Технологічна картка

Назва продукту	Брутто	Нетто
Яловичина	103	76
Хліб Пшеничний	15	15
Молоко	23	23
Цибуля	7	48
Маргарин	5	5
Яйця	1/4	10
Петрушка	5	4
Яйця	1/5	8
Сухарі	4	4
Жир	1	1
Гарнір	-	100
Вихід:		294

Технологія приготування

Відбиваємо наше м'ясо , формуючи прямокутник або квадрат ( по можливості). Злегка підсолюємо , посипаємо спеціями. Ріжемо зелень і розподіляємо її по м'ясу . Поверх зелені кладемо скибочки сиру. Скибочки бажано різати тонкі , щоб при згортанні рулету вони могли гнутися . На сир кладемо фарш , розподіляємо його по всій поверхні рівномірним шаром. Яйця розрізаємо на половинки і укладаємо доріжкою на фарш. М'ясний рулет згортаємо , пакуємо в фольгу і ставимо в духовку. У мене в духовці була температура приблизно 180 градусів , рулет дбав годину. Залежно від розміру рулету час випічки може збільшуватися або зменшуватися, в середньому від 40 хвилин до півтори години. Якщо у вас немає фольги , як бути ? Дуже просто! Після згортання рулет обв'язуйте ниткою , кладіть в будь-яку форму і все. Він прекрасно запечеться і без фольги. Але в цьому випадку або накривайте форму кришкою - щоб м'ясний рулет НЕ засох , або періодично поливайте його маслом або соком, що виділився . Дістаємо наш рулет з духовки , даємо трохи охолонути і можна нарізати. Якщо планувалося використовувати м'ясний рулет з яйцем замість ковбаси для сніданку - потрібно його остудити повністю , а різати вже потім.

Тема розділу:Приготування страв з мяса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

Тема уроку № 59: Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена, м'ясо відварне, кури, кролик відварний.

Технологічна картка

Печінка смажена

Назва продукту	Брутто	Нетто
Печінка яловича	40,95	33,81
Борошно	1,43	1,43
Цибуля	4,76	4,76
Гарнір	71,43	71,43
Вихід:		111,43

Технологія приготування

Печінку нарізують по 1-2 шматки на порцію (свинячу печінку бланширують), посипають сіллю і перцем, панірують у борошні і смажать з обох боків до готовності, але не пересмажуючи. Відпускають з гарніром і смаженою цибулею, який кладуть на готову печінку. Гарніри - каші розсипчасті, картоплю відварну, картопляне пюре, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварні з жиром.

Тема уроку № 60: Приготування салатів з свіжих овочів

Технологічна картка

Назва сировини	Брутто	Нетто
Салат	292	210
Редиска червона	215	200
Огірки свіжі	250	200
Цибуля зелена	125	100
Яйця		100
Сметана		200
Вихід	1000

Технологічна картка

Назва сировини	Брутто	Нетто
Томати	718	610
Цибуля зелена	250	200
Цибуля ріпчаста	238	200
Сметана		200
Вихід	1000

Технологічна картка

Назва сировини	Брутто	Нетто
Томати свіжі	482	410
Квасоля	97	96
Маса вареної квасолі		200
Зелений горошок консервований	308	200
Цибуля зелена	125	100
Цибуля ріпчаста	119	100
Яйця		100
См етана		200
Вихід	1000

Тема уроку № 61: Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих.

Майстер в/н показує технологічну послідовність обробки овочів (томати, капуста, баклажани, кабачки, перець солодкий, білоголова капуста)

	* показує послідовність технологічного процесу підготовки перцю до фарширування - Як вірно зробити надріз навколо плодоніжки - бланшування перцю
	- наповнення перцю начинкою
	* показує послідовність технологічного процесу підготовки білоголової капусти до фарширування - як видалити внутрішній качан ножем чи спеціальною виїмкою - розєднання великих листків головки, не порушуючи її цілості
	- проварювання у воді - наповнення капусти начинкою
	- формування напівфабрикату
	* показує послідовність технологічного процесу приготування н/ ф голубців - видалення з середини головки качана - проварювання у воді - відокремлення листків - зрізання чи відбивання потовщення
	- формування н/ф голубців
	* показує послідовність технологічного процесу підготовки кабачків до фарширування - обчищання від шкірочки ( дозрілі) - нарізання у поперек на циліндри
	- видалення насіння - проварювання у воді
	- формування н/ф з кабачків