Правила відпуску
На мілку столову тарілку кладуть порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – порціонний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла форму.
Смак – в міру солоний.
Запах – специфічний.
Колір - білий.
Консистенція: м’яка, ніжна.
Інструкційна картка № 52
|
- організацію робочого місця.
підготовку риби до використання. розбирання риби на чисте філе або філе з шкірою без кісток нарізання риби на шматочки
соління шматочків риби
панірування у борошні
смажіння шматочків риби
нарізання цибулі ріпчастої соломкою викладання у порціонну сковорідку чи лист половину норми нарізаної цибулі заливання риби з цибулею майонезом викладання смаженої риби викладання решти цибулі заливання майонезом натирання твердого сиру посипання сиром запікання правила подачі страви. прибирання робочого місця
|
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: РИБА ЗАПЕЧЕНА ПІД МАЙОНЕЗОМ
Найменування сировини |
Витрати сировини на одну порцію,г |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
Брутто |
Нетто |
||
Минтай |
226 |
113 |
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов |
Хек сріблястий |
219 |
116 |
|
Тріска потрошена без голови |
157 |
119 |
|
Льодяна риба |
242 |
116 |
|
З н/ф: |
|
|
|
Тріска |
137 |
119 |
|
Льодяна риба |
141 |
116 |
|
Борошно пшеничне |
6 |
6 |
|
Олія |
6 |
6 |
|
Маса смаженої риби |
|
100 |
|
Цибуля ріпчаста |
64 |
54 |
|
Майонез |
43 |
43 |
|
Сир твердий |
5,4 |
5 |
|
Маса запеченої риби |
|
175 |
|
Гарнір |
|
150 |
|
Вихід : |
|
325 |
|
Технологія приготування:
Підготувати рибу
Розібрати на чисте філе або філе з шкірою без кісток.
Нарізати на порціонні шматочки.
Посолити.
За панірувати у борошні.
Смажити до готовності.
Цибулю нарізати кільцями або півкільцями.
Половину норми скласти у порціонну сковороду або лист.
Залити третиною майонезу.
Зверху скласти смажену рибу.
Поверх неї – решту цибулі.
Залити знову майонезом.
Посипати тертим сиром.
Запекти у жаровій шафі.
Подавати у порціонних сковорідках або порціонують
( якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне пюре.
.