План уроку виробничого навчання №5

Тема розділу:  Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Тема  уроку:  Обробка коренеплодів, форми нарізання та кулінарне використання. Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів, їх використання

Мета роботи:

 -  підібрати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце

-   відпрацювати – «стійку біля столу»,«хватку ножа»», положення пальців», професійні прийоми та навички за способом та формою нарізки овочів, дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

- звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

Тип уроку – комбінований.

Матеріально-технічне забезпечення:

Робочі столи, розробні дошки «ОС», ножі кухарської трійки  «ОС», посуд різної ємкості для очищення та нарізання овочів.

Овочі - картопля.

Методичне забезпечення:

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. - Москва. Економіка, 1982 р. Ілюстрації або плакат « Прості форми нарізування овочів»

Прості форми нарізування овочів - натуральні зразки.

Між предметні зв’язки

Технологія приготування їжі

Обладнання

Фізіологія та санітарія

Товарознавство       

                                               Хід уроку

 Організаційний момент

1. Привітання

2. Перевірити учнів за списком.

3. Перевірка  зовнішнього вигляду учнів та виконання правил особистої гігієни та санітарії.

4. Перевірка наявності овочів.

Вступний інструктаж 

Мотивація учбової діяльності

- сповістити тему розділу

Сьогодні на уроці в/н ми розпочнемо вивчати новий розділ: « Механічна кулінарна обробка овочів, грибів».

 - сповістити тему уроку

Тема нашого уроку  – «Механічна кулінарна обробка бульбоплодів. Проста нарізка».

- сповістити мету уроку

Ми з вами повинні  - навчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце;

 - відпрацювати – «стійку біля столу», « хватку ножа», « положення пальців», професійні прийоми та навички за способом та формою нарізки овочів, дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

- звернути увагу на раціональне використання сировини, економію  електроенергії, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

  Повторення матеріалу

 1.Що ви вивчали на минулому уроці?

На минулому уроці ми вивчали механічну кулінарну обробку бульбоплодів.

2. В якому цеху проводять первинну обробку  овочів, а в якому нарізку ?

Овочі обробляють у заготівельному цеху на окремій ділянці, а нарізають  в овочевому цеху.

 3. Яке обладнання,  посуд, інвентар використовують у даному цеху ?

Овочі обробляють у заготівельному цеху на окремій ділянці, яку обладнують мийно-очисною маши­ною або картоплечисткою, овочерізкою, мийною ванною, виробничим столом. Для оброб­ки овочів уручну використовують корінчастий і жолобковий ножі, для нарізу­вання — малий ніж кухарської трійки, жолобковий ніж, розробні дошки з маркуванням  «ОС» (овочі сирі), посуд різної ємкості для очищених та нарізаних овочів.

 4.З уроків товарознавства пригадайте, яку цінність мають овочі у харчуванні людини ?

Овочі – основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, петрушка зелена), каротину (морква), а також мінеральні речовини (0,2- 2 %), зокрема солей калію, натрію, фосфору, заліза. Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини. Вміст цукру коливається від 0,2 до 11 %.Багато сахарози в буряках (11%), глюкози в моркві. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%). Клітковина – основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах  0,2 – 2,8 %.  Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки).

 5.З уроків ТПЇ пригадайте, як класифікуються свіжі овочі?

Овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.

 6. Які овочі належать до вегетативних, а які до плодових?

Вегетативні овочі - цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

• бульбоплоди  — картопля, батат, топі­намбур

• коренеплоди — морква, буряк, редис­ка, редька, ріпа, бруква, петрушка, се­лера, пастернак, хрін;

• цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник;

• салатно-шпинатні — салат,  шпинат, щавель;

• десертні — ревінь, спаржа, артишок;

• капустяні— капуста білоголова, черво­ноголова, савойська, цвітна, брюссель­ська, кольрабі, пекінська;

• пряні — кріп, естрагон, васильки, майо­ран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу по­діляють на такі підгрупи:

• гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

•  томатні— томати, баклажани, струч­ковий перець;

• бобові — горох, квасоля, боби;

• зернові — цукрова кукурудза.

7. Які овочі можна віднести до бульбоплодів ?

До бульбоплодів відносять – картоплю, батат, топінамбур.

8. Послідовність технологічного процесу обробки овочів?

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

9. Призначення цих операцій?

Сортування і калібрування сприя­ють раціональному використанню ово­чів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступе­нем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну.

Миття. Миють овочі з метою вида­лення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів, їх миють в овочемий­них машинах або вручну у ваннах з сіт­частим настилом (перемішують дере­в'яною кописткою, виймають метале­вим ковшом з отворами).

Обчищання.  Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках (картоплю, буряки, коротку моркву) або вручну ножами (корінчас­тим, жолобковим).

Після обчищання механічним спо­собом овочі дочищають уручну ножа­ми жолобковим або з коротким лезом (рис. 37, а) з метою видалення залиш­ків шкірочки, темних плям, вічок у кар­топлі

Промивання. Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізання. Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів ово­чів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

10. Як запобігти потемнінню обчищеної картоплі?

Щоб запобігти потемнінню, обчище­ну картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш як 2 — 3 год.

11. Як ви гадаєте, чому обчищену картоплю не можна зберігати у воді більше 2-3 годин?

Тривале зберігання у воді знижує якість кар­топлі, оскільки у воду переходять водо­розчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).

 12. Які є способи нарізання овочів?

Нарізують овочі механічним спосо­бом або вручну. 

13. Які ви знаєте форми  нарізування овочів ?

Існують дві форми нарізування овочів - проста та складна.

 14. Які форми нарізки овочів ми відносимо до простої нарізки ?

До простою нарізки овочів ми відносимо такі форми – соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики (шашки), кільця. 

15. Як організувати робоче місце для нарізки овочів?

Для нарізування овочів уручну орга­нізовують робоче місце. На виробни­чому столі перед працівником розміщу­ють обробну дошку з маркуванням "ОС", зліва — тару з обчищеними ово­чами, справа — середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

Актуалізація опорних знань

  А зараз ми повертаємось до вивчення сьогоднішньої теми уроку «Механічна кулінарна обробка коренеплодів. Проста нарізка». 

1. Що таке коренеплоди?

Коренеплоди — це овочі, в яких їстів­ний потовщений стрижневий корінь.

2. Які овочі відносяться до коренеплодів?

До коренеплодів відносяться - морква, буряк, редис­ка, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін

3. Яке значення мають коренеплоди у харчуванні людини?

Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6 — 9 % у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7 — 1,0 %), вітамі­нів, ароматичних речовин (селера, пет­рушка, пастернак). У них містяться азо­тисті речовини (1,2 — 2,5 %) і кліткови­на (0,5-2 %).

Морква дуже цінний продукт харчу­вання, оскільки містить цілий комплекс вітамінів: С, В1 В₂, В₆, В₁₂, О, Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вміс­ту якого залежить її колір, а також біо­логічно активні речовини — фітонци­ди, мінеральні солі (кобальт, калій, за­лізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектин, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, які зумовлю­ють специфічний аромат моркви.

Столові буряки містять значну кіль­кість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), вітаміни С, В,, В₂, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С міститься у сві­жій молодій буряковій гичці, яку вико­ристовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишок, запобігають розвитку атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

4 Послідовність технологічного процесу обробки коренеплодів?

Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють механічним способом (так само, як і картоплю), а та­кож уручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі опе­рації: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, у молодих буряків і моркви від­різують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у кар­топлечистках або вручну, дочищають після механічного обчищання і проми­вають.

 5. Які форми простої нарізки моркви ви знаєте?

До простих форм нарізування моркви належать: соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

6 Правила нарізання моркви соломкою, використання?

При нарізуванні вручну мор­кву спочатку нарізують навскіс на плас­тинки 0,2 см завтовшки, потім шатку­ють їх соломкою 4 —5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Вико­ристовують для приготування борщів (крім Селянського і Полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морк­вяних, маринаду овочевого.

7.Як нарізати моркву брусочками?

Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5 — 4 см заввиш­ки, потім на пластинки 0,5 см завтовш­ки і брусочки. Використовують для при­пускання, шпигування м'яса, приготу­вання юшки з макаронами, бульйону з овочами.

8.Послідовність  нарізки моркви кубиками, використання?

Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як і картоплю. Ви­користовують середні кубики з сирої моркви для припускання і тушкуван­ня, дрібні кубики з сирої моркви для приготування перших страв, з варе­ної — для холодних закусок.

9.Як нарізати моркву часточками, скибочками, використання?

Моркву нарізують на ци­ліндри 4 см заввишки, які розрізають уздовж на чотири частини. Використо­вують для припускання, тушкування.Скибочки. Моркву нарізують на час­точки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2 — 0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2 — 2,5 см) і середні (1 — 1,5 см). Використовують великі скибочки з сирої моркви для борщів Се­лянського і Полтавського, середні ски­бочки з вареної моркви — для салатів і вінегретів. 

10.  Нарізка моркви кружальцями, використання?

Моркву однакового діа­метра (2 — 2,5 см) нарізують упоперек на кружальця 0,1—0,3 см завтовшки. Використовують кружальця з сирої моркви для юшки Селянської, з варе­ної — для холодних страв.

11. Які ви знаєте прості форми нарізування бурячків, їх кулінарне використання?

Столові буряки нарізують сирими і відвареними (соломкою, скибочками, кубиками) для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

12. Правила нарізання бурячка соломкою, скибочками, використання?

Соломка. Нарізують буряки так само, як і картоплю. Використовують для бор­щів (крім Селянського і Полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і вико­ристовують так само, як і моркву.

13. Якими кубиками нарізають бурячки і де їх використовують?

Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубика­ми так само, як і картоплю. Використо­вують середні кубики із сирих буряків для тушкування, дрібні — з варених бу­ряків для приготування холодних за­кусок. 

14. Перш  ніж приступити до роботи  повторимо техніку безпеки овочевого цеху?

Перед початком роботи необхідно отримати завдання від майстра в/н. Оглянути спецодяг, привести його в порядок.

Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Підібрати та підготувати необхідний інструмент, обладнання. Потрібно пам’ятати, що в кишенях неможна носити гострих предметів, щоб не отримати травму. Перевірити наявність захисного занулення, заземлення. Перед початком роботи перевірити обладнання.

Без дозволу майстра неможна покидати робоче місце та лабораторію.

 15. Яких правил та норм виробничої санітарії та гігієни необхідно дотримуватися  в овочевому цеху ?

Перед початком роботи необхідно одягнути спецодяг.

Познімати з себе всі прикраси, перезутися у змінне взуття.

Неможна виходити в спецодязі за межі підприємства харчування.

Перед відвідуванням туалету потрібно зняти спецодяг, після провести дезінфекцію рук  0,2 % розчином хлорного вапна і вимити їх з милом а потім знову одягти спецодяг.

Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання. Раз  на тиждень прибирати із застосуванням мильно-лужного розчину і хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекції 0,2- 0,5% розчином хлорного вапна і 0,5 – 1 % розчином хлораміну.

 Пояснення нового матеріалу

Демонстрація технологічного процесу обробки коренеплодів та проста нарізка

 Показати учням:

1. Організацію робочого місця.

2.Підготовку коренеплодів до використання (моркви, бурячків, редис­ки, редька, ріпи, брукви, петрушки, се­лери, пастернака, хріна).

3.Нарізання моркви (соломкою, брусочками, кубиками, часточками, скибочками, кружальцями).

4.Нарізку бурячка (соломкою, скибочками, кубиками).

5.Прибирання робочих місць.

 Перевірка засвоєного матеріалу 

1. Які овочі відносяться до коренеплодів?

До коренеплодів відносяться - морква, буряк, редис­ка, редька, ріпа, бруква, петрушка, се­лера, пастернак, хрін

2. Які форми простої нарізки моркви ви знаєте?

До простих форм нарізування моркви належать: соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця 

3. Як нарізати моркву часточками, скибочками, використання?

Моркву нарізують на ци­ліндри 4 см заввишки, які розрізають уздовж на чотири частини. Використо­вують для припускання, тушкування.Скибочки. Моркву нарізують на час­точки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2 — 0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2 — 2,5 см) і середні (1 — 1,5 см). Використовують великі скибочки з сирої моркви для борщів Се­лянського і Полтавського, середні ски­бочки з вареної моркви — для салатів і вінегретів.

4. Якими кубиками нарізають бурячки і де їх використовують?

Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубика­ми так само, як і картоплю. Використо­вують середні кубики із сирих буряків для тушкування, дрібні — з варених бу­ряків для приготування холодних за­кусок

 Узагальнення підсумків опитування

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал

 Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила ТБ., санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

 Видача завдань - згідно інструкційної карти:

* бригада №1 – нарізати моркву соломкою, кубиком маленьким, бурячок скибочками.

* бригада №2 - нарізати моркву брусочками, скибочками, бурячок кубиками середніми.

* бригада №3 – нарізати моркву часточками, кубиком середнім, бурячок соломкою.

 Самостійна робота учнів та поточний інструктаж.

Для того щоб виконати поставлене завдання учні:

1.організовують робочі місця;

2. готують овочі  (моркву, буряк) до використання;

3. нарізають овочі згідно поставленого завдання (соломкою, брусочками, кубиками, скибочками, часточками кружальцями).

 Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів

 Поточний інструктаж

Увага викладача фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, викладач практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

 Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер в/н призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність  нарізання простої нарізки.

 Заключний інструктаж

1. Перевірка майстром виробничого навчання виконаного завдання учнями.

 2. Розбір помилок, їх причини та способи усунення, запобігання. Орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі.

3.Оголошення та аргументація оцінок .

4. Повідомлення домашнього завдання.

Прибирання робочих місць.