Інструкційна картка

Змішати молоко, ваніль і цукор. Поставити на вогонь . Підготувати мак і манку , тому коли молоко закипить часу на зважування не буде. Молоко довести до кипіння і всипати мак з манкою . Помішуючи, варити на малому вогні близько 3 хвилин, після чого остудити. Начинка готова!

Тема розділу:Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку№8-9 Інструктаж з безпеки праці. Організація робочого місця, посуд, інвентар, устаткування. Приготування сиропу для глазурування: для промочування: розчинення цукру, нагрівання до кипіння, уварювання. Додавання фарби та ароматичних речовин.

Інструкційна картка

1. Протерти всі інструменти та посуд оцтом.

 

2. Зважте цукрову пудру. У чаші змішувача, змішайте обов'язково просіяніцукрову пудру і порошок безе. 

 

3. Залийте  кукурудзяний сироп і ароматизатори 1/3 склянкою води. В чашу змішувача де знаходиться цукрова і порошок безе, вилийте воду з сиропом та ароматизатором.

 

4. Почніть міксувати на середній швидкості до утворення густої маси, ось такої... 

 

5. Щоб глазур на перетворилась у тверду суміш завжди, відразу після приготування, посуд у якому знаходиться глазур, накривайте вологою тканиною до її використання. Та як вона дуже швидко висихає.

6. Якщо замість яєчного порошка ви використовуєте яєчні білки, тоді при приготуванні  воду потрібно виключити, а яєчні білки збити поступово додаючи цукрову пудру, кукурдзяний сироп і ароматну есенцію.

Смачного:)

Тема розділу:Приготвування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку№10 Приготування помади шоколадної. Засвоювання прийомів і видів робіт під час виготовлення масляних кремів.

Інструкційна картка

Підготувати продукти для шоколадної помадки . У невеликій ємності перемішуємо молоко і цукор. На невеликому вогні нагріваємо цю суміш , постійно помішуючи, до розчинення цукру , додаємо какао, доводимо до кипіння і варимо какао- помадку 1-2 хвилини. Знімаємо помадку з какао з вогню, додаємо вершкове масло і перемішуємо . От і все, помадка шоколадна з какао готова. Наносимо масу на виріб відразу після приготування , поки вона не встигла застигнути. Таку помадку можна використовувати як для заливки, так і для виконання написів на тортах і солодких пирогах .

Тема розділу: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку№11 Приготування желе, прикрас з нього для оздоблення борошняних кондитерських виробів. Вимоги до якості.

Інструкційна картка

Крок 1: розчиняємо желатин

В першу чергу будемо готувати желе. Для цього слід замочити желатин 100 мл холодної води або холодним молоком в окремій мисці, перешкодити ложкою і відставити убік, щоб желатин добре розчинився і розпух.

Крок 2: готуємо різнокольорове желе

У трьох мисках розведіть 3 різних упаковки желе, слідуючи написаної інструкції на їх зворотній стороні. Відставте готове розведене желе в холодильник для застигання.

Крок 3: готуємо бісквіт

Поки у нас розмочується желатин і охолоджується різнокольорове желе, займемося, мабуть, готуванням нашого бісквіта.  Для нашого бісквіта в першу чергу слід відокремити білки від жовтків. Для цього беремо 2 піалки, в одну з яких ми будемо розбивати куряче яйце і виливати курячий білок, а в іншу — виливати курячий жовток відповідно. Беремо куряче яйце, заносимо з ним руку над  однією пиалкой, а в другу руку беремо наш ніж і акуратно посередині видаляємо гострою стороною ножа по яйцю. Посередині курячого яйця повинна вийти невелика тріщина. Тепер за допомогою обох рук збільшимо цей розкол на нашому яйці на стільки, щоб весь яєчний білок зміг витекти з яйця. При цьому головне сильно широко не роз'єднувати половинки нашої яєчної шкаралупи, а то так і весь жовток зможе витекти. Якщо білок вже весь витік, то слід акуратно перенести руки до 2 пиалке, роз'єднати до кінця шкаралупу і звільнити в пиалку курячий жовток.

Жовтки виливаємо у велику миску для замісу тіста і за допомогою віночка або міксера збиваємо з цукром до пишних піків. Збивати до тих пір, поки вся маса не побіліє. Порціями по суть-суть всипаємо акуратно просіяне пшеничне борошно. Борошно за допомогою сита слід заздалегідь просіяти над окремою мискою. Потім додаємо в миску розпушувач для тіста. Окремо, в іншій мисці, збиваємо яєчні білки до стану стійкої піни. Потім наші вже збиті білки викладаємо в миску з тестом і добре все перемішуємо ложкою.

Крок 4: випікаємо бісквіт

Розігріваємо духовку на 200 градусах. Поки духовка гріється, беремо суху і чисту роз'ємну форму для випікання коржів, кладемо на дно пергаментний папір для випічки, а потім змащуємо її маслом за допомогою кулінарної кисті. Виливаємо у форму тісто. Ставимо випікатися в духовку на 20 хвилин.

Готовий корж виймаємо з форми, знімаємо з нього папір і викладаємо на велику плоску тарілку для охолодження. Потім вже повністю остиглий корж акуратно розрізаємо навпіл. Тепер один корж нарізати невеликими шматочками.

Крок 5: готуємо сметанне желе

У великій гуртку (високої), за допомогою міксера або вручну віночком, збиваєте сметану разом з цукром і ваніліном. Вже добре набряклий желатин розігріваєте на кухонній плиті або в мікрохвильовій печі. Тепер, рідкий желатин виливаємо в збиту сметану. Добре все перемішуємо.

Крок 6: формуємо торт

Щоб сформувати наш торт, ви можете скористатися  як звичайної рознімної формою для випічки тортів, так і великою каструлею, або тазиком невеликого розміру. Підсумкова форма торта повинна бути такого діаметру, щоб у неї зміг без проблем поміститися весь круглий корж. На дно форми наливаємо близько 150 мл готового сметанного крему-желе. Дістаємо з холодильника готове застигле желе, виймаємо його з мисок і нарізаємо на невеликі кубики. Потім, за допомогою  чайної ложки, сметанне желе викладаємо невеликі шматочки кольорове желе, а також шматочки бісквіта. Заливаємо все знову невеликою кількістю нашого сметанного желе. Після цього викладаємо наш другий шар желейних шматочків з маленькими бісквітами.

Зверху знову заливаємо все вже залишки сметанного крему-желе і викладаємо цілий бісквітний корж. Цілісний корж варто трохи придавити руками, щоб він добре приклеївся до крему, і під них не залишилося ніякої порожнечі з гаком повітрям.  У такому вигляді торт слід прибрати в холодильник на всю ніч, щоб він гарненько охолов і зажелировался.

Крок 7: подаємо желейний торт «Бите скло»

Вранці або вдень, виймаємо торт з холодильника. Потім його слід вийняти з форми. Це робиться досить легко. Для цього нам потрібно буде помістити саму форму у велику ємність з гарячою водою або ж потримати стінки форми під проточною гарячою водою.

Готовий торт виймаємо на сервірувальне блюдо, розрізаємо на порційні шматки і подаємо на стіл.

Приємного апетиту!

Тема розділу: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Тема уроку№12-13інструктаж зі змістом занять, безпека праці. Робота зі збірником рецептор. Приготування дріжджового тіста безопарним способом, визначення готовності замісу тіста. Вимоги до якості.

Інструкційна картка

Безопарный спосіб приготування дріжджового тіста

Продукти для рецепта перед вами.

Борошно просіяти.

Молоко підігріти до 30-40°С градусів.

Розтопити вершкове масло на маленькому вогні до стану густої сметани (до м'якості масла і не доводячи до кипіння).

В невеликій кількості теплого молока або води (0,5 склянки) розвести сухі або живі дріжджі. Розчинені живі дріжджі перед змішуванням з іншими інгредієнтами бажано процідити через сито, щоб не було грудочок.

У підготовлений посуд влити необхідну кількість підігрітого до 30-40°С молока (1,5 склянки). Додати в нього окремо розведені в невеликій кількості теплого молока (або води) проціджений дріжджі, цукор пісок, яйця і сіль. Рідина в посуді розмішати.

Потім всипати в неї просіяне борошно.

Перемішати все спочатку ложкою.

А потім руками замісити тісто. Перед закінченням замісу (хвилин через 5-7) у тісто додати розтоплене вершкове або рослинне масло. Заміс продовжити до тих пір, поки масло повністю не з'єднається з тестом (близько 5-7 хвилин).

Добре вимішане тісто має бути однорідним, без грудок непромешанной борошна, в процесі замісу легко відставати від рук і стінок посуду.

Після замісу тісто злегка посипати борошном, посуд закрити кришкою або чистою тканиною і поставити на 3-3,5 години в тепле місце (28-30°С) для бродіння. Можна поставити миску з тестом на каструлю з теплою водою (40 градусів). Тісто на паровій бані підійде швидше.

У процесі бродіння, щоб звільнити тісто від надміру накопиченого вуглекислого газу, роблять обминку, т. е легке перемішування тесту. При обминке тісто збагачується киснем повітря, що сприяє розвитку дріжджів і значного збільшення об'єму тіста. Тісто, приготовлене з борошна з хорошою клейковиною, слід обминати 2-3 рази, а з борошна зі слабкою клейковиною — 1 раз. Першу роблять обминку через 1-1,5 години, потім через 2-2,5 години і останній — перед обробленням.

Тема розділу: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Тема уроку№14 Приготування пиріжків з м’ясним фаршем, лівером, горохом. Терміни зберігання виробів.

Інструкційна картка

крок 1

Почнемо з приготування тіста .

Для цього розтопити в теплій воді дріжджі і додамо цукор. Опару поставимо до появи піни в теплому місці. Маргарин розтопити . Потім в опару потрібно додати борошна , вилити в неї маргарин. Все перемішати. Тісто замісити . Додати води. Після цього тісто треба залишити 30 хвилин у спокої.

крок 2

Приготуємо начинку.

Для цього нагріємо на сковороді рослинне масло і підсмажити цибулю . Потім додамо фарш, спеції. Всі перемішаємо . Тепер додамо родзинки і мигдаль. Тушкуємо близько 10 хвилин на маленькому вогні. Додамо петрушку , перемішаємо

.

крок 3

Тісто розділити на рівну кількість шматочків однакового розміру. Розкачати тісто в коржі . У центр покладемо начинку і зліпимо в пиріжок у формі півмісяця. Викласти пиріжки на деко. Накрити полотенцем.Поставіть на півгодини в тепле місце .

крок 4

Прогріємо до 180 градусів духовку. Поставити деко в духовку і пекти пиріжки 30 хвилин.

Готові пироги накриваємо рушником і даємо «відпочити» .

Домашні пироги з м'ясом - це свято смаку, якщо навчитися їх готувати своїми руками. Смачна випічка, зроблена в домашніх умовах, гарний початок дня .

Тема розділу: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Тема уроку№15Приготування ватрушок з сиром, повидлом, пиріжків з яблуками, курагою.

Інструкційна картка

Для приготування ватрушок із сиром у великій каструлі змішуємо дріжджі з двома склянками молока і столовою ложкою цукру. Перемішуємо і даємо

дріжджам відпочити в темному місці 10 - 15 хвилин.

Розбиваємо в каструлю 3 яйця, додаємо пів склянки цукру, сіль і сметану. Ретельно збиваємо суміш, - ми повинні домогтися однорідної консистенції.

Тепер за допомогою сита починаємо додавати в тісто муку маленькими порціями - це потрібно для того, щоб уникнути появу грудочок.

Додаємо в тісто рослинне масло і перемішуємо його. Перемішувати потрібно довго, хоча б протягом 10 хвилин - тоді воно вийде легким, повітряним, а найголовніше - смачним. Після чого прибираємо його в темне місце на 1 годину.

Після години, розрізаємо тісто на 30 рівних шматочків, формуємо з кожного шматочка плоскі м'ячики, накриваємо їх рушником і даємо піднятися - на це піде близько 30 хвилин.

Далі в кожній булочці потрібно зробити поглиблення - з цим чудово впорається денце звичайного склянки.

З тестом ми закінчили, тепер займемося начинкою. Для цього змішуємо в тарілці вершковий сир, сир, пів склянки цукру і 2 яйця. За бажанням в начинку можна додати родзинки, тільки перед цим його потрібно замочити в гарячій воді.

Викладаємо на кожен шматочок тіста начинку і прибираємо ватрушки в нагріту до 180 ° C духовку на 30 хвилин або до тих пір, поки вироби не покриються золотистою скоринкою.

Ватрушки з сиром готові, так що розливаємо по склянках гарячий шоколад і кличемо всіх до столу. Насолоджуйтесь!

Тема розділу: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Тема уроку№16Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі - пончики, пиріжки з капустою, горохом.

Інструкційна картка

Сир перетерти через сито. При зайвій вологості, бажано попередньо зцідити зайву рідину, помістивши на пару годин в друшляк.

З’єднати яйця з сиром. Порада: для більш жирного сиру потрібно меншу кількість яєць.

Додати в сирну масу цукор, розпушувач тіста і ванільний цукор. Суміш ретельно перемішати.

Просіяне борошно частинами всипати в сирну суміш і перемішати.

При необхідності можна додати ще трохи муки, бо маса для пончиків повинна бути досить щільною і тримати форму.

З отриманого сирного тіста для пончиків скачати кульки розміром з куряче яйце. Кожен обваляти з усіх сторін у борошні. Смажити сирні пончики у фритюрі. Для цього в казан або іншу ємність налити необхідну кількість рослинної олії і розжарити. Дуже важливо, щоб пампушки були повністю покриті маслом. Порада: в цілях економії можна використовувати менше рослинного масла, покриваючи пончики наполовину. В цьому випадку їх потрібно перевертати, щоб вони рівномірно придбали золотистий колір. Смажити сирні пончики на середньому вогні, щоб вони всередині не залишилися сирими. Не варто закладати в киплячу олію занадто багато сирних кульок, вони при смаженні збільшуються в об’ємі і можуть злипнутися.

Готові пончики з сирного тіста перекласти на паперовий рушник для видалення зайвого жиру.

Використовуючи маленький ситечко посипати сирні пончики цукровою пудрою. Сервірувати в теплому вигляді, але навіть остиглі пончики не втрачають своїх смакових якостей.

Тема розділу: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Тема уроку№17Приготування відкритих та закритих пирогів: кулеб’яка, пиріг з капустою.

Інструкційна картка

Капусту посікти, перемішати з кропом. Висипати у форму для запікання.

Маргарин розтопити і залити капусту.

Вбити яйця, додати майонез, сметану, посолити, поперчити. Добре все перемішати.

Всипати борошно з розпушувачем і знову добре перемішати

Тісто вилити на капусту і поставити запікатися.

Тема уроку№18-19:Інструктаж з безпеки праці. Розрахунок рецептур. Посуд, інвентар для тіста та виробів з нього. Приготування млинцевого тіста: млинчики з м’ясом, повидлом, сиром. Вимоги до якості тіста.