Министерство образования и молодежной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГПОУ «СТЭК»)

Методические рекомендации по выполнению контрольной работы

По модулю ПМ 07.01	Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции
МДК 07.01	Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции
по специальности	19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Сыктывкар 2016

Разработчики

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
1	Барнась Е.М.	первая	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Ортянова В.А. Рекомендованы Методическим советом ГПОУ «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________Дорошенко В.Н.

Пояснительная записка

Программа учебной диcциплины «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Большое внимание уделяется самостоятельной работе обучающихся по изучению материала.

Учебная дисциплина «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества кулинарной продукции общественного питания.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из картофеля, овощей и плодов для простых блюд;

- расчета массы брутто овощей для полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки овощей для простых блюд;

- подготовки овощей для простых блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроля качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов для простых кулинарных изделий;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из картофеля, овощей и плодов;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из картофеля, овощей и плодов для простых блюд;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки овощей и плодов для простых блюд;

- обеспечивать безопасность при хранении овощей;

знать:

- основные термины и определения;

- способы обработки и подготовки овощей и плодов для простых блюд;

- принципы приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

- основные характеристики и пищевую ценность овощей и плодов;

- требования к качеству сырья;

- требования к безопасности хранения полуфабрикатов в охлажденном виде;

- способы расчета количества отходов, массы брутто и нетто;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и плодов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке картофеля, овощей и плодов.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 96 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 96 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 8 часа;

в том числе, практические занятия — 4 часа

самостоятельной работы обучающегося – 52 часа;

учебной практики – 36 часов.

Объем времени, отведенного на освоение дисциплины

	Наименование тем	Макс. учебн. нагрузка	Самостоятельная работа	Всего часов	В том числе, практические занятия
1	Раздел 1. Теоретические основы	16	15	1
	Термины и определения. Производственный цикл производства кулинарной продукции.	2		1
	Способы обработки.	4	4
	1.3. Процессы, происходящие при приготовлении кулинарной продукции	8	8
	Принципы приготовления кулинарной продукции	2	2
2	Раздел 2. Механическое оборудование для обработки овощей	10	9	1
	2.1. Машины для очистки овощей - овощечистки, картофелечистки.	5	4	1
	2.2. Машины для измельчения овощей – машины для нарезки овощей, для протирания отварных овощей	5	5
3	Раздел 3. Обработка картофеля, овощей и плодов	34	32	6	4
	3.1. Обработка клубнеплодов	6	5	2	1
	3.2. Обработка корнеплодов	10	9	3	2
	3.3. Обработка капустных овощей	6	6	1	1
	3.4. Обработка луковых овощей	4	4
	3.5. Обработка десертных, салатно-шпинатных овощей	4	4
	3.6. Обработка томатных, бобовых, деликатесных овощей	4	4
	Практика учебная	36
	Всего:	96	52	8	4