на чотири частини. Використо­вують для припускання, тушкування. Скибочки. Моркву нарізують на час­точки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2 — 0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2 — 2,5 см) і середні (1 — 1,5 см). Використовують великі скибочки з сирої моркви для борщів Се­лянського і Полтавського, середні ски­бочки з вареної моркви — для салатів і вінегретів.

11.Нарізка моркви кружальцями, використання?

Моркву однакового діа­метра (2 — 2,5 см) нарізують упоперек на кружальця 0,1—0,3 см завтовшки. Використовують кружальця з сирої моркви для юшки Селянської, з варе­ної — для холодних страв.

 11. Які ви знаєте прості форми нарізування бурячків, їх кулінарне використання?

Столові буряки нарізують сирими і відвареними (соломкою, скибочками, кубиками) для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

12. Правила нарізання бурячка соломкою, скибочками, використання?

Соломка. Нарізують буряки так само, як і картоплю. Використовують для бор­щів (крім Селянського і Полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і вико­ристовують так само, як і моркву.

 13. Якими кубиками нарізають бурячки і де їх використовують?

Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубика­ми так само, як і картоплю. Використо­вують середні кубики із сирих буряків для тушкування, дрібні — з варених бу­ряків для приготування холодних за­кусок.

 Ми коротенько пригадали, що вивчали на минулому уроці, а тепер повернемося до сьогоднішнього уроку

Тема сьогоднішнього уроку:  «Механічна кулінарна обробка капустяних та цибулевих овочів. Проста нарізка».

 1. З уроків ТПЇ пригадайте, що ми відносимо  до цибулевих овочів?

До цибулевих відноситься – цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун, часник.

2. Яке значення мають цибулеві овочі у харчуванні людини?

Цибулеві овочі багаті на цукри (глю­козу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять біл­ки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гост­рий смак цибулевих та сприяють збу­дженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів.

3. Технологічна послідовність обробки цибулі ріпчастої та цибулі  зеленої?

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухі 

лусочки і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах з вентиляцією. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною і обполіскують під проточною водою.

4. Які є форми нарізки цибулі?

Цибулю можна нарізати кільцями, півкільцями (соломкою), часточки, дрібні кубики (січення).

5.  Як правильно нарізати цибулю ріпчасту кільцями, та де її потім використовують?

Цибулю ріжуть на кружальця 0,1- 0,2 см. завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування та оформлення холодних страв і закусок.

6. Правила нарізки цибулі півкільцями (соломкою) і де її можна використовувати?

Цибулю розрі­зують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і

шаткують соломкою 0,1 — 0,2 см завтовшки. Використовують для

приготування перших страв і соу­сів пасерованою, холодних страв і

за­кусок — сирою.

7. Нарізка цибулі часточками, використання?

Цибулю розрізують уздовж на 4 —6 частин. Використовують для 8.

8. Січення, використання?

 Цибулю роз­різують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1 — 0,3 см завтовшки, по­тім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, для начинок — пасерованою.

9. Значення часнику у харчуванні людини та його використання?

Часник має високі лікувальні власти­вості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих 6,5 %) і мінеральних речовин (1,5 %), Інуліну (20 ), ефірних олій (3,3 %). Фі­тонцидні (бактерицидні) і смакові влас­тивості його виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі. Часник використову­ють при ревматизмі, подагрі, ангіні, для запобігання і лікування грипу, як протиглистяний, протицинготний і сечогін­ний засоби. Споживання часнику сприяє стійкості організму проти про­студних та інфекційних захворювань, збудженню апетиту, поліпшенню трав­лення і серцевої діяльності.

У кулінарії часник використовують у натуральному вигляді як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших і других страв. Щоб зберегти лікувальні властивості і надати їжі кращого сма­ку, часник кладуть у страву товченим або дрібно нарізаним наприкінці варін­ня, не допускаючи кип'ятіння.

Перед використанням у часнику зрі­зують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають макогоном у ступці.

 10. Які овочі ми можемо віднести до капустяних ?

До капустяних відносять – капусту білоголову, червоноголову, савойську, цвітну, брюссельську, кольрабі та пекінську.

11. Як обробити капусту білоголову ?

Капусту білоголову обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднення, пошкоджене, пожовкле листя, а також те що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду (50- 60 г. солі на 1 л. води) і знову промивають.

12. Які форми ви знаєте нарізання капусти білоголової?

Оброблену капусту нарізають соломкою, квадратами, часточками і січуть.

13. Як правильно нарізати капусту соломкою і де вона використовується?

Біло-, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4 —6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шатку­ють (квадратний переріз 0,1 х 0,1, до­вжина 4 — 5 см) {рис. 44). Нарізану таким способом білоголову капусту ви­користовують для тушкування, приго­тування борщів, крім Селянського і Полтавського, салатів, котлет капустя­них, а червоноголову — для салатів.

14.  Нарізка капусти квадратиками (шашками), використання?

Білоголову капусту спочатку розрізують уздовж на смужки 2 — 2,5 см завширш­ки, потім упоперек на квадратики. Ви­користовують для борщів Селянського і Полтавського, юшки Селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

15.  Як капуста січеться, використання?

Білоголову і савойську ка­пусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготу­вання начинок. 

16. Перш  ніж приступити до роботи  повторимо техніку безпеки овочевого цеху?

Перед початком роботи необхідно отримати завдання від майстра в/н. Оглянути спецодяг, привести його в порядок.

Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Підібрати та підготувати необхідний інструмент, обладнання. Потрібно пам’ятати, що в кишенях неможна носити гострих предметів, щоб не отримати травму. Перевірити наявність захисного занулення, заземлення. Перед початком роботи перевірити обладнання.

Без дозволу майстра неможна покидати робоче місце та лабораторію.

17. Яких правил та норм виробничої санітарії та гігієни необхідно дотримуватися  в овочевому цеху ?

Перед початком роботи необхідно одягнути спецодяг.

Познімати з себе всі прикраси, перезутися у змінне взуття.

Неможна виходити в спецодязі за межі підприємства харчування.

Перед відвідуванням туалету потрібно зняти спецодяг, після провести дезінфекцію рук  0,2 % розчином хлорного вапна і вимити їх з милом а потім знову одягти спецодяг.

Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання. Раз  на тиждень прибирати із застосуванням мильно-лужного розчину і хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекції 0,2- 0,5% розчином хлорного вапна і 0,5 – 1 % розчином хлораміну.

 Демонстрація виконання елементів технологічного процесу при обробці цибулевих, капустяних овочів; проста нарізка

Показати учням:

   1. Організацію робочого місця.

   2. Первинну обробку капустяних та цибулевих овочів.

   3. Нарізку цибулі – кільцями, соломкою, часточками, січення.

   4. Нарізку капустяних – соломкою, квадратиками, шашками, січення.

 Закріплення нового матеріалу

 1.Як правильно організувати робоче місце ?

* вимиваємо стіл та інструмент гарячою водою

 * перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна.

 * розробну дошку  з маркуванням «ОС» розмістити перед собою, на відстані 5-6 сантиметрів від краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч. Ніж кухарської трійки «ОС» покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркірування «ОС».

*перед обчищанням овочі помити, первинну обробку здійснювати на окремих, призначених для цього столах, для відходів використовувати окремий посуд.

 2. Назвіть технологічну послідовність обробки цибулі ріпчастої та цибулі зеленої?

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах з вентиляцією. У великих заготівельних підприємствах використовують вогневий спосіб обчищання цибулі.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною і обполіскують під проточною водою.

 3.Розкажіть технологічний процес  обробки капусти білоголової ?

Капусту білоголову обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднення, пошкоджене, пожовкле листя, а також те що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують і кладуть на 30 хв. У холодну підсолену воду ( 50- 60 г. солі на 1 л. води) і знову промивають.

 Узагальнення підсумків опитування

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал.

 Видача завдань - згідно інструкційної карти

*бригада №1 – виконує  технологічну послідовність обробки цибулі ріпчастої, нарізають кільцями, півкільцями цибулю ріпчасту та капусту - шашками та соломкою.

*бригада №2 –виконує  технологічну послідовність обробки капусти білоголової. Нарізають  капусту  квадратиками, цибулю - січення, часточки.

* бригада №3 – виконує  технологічну послідовність обробки  зеленої цибулі. Нарізають цибулю кружальцями та півкільцями, капусту - соломкою, часточками.

 Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни.

Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні

1.Організовують робочі місця.

2. Проводять первинну обробку капустяних та цибулевих овочів.

3.Нарізають овочі згідно поставленого завдання

Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

 Поточний інструктаж

Увага викладача фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, викладач практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер в/н призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність  обробки капустяних та цибулевих овочів, просту нарізку.

 Заключний інструктаж

 1. Перевірка майстром виконаного завдання.

2. Розбір помилок, які були допущені при самостійній роботі учнями.

3.Оголошення та аргументація оцінок.

4. Повідомлення домашнього завдання

5. Прибирання робочих місць.