Інструкційна карта

ВПРАВА №4 ПІДГОТОВКА БАКЛАЖАНІВ ДО ФАРШИРУВАННЯ

                                            

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Посортувати	кабачки за розміром та ступенем стиглості
2	Покалібрувати	видаляють  зіпсовані , загнивши екземпляри
3	Помити	у холодній проточній воді або у мийних ваннах
4	Видалити плодоніжку	за допомогою середнім ножем кухарської трійки «ОС»
5	Розрізати	великі екземпляри навпіл уздовж або упоперек на циліндри
6	Вийняти м якось з насінням	з середини  виїмкою
7	Наповнити начинкою	залежно від рецептури

Тема розділу: Приготування холодних страв і закусок.

Тема уроку № 62: Приготування салатів з варених овочів: Вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі.

Технологія приготування

Салат з картоплею

Назва продукту	Брутто	Нетто
Картопля	115,5	83
Цибуля	21,3	17
Сметана	15	15
Майонез	15	15
Вихід:		130

Технологія приготування

Очищений варену картоплю нарізують дрібними скибочками, змішують з шинкованою зеленою цибулею або нарізаним півкільцями, або шинкованою ріпчастою цибулею. Салат заправляють сметаною або майонезом, або заправкою.

Технологічна карта №63

Назва страви : Салат «М’ясний»

Найменування	Брутто	Нетто
Яловичина або свинина	43	32
Маса відварених продуктів	-	20
Картопля	76	55
Огірки свіжі або солоні	38	30
Яйця	¼ шт.	10
Салат	8	6
Майонез	30	30
Вихід	-	150

Технологія приготування

Огірки обчищають від шкіри і крупного насіння. Картоплю, огірки і частину м’яса нарізують дрібними скибочками (можна кубиками), з’єднують разом, додають половину норми майонезу, солять і все добре перемішують. Яйця нарізують кружальцями або часточками. Масу укладають на тарілку гіркою, поливають рештою майонезу і прикрашають яйцем.

Вимоги до якості салатів

1. Овочі мають форму нарізання відповідно до виду салату, форма нарізки.

2. Колір властивий продуктам, які є в салаті.

3. Консистенція варених овочів м’яка, сирих – трохи хрустка.

4. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків.

5. Смак варених і сирих овочів з присмаком заправки, у міру гострий.

6. Запах властивий вареним і сирим овочам.