Зміст

Інструкційно – технологічні карти:

- Тема№47/1 Приготування яєчної кашки. Приготування яєчних котлет, омлетів(натурального, змішаних, фаршированих).

- Тема№48/2 Приготування холодних і гарячих страв із сиру. Приготування вареників з сиром, вареників лінивих.

- Тема№49/3 Приготування страв з каш та макаронних виробів: запіканок, котлет, биточків, бабки пшоняної з яблуками, пудингів, макаронник, бабка з локшини та сиру.

- Тема№50/4 Приготування риби відварної, риби припущеної та смаженої основним способом. Добір соусу, гарнірів.

- Тема№51/5 Приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, риби фаршированої: у цілому вигляді, філе, порційними шматками.

- Тема№52/6 Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російські, під молочним соусом, карасів в сметані.

- Тема№53/7Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази. Вимоги до якості. Правила відпуску.

-Тема№54/8 Приготування страв з продуктів моря: раки або креветки відварені, кальмари в томатному або сметанному соусі, краби з рисом і соусом, морський гребінець відварений з соусом.

-Тема№55/9 Приготування страв з м’яса смаженого великим шматком, та страв з м’яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс.

-Тема№56/10 Приготування страв з м’яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна.

-Тема№57/11 Приготування запечених страв: рулет картопляний з м’ясом, голубці з м’ясом, кабачки фаршировані м’ясом і рисом.

-Тема№58/12 Приготування страв з котлетної маси: рулет, зрази.

-Тема№59/13 Приготування страв із субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена, м’ясо відварне, кури, кролик відварні.

-Тема№65-66-67 Приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних. Приготування салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків.

-Тема№61/17 Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих.

-Тема№62/18 Приготування салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі.

-Тема№63/19 Приготування салатів і холодних закусок з м’яса: м’ясо або птиця смажені з гарніром, салат м’ясний, холодець з субпродуктів, рулет полтавський.

-Тема№64/20 Приготування закусок з сиром та яєць: яєць фаршированих оселедцем з цибулею, паштетом, жовтком з цибулею, яєць під майонезом.

-Тема№68/21 Приготування компотів із свіжих плодів та ягід, сухофруктів, киселів різної консистенції з ягід, молока, яблук.

-Тема№69/22 Приготування гарячих напоїв. Чай з лимоном, варенням, молоком. Какао з молоком. Шоколад. Приготування кави: кава натуральна, з коньяком, з лимоном, молоком, вершками, кава глясе.

Тема розділу: Приготування страв з яєць та сиру

Тема уроку № 47: Приготування яєчної кашки. Приготування яєчних котлет, омлетів (натурального, змішаного, фаршированих)

Інструкційна карта

	Дуже простий рецепт,таке поле для фантазії. ми робимо яєчну кашку на водяній бані з червоною рибою, сиром, помідорами, шаткують, грибами и ін.
	У каструлю більшого розміру наливаємо гарячу воду і ставимо на вогонь. Каструля меншого обсягу повинна бути холодною і з важким товстим дном. У неї вибиваємо яйця кімнатної температури
	Коли яйця почнуть загусати, висипаємо в них пластівці, рибку і сир. Додаємо оливкову олію і, за бажанням, вершкове.
	Для цієї кашки дуже цікаво буде використовувати оливкову олію з якимось яскраво вираженим смаком і ароматом. Перемішуємо і знімаємо з вогню.
	Кашу викладаємо в красиві формочки і подаємо з тонко нарізаними підсмаженими тостами, які використовуються замість ложок.
	Це смачно!

Технологічна карта

Назва сировина	Брутто	Нетто
Яйце	80	70
Маргарин		20
Часник		15
Риба		50
Пластівці		20
Масло вершкове		10

Вимоги до якості:

Консистенція м’яка.

Колір: світло-жовтого

Смак та запах: приємний та смачний.

Тема уроку № 48 : Приготування холодних і гарячих страв із сиру. Приготування вареників з сиром, вареників лінивих.

ВАРЕНИКИ ЛІНИВІ

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів:

Назва сировини Брутто Нетто

Сир…………………………… 159 156

Борошно…………………….. 22 22

Цукор………………………... 10 10

Яйця………………………….. ¼ шт. 10

Сіль…………………………… 2 2

Маса вареників напівфабрикату --- 190 Маса варених вареників --- 200

Маргарин……………………... 10 10

або сметана ………………….. 25 25

або цукор……………………… 20 20

Вихід: зі сметаною --- 225 із маргарином --- 210 з цукром --- 220

ВАРЕНИКИ ІЗ СИРОМ ( ПО-ДОМАШНЬОМУ)_

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів:

Назва сировини Брутто Нетто

Тісто для вареників № 1.434……. 82 82

Маса напівфабрикату --- 185 Маса готових вареників --- 200

сметана ………………………... 25 25

Вихід: --- 225

ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ ПО-ДОМАШНЬОМУ

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для

підприємств громадського харчування всіх форм власності

Назва сировини Брутто Нетто

Борошно пшеничне………… 720 720

Яйця………………………….. 1/8 шт. 85

Сметана……………………… 225 225

Сода………………………….. 2 2

Сіль…………………………… 12 12

Вихід: --- 1000

ФАРШ ІЗ СИРУ (ПО-ДОМАШНЬОМУ)

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для

підприємств громадського харчування всіх форм власності

Назва сировини Брутто Нетто

Сир…………………………… 990 980

Яйця………………………….. 9/10 шт. 36

Сіль…………………………… 10 10

Вихід: --- 1000

«Ліниві вареники»

Інструкційна картка

	Набір сировини: Сир, борошно, яйця цукор,сіль.
	Сир протріть через сито М’ялкою розімніть сир з цукром, додаючи його на смак.
	Додайте в сир яйце і знову розімніть.
	У сирну масу додайте борошно і гарненько розімніть

	Підготовлене тісто для зручності розділіть на 3-4 частини. Добре посипте обробну дошку борошном.
	Відокремлену частину тіста скачайте в тонку (діаметром близько 2 см) ковбаску, яку наріжте на шматочки завдовжки близько 1,5 см. З нарізаних шматочків сформуйте круглі «монетки» завтовшки 6-7 мм.
	Варіть вареники в просторій каструлі у великій кількості води при несильному її кипінні. Опустіть вареники в киплячу підсолену воду, акуратно проведіть ложкою по дну каструлі, щоб вареники до нього не приклеїлися, і варіть їх 1-2 хвилини після спливання.
	Вийміть вареники шумівкою на тарілку, приправте за смаком і теплими подавайте до столу. Так само вчиніть з тістом, що залишилося.

« ВАРЕНИКИ З СИРОМ ( ПО-ДОМАШНЬОМУ )»

Інструкційна картка

	Набір сировини: Сир Борошно пшеничне Яйця Сметана Сода Сіль
	Готуємо тісто.
	Тісто розкачуємо у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками масою 10-11 г.
	Розкачуємо на кружальця.
	На підготовлені кружальця тіста кладемо фарш масою 12-13 г
	Защіпуємо, надаючи форми півмісяця .
	Вареники опускаємо у киплячу підсолену воду й варимо при слабкому кипінні 5-7 хв.
	Подаємо вареники з маслом вершковим розтопленим

«Тісто для вареників по-домашньому»

Інструкційна картка

Набір сировини: борошно, яйця сіль, сода, сметана

	Просійте борошно в миску і перемішайте її з сіллю.
	Соду додайте в сметану і гарненько перемішайте.
	Сметану з содою додайте в борошно, перемішайте і, постійно помішуючи і підливаючи воду, замісіть тісто середньої густини.

Гарненько вимісіть тісто і заверніть його хвилин на 15-20 в плівку або кульок, щоб тісто трохи вистоялося і не обвітрилося.( для набухання клейковини)

«Фарш із сиру ( по-домашньому)»

Інструкційна картка

	Набір сировини: сир яйця сіль
	Сир протираємо
	Додаємо яйця , сіль і все ретельно перемішуємо
	Фарш готовий для використання

Тема розділу: Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових.№ 49

Тема уроку Приготування страв з каш та макаронних виробів: запіканок, котлет, биточків, бабки пшоняної з яблуками, пудингів, макаронник, бабка з локшини та сиру.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

Приготування Бабки

Порядок виконання вправи
Підготувати крупу до використання
Зварити в’язку кашу
Охолодити до 60-650С
Обробити яйця: 1.  замочити у воді на 10 хв. 2  на 5 хв. у 2-0⁄0 розчині хлорного вапна 3.  на 5 хв. у 2-0⁄0 розчині харчової соди 4.  промити проточною водою
Розвести ванілін у ложці  теплої води
Промити родзинки у теплій воді
Відділити жовтки від білків обережно, щоб жовток не потрапив з білком
Розтерти жовтки разом з цукром
Збити білки до утворення густої піни
Розм’якшити вершкове масло до консистенції густої сметани
До каші додати розтерті жовтки, помиті родзинки, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло
Змішати все разом
Додати збиті білки у підготовлену масу
Перемішати
Підготувати форму: змастити маслом і посипати сухарями
Викласти масу на ¾ об’єму у форму
Вирівняти поверхню
Змастити сумішшю яйця зі сметаною
Запекти до світло-золотистого кольору
Охолодити до 60-650С
Нарізати на порціонні шматки, масою 200-250 г
Подавати з солодким соусом або варенням

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА