План уроку виробничого навчання №3

Тема розділу: Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

 Тема уроку: Ознайомлення з овочевим цехом: устаткування, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж з охорони праці в овочевому цеху. Робота зі Збірником рецептур. Мета уроку: Навчальна - формування, закріплення і розвиток умінь та навичок планування і здійснення технологічного процесу (обробка бульбоплодів, прості форми нарізки); Розвивальна – формування раціонального мислення та творчості; пізнавальної активності та самостійності; вміння та навички самовдосконалення в обраній професії; звички планувати та контролювати свою працю;

Виховна – виховання культури навчального процесу; поваги до праці, обраної професії; моральних якостей учнів, як особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи. Тип уроку: урок формування первинних знань (сприйняття та первинне усвідомлення нової навчальної інформації; показ нових трудових прийомів і операцій трудової діяльності; формування первинних умінь правильного виконання окремих прийомів з дотриманням правил безпеки). Вид уроку: інструктаж, тренаж. Дидактичне забезпечення: інструкція № 2.5.3 з охорони праці під час обробки овочів та грибів; ілюстрації способів нарізки картоплі, інструкційні картки. Матеріально-технічне забезпечення: робочі столи, обробні промарковані дошки «ОС», ножі «ОС», бульбоплоди, посуд різної ємності, лінійки. Міжпредметні зв`язки: «Основи санітарії та гігієни», «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Охорона праці». Перелік практичних завдань: нарізання бульбоплодів простими формами нарізки. Список основної та додаткової літератури: інструктажі з техніки безпеки під час обробки овочів та грибів. Інструкція № 2.5.3, В.І.Доцяк «Українська кухня».

Хід уроку

Організаційна частина (~ 5 хв.) - перевірка наявності учнів; - перевірка готовності учнів до уроку; - допуск з техніки безпеки.

Вступний інструктаж (~ 100 хв.): Актуалізація знань: повідомлення теми програми та уроку; цільова установка проведення уроку інструктаж з охорони праці під час обробки овочів та грибів. Інструкція № 2.5.3 перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці (додаток № 1); аналіз і доповнення відповідей учнів, підбиття підсумків. Викладання нового матеріалу: повідомлення нової навчальної інформації; 1.Бульбоплоди це? (Овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло). 2. На які сорти ділять картоплю за призначенням? (Столові, універсальні, технічні і кормові) 3.Назвіть класифікацію бульбоплодів. (Картопля, батат, земляна груша). 4.Механічну кулінарну обробку картоплі виконують слідуючими способами. (Ручним та механічним) 5.В якому цеху ми проводимо первинну обробку картоплі? (Первинну обробку картоплі ми проводимо в овочевому цеху.) 6.Що називається сортуванням? (Видалення пошкоджених овочів, сторонніх домішок) 7.Яка мета миття овочів? (Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску) 8.Що називається калібруванням? (Відбір овочів за розміром, ступенем достигання, якістю. Цю операцію здійснюють вручну) 9.Що називають обчищанням? (Видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка)) 10.Мета нарізання овочів. (Нарізають овочі для того, щоб надати їм певної форми, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів при тепловій обробці) 11.Укажіть причину потемніння картоплі при зберіганні, в обчищеному вигляді, на повітрі. (Сира картопля містить речовини фенольного характеру які під дією кисню окислюються. При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення.) 12.Як потрібно зберігати сиру обчищену картоплю? (Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більше 2-3 годин. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини) ) 13.Дайте пояснення: чому не можна вживати в їжу позеленілу картоплю? (У шкірочці накопичується отруйний соланін, який у значній кількості є в картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар) 14.Де крім кулінарії використовують бульбоплоди? (Батат для отримання крохмалю і патоки, топінамбур – для виробництва спирту та інуліну, картоплю – для виробництва крохмалю) 15.Якими способами нарізають картоплю? (Простими або складними) 16.Які форми нарізки картоплі відносять до простих? (Соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При нарізанні соломки та скибочок вручну застосовують спосіб шаткування )

Показ нових прийомів діяльності: Організація робочого місця: А) вимити стіл та інструмент гарячою водою; Б) перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна; В) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, оброблені овочі ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки. 2. Нарізання картоплі простими формами нарізки. - пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці; - повідомлення про передовий досвід за темою уроку; Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну. Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб - це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток перервної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів. Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70-80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один - для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий - для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів. За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа - тару для очищених овочів. Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округло зрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів. Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів. Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва. Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів "кухарської трійки", карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв. Розміщення обладнання в овочевому цеху - опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром; - відповідь майстра на запитання учнів; - підбиття підсумків вступного інструктажу. ІІІ. Поточний інструктаж (~ 230 хв.) видання завдання для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання; Правильна організація робочого місця. Користуючись інструкційними картками провести обробку бульбоплодів та їх нарізку простими формами. Користуватись корисними порадами. (додаток № 3) розподіл учнів за робочими місцями; повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт; цільові обходи майстром робочих місць учнів; 1-й обхід: перевірка організації робочих місць, початку роботи.  2-й обхід: перевірка правильності виконання трудових дій, прийомів, рухів. 3-й обхід: перевірка правильності виконання, самоконтролю. Постійна перевірка виконання учнями правил техніки безпеки праці. Зосередити увагу на роботі слабких учнів прийом майстром виконаних робіт; прибирання робочих місць. IV. Заключний інструктаж (~ 25 хв.) аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку; оцінка роботи учнів, її об`активне обґрунтування; аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення (додаток № 4); повідомлення та обґрунтування оцінок; видача домашнього завдання. Для повторення: В.С.Доцяк, «Українська кухня», Львів 1998 рік, стор.36-43