План уроку виробничого навчання №4

Тема розділу:  Механічна кулінарна обробка овочів, грибів.

Тема  уроку:  Нарізка овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання. Обробка бульбоплодів, форми нарізання та кулінарне використання

Мета роботи:

 -  підібрати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце

-   відпрацювати – «стійку біля столу»,«хватку ножа»», положення пальців», професійні прийоми та навички за способом та формою нарізки овочів, дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

- звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

Тип уроку – комбінований.

Матеріально-технічне забезпечення

Робочі столи, розробні дошки «ОС», ножі кухарської трійки  «ОС», посуд різної ємкості для очищення та нарізання овочів.

Овочі - картопля.

Методичне забезпечення

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. - Москва. Економіка, 1982 р. Ілюстрації або плакат « Прості форми нарізування овочів»

Прості форми нарізування овочів - натуральні зразки.

Між предметні зв’язки

Технологія приготування їжі

Обладнання

Фізіологія та санітарія

Товарознавство       

Хід уроку

 

 Організаційний момент

1. Привітання

2. Перевірити учнів за списком.

3. Перевірка  зовнішнього вигляду учнів та виконання правил особистої гігієни та санітарії.

4. Перевірка наявності овочів.

 Вступний інструктаж 

Мотивація учбової діяльності

- сповістити тему розділу

Сьогодні на уроці в/н ми розпочнемо вивчати новий розділ: « Механічна кулінарна обробка овочів, грибів».

 - сповістити тему уроку

Тема нашого уроку  – «Механічна кулінарна обробка бульбоплодів. Проста нарізка».

- сповістити мету уроку

Ми з вами повинні  - навчитись підбирати інструмент, інвентар, посуд, організувати робоче місце;

 - відпрацювати – «стійку біля столу», « хватку ножа», « положення пальців», професійні прийоми та навички за способом та формою нарізки овочів, дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці;

- звернути увагу на раціональне використання сировини, економію  електроенергії, бережливе ставлення до інвентаря та обладнання.

Актуалізація опорних знань

1.Які ви знаєте види цехів ?

На підприємстві масового харчування існують такі види цехів як – заготівельний, овочевий, холодний, гарячий, рибний, м’ясний, м’ясо-рибний, кондитерський. 

2. В якому цеху проводять первинну обробку  овочів, а в якому нарізку ?

Овочі обробляють у заготівельному цеху на окремій ділянці, а нарізають  в овочевому цеху.

3. Яке обладнання,  посуд, інвентар використовують у даному цеху ?

Овочі обробляють у заготівельному цеху на окремій ділянці, яку обладнують мийно-очисною маши­ною або картоплечисткою, овочерізкою, мийною ванною, виробничим столом. Для оброб­ки овочів уручну використовують корінчастий і жолобковий ножі, для нарізу­вання — малий ніж кухарської трійки, жолобковий ніж, розробні дошки з маркуванням  «ОС» (овочі сирі), посуд різної ємкості для очищених та нарізаних овочів. 

4.З уроків пригадайте, яку цінність мають овочі у харчуванні людини ?

Овочі – основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, петрушка зелена), каротину (морква), а також мінеральні речовини (0,2- 2 %), зокрема солей калію, натрію, фосфору, заліза. Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини. Вміст цукру коливається від 0,2 до 11 %.Багато сахарози в буряках (11%), глюкози в моркві. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%). Клітковина – основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах  0,2 – 2,8 %.  Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки).

5.З уроків ТПЇ пригадайте, як класифікуються свіжі овочі?

Овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові. 

6. Які овочі належать до вегетативних, а які до плодових?

Вегетативні овочі - цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

• бульбоплоди  — картопля, батат, топі­намбур

• коренеплоди — морква, буряк, редис­ка, редька, ріпа, бруква, петрушка, се­лера, пастернак, хрін;

• цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник;

• салатно-шпинатні — салат,  шпинат, щавель;

• десертні — ревінь, спаржа, артишок;

• капустяні— капуста білоголова, черво­ноголова, савойська, цвітна, брюссель­ська, кольрабі, пекінська;

• пряні — кріп, естрагон, васильки, майо­ран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу по­діляють на такі підгрупи:

• гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

•  томатні— томати, баклажани, струч­ковий перець;

• бобові — горох, квасоля, боби;

• зернові — цукрова кукурудза.

7. Які овочі можна віднести до бульбоплодів ?

До бульбоплодів відносять – картоплю, батат, топінамбур.

8. Послідовність технологічного процесу обробки овочів?

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

9. Призначення цих операцій?

Сортування і калібрування сприя­ють раціональному використанню ово­чів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступе­нем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну.

Миття. Миють овочі з метою вида­лення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів, їх миють в овочемий­них машинах або вручну у ваннах з сіт­частим настилом (перемішують дере­в'яною кописткою, виймають метале­вим ковшом з отворами).

Обчищання. (відеоролик) Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках (картоплю, буряки, коротку моркву) або вручну ножами (корінчас­тим, жолобковим).

Після обчищання механічним спо­собом овочі дочищають уручну ножа­ми жолобковим або з коротким лезом (рис. 37, а) з метою видалення залиш­ків шкірочки, темних плям, вічок у кар­топлі

Промивання. Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізання. Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів ово­чів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

10. Як запобігти потемнінню обчищеної картоплі?

Щоб запобігти потемнінню, обчище­ну картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш як 2 — 3 год. 

11. Як ви гадаєте, чому обчищену картоплю не можна зберігати у воді більше 2-3 годин?

Тривале зберігання у воді знижує якість кар­топлі, оскільки у воду переходять водо­розчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини). 

12. Які є способи нарізання овочів?

Нарізують овочі механічним спосо­бом або вручну.

 13. Які ви знаєте форми  нарізування овочів ?

Існують дві форми нарізування овочів - проста та складна.

 14. Які форми нарізки овочів ми відносимо до простої нарізки ?

До простою нарізки овочів ми відносимо такі форми – соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики (шашки), кільця.

 15. Як організувати робоче місце для нарізки овочів?

Для нарізування овочів уручну орга­нізовують робоче місце. На виробни­чому столі перед працівником розміщу­ють обробну дошку з маркуванням "ОС", зліва — тару з обчищеними ово­чами, справа — середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

16. Як правильно нарізати картоплю соломкою (відеоролик), назвіть розміри та використання?

Підготовленні, обчищенні бульби сирої  картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, складають одна на одну і шаткують упоперек на смуж­ки 4 — 5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см).

Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір до порціонних страв з м'яса і філе птиці. 

 17. Нарізка картоплі брусочками, використання?

Бульби сирої картоплі на­різують на пластинки 0,7 —1,0 см завтов­шки і розрізують на брусочки 3 —4 см завдовжки. Використовують для сма­ження (основним способом і у фритюрі) на гарнір до порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім Селянського, Полтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників

18. Як поділяються кубики за розмірами ?

Розрізняють три види кубиків – великі, середні, малі.

 19. Правила нарізання картоплі кубиками (відеоролик), використання?

Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки — на брусочки, а брусочки — на кубики. Залеж­но від призначення з картоплі нарізують кубики великих розмірів (висота ребра 2,0 — 2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3 — 0,5 см). Великими куби­ками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопляних, борщів Селянського і Полтавського, для тушкування; середніми — для тушкування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

20. Нарізання картоплі часточками, використання?

Бульби сирої картоплі се­реднього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використо­вують для приготування перших страв, тушкування, смаження основним спо­собом і у фритюрі

21. Як нарізати картоплю на скибочки, використання?

Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шат­кують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного використання з кар­топлі нарізують скибочки великі (2,5 — 3,0 см завдовжки, 0,2 — 0,3 см завтовш­ки) або середні (1 — 1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Використовують великі скибочки з сирої картоплі для смаження, з вареної — для приготуван­ня запечених страв з м'яса і риби, се­редні скибочки з вареної картоплі — для салатів

22. Нарізка кружальцями, використання?

Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа­метром 2 — 3 см, потім нарізують упопе­рек на кружальця 0,2 — 0,3 см завтовшки.

23. Чи можна отруїтися картоплею ?

Картопля, яку довго тримати на світлі, або яка проросла, стає отруйною, тому що крохмаль у ній перетворюється на отруйну речовину - соланін. Особливо багато соланіну у зеленій картоплі.

24. Перш ніж приступити до роботи  повторимо техніку безпеки овочевого цеху.

Перед початком роботи необхідно отримати завдання від майстра в/н .Оглянути спецодяг, привести його в порядок.

Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі. Підібрати та підготувати необхідний інструмент, обладнання. Потрібно пам’ятати, що в кишенях неможна носити гострих предметів, щоб не отримати травму. Перевірити наявність захисного занулення, заземлення. Перед початком роботи перевірити обладнання.

Без дозволу майстра неможна покидати робоче місце та лабораторію.

 Яких правил та норм виробничої санітарії та гігієни необхідно дотримуватися  в овочевому цеху ?

Перед початком роботи необхідно одягнути спецодяг.

Познімати з себе всі прикраси, перезутися у змінне взуття.

Неможна виходити в спецодязі за межі підприємства харчування.

Перед відвідуванням туалету потрібно зняти спецодяг, після провести дезінфекцію рук  0,2 % розчином хлорного вапна і вимити їх з милом а потім знову одягти спецодяг.

Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання. Раз  на тиждень прибирати із застосуванням мильно-лужного розчину і хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день, для проведення дезінфекції 0,2- 0,5% розчином хлорного вапна і 0,5 – 1 % розчином хлораміну.

Пояснення нового матеріалу

 А зараз ми повертаємось до вивчення сьогоднішньої теми уроку «Механічна кулінарна обробка бульбоплодів. Проста нарізка».

1. Перш за все ми повинні визначитися який нам буде потрібний посуд і інвентар        (розробні дошки «ОС», ножі кухарської трійки «ОС», лотки для оброблених овочів і лотки для готової нарізки).

2. Перед початком роботи нам необхідно правильно організувати робоче місце.

*  вимиваємо стіл та інструмент гарячою водою

* перед початком роботи руки миємо милом і полощемо під проточною водою, витираємо рушничком.

*  розміщуємо дошку та ножі кухарської трійки з маркуванням  «ОС»,

на розробному столі з маркуванням «ОС».

*  розміщуємо лотки з маркуванням «ОС», дотримуючись товарного сусідства ліворуч від дошки у зоні верхнього лівого кута розробної дошки «ОС».

* перед обчищанням овочі помити.

3. Майстер в/н показує як правильно стояти біля столу

4. Показує як правильно тримати ніж.

5. Майстер в/н показує всі форми простої нарізки овочів (соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кільця).

6. Майстер в/н демонструє перекладання нарізаних овочів у посуд.

 Закріплення нового матеріалу

1. Як правильно організувати робоче місце ?

*  вимиваємо стіл та інструмент гарячою водою;

* перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна;

* розробну дошку  з маркуванням «ОС» розмістити перед собою, на відстані 5-6 сантиметрів від краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч. Ніж кухарської трійки «ОС» покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркірування «ОС»;

* перед обчищанням овочі помити, первинну обробку здійснювати на окремих, призначених для цього столах, для відходів використовувати окремий посуд; 

2. Які ви знаєте форми простої нарізки ?

Соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики (шашки), кільця. 

3.Розкажіть як нарізати картоплю  брусочками, назвіть розміри та використання ?

Бульби сирої картоплі на­різують на пластинки 0,7 —1,0 см завтов­шки і розрізують на брусочки 3 —4 см завдовжки. Використовують для сма­ження (основним способом і у фритюрі) на гарнір до порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім Селянського, Полтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників. 

4.Розкажіть технологічний процес нарізання картоплі часточками.

Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин.

Учні демонструють нарізання соломки, кубиків середніх, скибочок.

Узагальнення підсумків опитування

Виставлення та коментування оцінок за теоретичний матеріал

 Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила Т.Б., санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

 Видача завдань - згідно інструкційної карти:

* бригада №1 нарізає картоплю соломкою, скибочками, кубиками маленькими.

* бригада №2 нарізає картоплю брусочками, кубиками великими, часточками.

* бригада №3 – нарізає картоплю середніми кубиками, кружальцями, скибочками.

 Під час виконання вправ учнями проводяться цільові обходи

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких учнів

 Поточний інструктаж

Увага викладача фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, викладач практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

 Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер в/н призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність  нарізання простої нарізки.

 Заключний інструктаж

* перевірка майстром в/н виконаного завдання учнями

* розбирання помилок, їх причини та способи усунення, запобігання

* орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі.

 1.На бракеражний стіл учні подають нарізанні овочі.

 2. А зараз ми розберемо види браку, які ви допустили при нарізуванні овочів

Скажіть бригада №1, які види браку були допущені у вашій бригаді і чи вони можуть усуватися ?

 У нашій бригаді були не витримані розміри соломки .

-А ви можете назвати причини та шляхи попередження ?

Так, ми взяли маленьку картоплю і при нарізанні не витримали товщину. Їх усунути неможна, але щоб запобігти наступного разу  потрібно овочі відкалібрувати., та дотримуватись необхідної товщини пластин, вивчити розміри соломки.

 Бригада №2 , а чи є у вашій нарізці недоліки ?

У нас нарізано все вірно, але один учень  порізав палець.

- А яка причина порізу ви можете мені назвати ?

Так. Невірне положення пальців, невірна хватка ножа, невірне положення ножа при організації робочого місця, не надав картоплі стійкого положення.

 Бригада №3  - зі зразків нарізання овочів простої нарізки видно, що все нарізано правильно, згідно вимог, але скажіть які  існують шляхи попередження  порізу ножем  ?

*Потрібно дотримуватись правил Т.Б., пальці лівої руки підігнуті, лезо ножа притиснути до суглобів;

*Палець не повинен знаходитись на лезі;

*Ніж необхідно класти лезом до дошки – лезом назовні;

*Для надання стійкого положення необхідно підрізувати сторони овочів;

*Не використовувати несправний інструмент.

 Оголошення та аргументація оцінок.

Повідомлення домашнього завдання

Прибирання робочих місць.