Примеры решения задач Для решения задач необходимо воспользоваться таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

№ 32 стр. 615 Сборника рецептур блюд 1983г. или

№ 24 стр. 558 Сборника рецептур блюд 1994,1996г

Задача № 1. Определение количества отходов.

Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале месяце.

По таблице № 24 стр. 558 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35%. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:

400кг - 100%

Х---------35%

Х= 400*35/100 = 140 кг

Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля.

Примечание: Для расчета количества крахмала (задача в варианте № 8) следует принять выход крахмала сырца -10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы картофеля.

Задача № 2. Определение массы нетто.

Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто?

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:

Массу заданного продукта (брутто) принять за 100%, процент отходов найти в таблице № 24 Сборника рецептур, принять за Х, процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100-Х)%.

Определит массу нетто с помощью отношений:

Масса брутто- 100%

Масса нетто - (100-Х)%.

Масса нетто= Масса брутто х (100-Х) / 100

В задаче масса капусты брутто равна 200кг.

Процент отходов – 20 %

Процент выхода очищенной капусты (нетто) – (100-20)%.

Тогда 200 кг – 100%

Х - (100-20)%

У= (200*80)/100= 160 кг

Ответ: 160кг – масса очищенной капусты.

Задача № 3. Определение массы брутто.

Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 15 кг.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей:

Масса брутто определяется исходя из данной по условию задачи массы нетто 15 кг с учетом определенного по таблице №24 с. 558 процента отходов, причем масса брутто, всегда принимается за 100 %.

Величина отходов моркови в марте равна 25%.

Определяем требуемую массу брутто:

15 кг – (100% -25%)

Х кг – 100%

Х = (15*100)/75 = 20 кг

Ответ: 20кг – масса моркови брутто в марте месяце.

Варианты контрольных работ: Вариант 1.

1. Машины для очистки сырых овощей МОК-125. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.

2. Технологическая схема обработки корнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.

Форма нарезки	Рисунок, размер	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинар­ного использования

Практическое задание:

1. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса очищенного

картофеля 170 кг.

2. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?

Вариант 2.

1. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.

2. Технологическая схема обработки капустных овощей, кулинарное использование. Нарезка овощей, значение. Оформите в виде таблицы.

Вид овощей	Форма нарезки, рисунок, размер	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинар­ного использования