Зміст

- Тема № 1-2: Інструктаж з т/б. Організація робочих місць кондитера. Вивчення асортименту виробів,які випускає кондитерський цех.

-Тема №3-4 Підготовка до виробництва сипучих, молочних, жирових. Правила зберігання сировини. Правила зважування продуктів та підготовка ароматичних речовин, харчових кислот. Використання розпушувачів тіста в кондитерських виробах.

- Тема№5-6 Приготування начиння з яблук, очищення яблук від шкіри, розрізання їх на дольки, припускання, охолодження готової начинки.

Приготування начиння з повидла, повидла та кориці, повидла і горіхів, родзинок протирання повидла, додавання компонентів.

- Тема №7Приготування начинки з маку: запарювання маку, проціджування, протирання з цукром, додавання інших компонентів, приготування сирної начинки з родзинками, курагою. Приготування цукатів та цедри.

- Тема №8-9 Інструктаж з безпеки праці. Організація робочого місця, посуд, інвентар, устаткування. Приготування сиропу для глазурування: для промочування: розчинення цукру, нагрівання до кипіння, уварювання. Додавання фарби та ароматичних речовин.

- Тема №10 Приготування помади шоколадної. Засвоювання прийомів і видів робіт під час виготовлення масляних кремів.

- Тема №11 Приготування желе, прикрас з нього для оздоблення борошняних кондитерських виробів. Вимоги до якості.

- Тема №12-13інструктаж зі змістом занять, безпека праці. Робота зі збірником рецептор. Приготування дріжджового тіста безопарним способом, визначення готовності замісу тіста. Вимоги до якості.

- Тема №14 Приготування пиріжків з м’ясним фаршем, лівером, горохом. Терміни зберігання виробів.

- Тема №15Приготування ватрушок з сиром, повидлом, пиріжків з яблуками, курагою.

- Тема №16Приготування борошняних виробів смажених у фритюрі - пончики, пиріжки з капустою, горохом.

- Тема №17Приготування відкритих та закритих пирогів: кулеб’яка, пиріг з капустою.

- Тема №18-19:Інструктаж з безпеки праці. Розрахунок рецептур. Посуд, інвентар для тіста та виробів з нього. Приготування млинцевого тіста: млинчики з м’ясом, повидлом, сиром. Вимоги до якості тіста.

- Тема №20Виготовлення вафельного тіста: корзиночки, вафельні трубочки, вафлі з сиром.

- Тема №21Виготовлення пісочного тіста та виробів з нього: вівсяних печиво, кекси, приготування печива нарізного: печиво домашнє, горішки , коржики.

- Тема№ 22 Виготовлення пісочного тіста та виробів з нього: торт «Пісочно-горіховий», торт пісочний «Зачарування».

 - Тема № 23: Приготування пряничного тіста: пряники «Славутич» та приготування перекладниці з повидлом, «Сметанника»

- Тема №24-25Інструктаж з безпеки праці. Інвентар для приготування тортів. Технологічний процес виготовлення тістечок і тортів. Приготування тістечка «Пісочне кільце» та «Корзиночка». Визначення готовності виробів, Вимоги до якості. Складання тістечок в лотки.

- Тема №26Приготування торта «Пісочно-фруктового». Перевірка маси торта. Вимоги до якості. Передача тортів в експедицію.

- Тема №27 Приготування , особливості оздоблення тістечок й тортів, з різних видів тіста, які виробляються на підприємствах.. Термін та умови зберігання тортів та тістечок.

Тема розділу:Вступне заняття. Ознайомлення з кондитерським підприємством, організація роботи кондитерського цеху.

Тема уроку№ 1-2: Інструктаж з т/б. Організація робочих місць кондитера. Вивчення асортименту виробів,які випускає кондитерський цех.

Інструкційна картка

				Торт «Київський» Торт «Наполеон» Шарлотка с яблуками Рулет апельсиновий
					Булка «Ласунка» Круассан з шоколадною начинкою Тістечко «Макарун» Крем-брюле Цукерки шоколадні
			Тістечко «Еклер» Кекс

Тема розділу:Підготовка сировини до виробництва.

Тема уроку№3-4 Підготовка до виробництва сипучих, молочних, жирових. Правила зберігання сировини. Правила зважування продуктів та підготовка ароматичних речовин, харчових кислот. Використання розпушувачів тіста в кондитерських виробах.

1. Робити кекс простіше простого. Спочатку змішайте прямо в гуртку всі сухі інгредієнти . 2. Окремо збиваємо яйце і домішали всі інші інгредієнти . Вливаємо рідку суміш в чашку , перемішаємо . 3. У мікрохвильовці ( на повній потужності ) запікаємо 5 хвилин. Увага : кекс підніметься майже вдвічі, тому тісто не повинно заходити більше, ніж до середини чашки. 4. Наше ласощі готово!

Інструкційна картка

Продукт	Масова частка,%		Кислот-ність  Т	Індекс розчинності, см 3 сирого осаду
	вологи, не більше	жиру, не менш
1.Молоко сухе незбиране 25%-ої жирності, розпилювальної сушки, у споживчій та транспортній тарі	4	25	17	0,1
2.Молоко сухе незбиране 25%-ої жирності плівковою сушіння, у транспортній тарі	5	25	21	1,5-3
3.Молоко сухе незбиране 20%-ої жирності у транспортній тарі	4	20	21	0,3-0,4
4.Молоко сухе незбиране для продуктів дитячого харчування	3	25	17	0,1
5.Молоко сухе знежирене розпилювальної сушки, у споживчій тарі	4	 1,5	20	0,2
6.Молоко сухе знежирене для експорту розпилювальної сушки, М.Д. білка 3,2%, лактози 5,0%	4	 1	18	0,2-0,4
7.Молоко сухе знежирене плівковою сушіння в транспортній тарі	5	 1,5	21	0,4
8.Молоко сухе «Смоленське» 15%-ої жирності	4	15	20	0,2
9.Молоко сухе «Домашнє» 15%-ої жирності	4	15	20	0,2
10.Молоко сухе незбиране швидкорозчинне	4	15	19	0,1
11.Слівкі сухі	4	42	20	0,2-0,6
12.Слівкі високожирні сухі	4	75	65	-
13.Продукти кисломолочні сухі	4	25	25	0,3
14.Сухіе суміші для морозива різних видів розпилювальної сушки	4	11-41,7	24; 29	0,7
15.Пахта суха розпилювальної сушки	5	5	22	0,2
16.Пахта суха плівковою сушіння	7	5	22	1,5
17.Сиворотка молочна суха підсирна, плівковою сушіння	5	-	20	1,5
18.Сиворотка молочна суха підсирна розпилювальної сушки	5	-	20	0,8
19.Сиворотка молочна суха сирна плівковою сушіння	5	-	75	1,5
20.Сиворотка молочна суха сирна розпилювальної сушки	5	-	75	0,8

Тема розділу: Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема№5-6 Приготування начиння з яблук, очищення яблук від шкіри, розрізання їх на дольки, припускання, охолодження готової начинки.

Приготування начиння з повидла, повидла та кориці, повидла і горіхів, родзинок протирання повидла, додавання компонентів.

Шаг 1

Яблоки очистить от шкурки и семян. Порезать яблоки кубиками или ломтиками.

Шаг 2

Сливочное масло растопить на горячей сковородке.

Шаг 3

В растопленное сливочное масло добавить яблоки.

Шаг 4

Обжариваем яблоки 2 минуты и добавляем сахар.

Шаг 5

После этого обжариваем яблоки еще 1-2 минуты и снимаем с огня. Если яблоки пустили слишком много сока, то можно их подержать на огне еще пару минут.

Приятного аппетита!

Тема розділу:Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку№7Приготування начинки з маку: запарювання маку, проціджування, протирання з цукром, додавання інших компонентів, приготування сирної начинки з родзинками, курагою. Приготування цукатів та цедри.