13. Вопрос. Мясные копчености: классификация , формирование и характеристика потребительских свойств отдельных видов .

Мясные копчености(солено-копченые изделия) – продукты из отдельных частей туши убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Изделия получают в основном из мяса молодых животных: свинины беконной, мясной и жирной; говядины и баранины 1 категории. Используют сахар, посолочные смеси и пряности.

Классификация: по виду мяса – свиные, говяжьи, бараньи.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей. При замачивании изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После чего изделия промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18-22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10-12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95° С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Говяжьи и бараньи продукты. Мясокопченые продукты из говядины и баранины, в отличие от свиных, в процессе производства не приобретают приятных вкуса и аромата, имеют более плотную консистенцию, поэтому пользуются меньшим спросом и вырабатываются в небольшом ассортименте.

Мясные продукты из говядины выпускают в следующем ассортименте:

• Для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных используют мякоть грудореберной части и задних окороков.

• Говядину в форме вареную готовят из мякоти задней части говяжьих туш.

• Говядину прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей.

• Филей запеченный приготовляют из поясничной мышцы.

• Изготовляют также мясные продукты из говяжьих субпродуктов - языки сырокопченые и копчено-вареные в шпике.

Мясные продукты из баранины вырабатывают в небольшом ассортименте:

• Окорока сырокопченые и копчено-вареные приготовляют из задней ножки со всеми костями; окорока жареные - без костей.

• Рулеты копчено-вареные изготовляют из мякоти заднего окорока; грудинку сырокопченую - из грудореберной части.

• Баранину в форме вареную приготовляют из мякоти задней части бараньих туш.

Свиные продукты. Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свини­ну всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высоко­качественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из следующих основных опе­раций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки ( см. рисунок 1.4).

Разделка туш

Шприцивание сырья(10-15% рассола

Созревание (2-4^оС , 5-15 сут )

Костные изделия Бескостные изделия

Вымачивание и промывка

Обвалка соленого сырья

Заполнение формы или оболочки (формование)

Термическая обработка(варка, копчение, запекание, сушка)

Зачистка и охлаждение

Термическая обработка

Упаковка, маркировка

Упаковка, маркировка

Рисунок 1.4- Технологическая схема производства соленых свиных изделий

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованные без применения вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 до 6 ⁰С и относительной влажности от 70 до 80% составляют от 5 до 7 суток , с примененинем регулятов кислотности Е 262, Е325, Е326 составляют 10 суток.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0 до 6 ⁰С 30 до 35 дней.

См. ГОСТ Р 54043-2010Продукты из свинины копчено-вареные.ТУ. В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями: 3.1 группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания. 3.2 категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания. 3.3 вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции. 3.4 копчено-вареный продукт из свинины: Продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой. 4 Классификация

4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют: Группа - мясные. Вид - копчено-вареные из свинины. Подвид - цельнокусковые. По содержанию мышечной ткани продукты из свинины подразделяют на категории: Категория А - "Балык свиной в оболочке", "Окорок обезжиренный", "Шинка по-белорусски". Категория Б - "Окорок тамбовский", "Окорок воронежский", "Рулет ленинградский", "Рулет ростовский", "Корейка". Категория В - "Грудинка". Категория Д - "Щековина". Примечание - Предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре продукта из свинины для категории А - более 80,0%, категории Б - от 60,0% до 80,0% включительно, категории В - от 40,0% до 60,0% включительно, категории Д - 20,0% и менее.*

Классификация в ТН ВЭД ТС- Мясные копчености из свинины входят в группу 16 « Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных», в позицию 1602- готовые или консервированные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови прочие. Подсубпозиция копченостей – или код зависит от вида используемого мяса и от массового содержания мяса в % в продукте.

Код мясных копченостей из мяса крупного рогатого скота позиция 1602 50 , сырье, смеси отварного мяса ----- прочие - 1602 50 390 0

Код мясных копченостей из мяса домашней свинины -1602 49 300 0,

Размер пошлины -25 % от таможенной стоимости указанных двух видов товара одинаковый , но не менее 0,4 евро за 1 кг согласно Единого Таможенному тарифу таможенного Союза трех стран России, Белоруссии, Казахстана (2010г). В таблице 2.9 дан код готовых мясных копченостей из свинины.

Таблица 2.9- Определение кода с готовых мясных копченостей из свинины по ТН ВЭД Таможенного союза

Наименование товара	Номер и название раздела	Номер и название группы и товарной позиции	Номер и название товарной субпозиции	Номер товарной подсубпозиции(код)
Свинина
Полуфабрикаты из свинины, содержащие не менее 40 % мяса	Раздел IV Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители	Группа 16 Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных1602 - товарная позиция - готовые консервированные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови прочие:	1602 49- - из свинины -- прочие, включая смеси: --- из домашней свиньи	1602 49 300 0 - - - - содержащие 40 мас.% или более, но менее 80 мас.% мяса или мясных субпродуктов любого вида, включая жиры любого вида или происхождения Готовые полуфабрикаты из свинины

Вопрос !5.Мысные консервы: классификация, формирование и характеристика потребительских свойств отдельных видов. Экспертиза качества, дефекты, упаковка и маркировка, хранение. Классификация и ассортимент мясных консервов

Баночные консервы - это мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервированные нагревом продукты компактны и удобны для транспортирования в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания.

Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной термообработки.

По виду сырья консервы делят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи), мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т.п.)

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу, по степени измельчения и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами и в желе.

По уровню стерилизующего эффекта и стойкости при хранении консервы подразделяют на пастеризованные и стерилизованные. Последние разделяют на полностью стерилизоанные, субстерилизованные и тиндализованные.

По назначению консервы бывают общего назначения и специального (для детского и диетического питания, для космонавтов, туристов и др.). В группу общего назначения входят консервы, используемые в качестве холодной закуски (язык в желе, паштеты и др.), а также консервы для приготовления первых и вторых блюд (свинина тушеная, говядина, печень жареная в томатном соусе), блюда, употребляемые вместе с гарнирами, полуфабрикаты, комбинированного назначения. [20]

Пищевая ценность консервов

В таблице 3 представлены данные о пищевой ценности отдельных видов консервов. В консервах содержится воды 50—70 %, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные кон­сервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия) [27].

Таблица 3 - Химический состав, пищевая ценность мясных консервов

Наименование консервов	Содержание, %						Энергетическя ценность, ккал/кДж
	вода	белки	жиры		Угле-воды	Минвеще-ства
1	2	3		4	5	6	7
Говядина тушеная	63,7	16,8		18,3	-	1,9	232/971
Свинина тушеная	51,1	14,9		32,2	-	1,8	349/1460
Говядина отварная в собственном соку	56,6	24,5		16,6	-	2,3	247/1033
Говядина с овощами в томатном соусе	72,3	6,9		5,2	8,7	2,4	125//523
Мясо в белом соусе	63,1	18,0		12,8	3,8		201/841
Гуляш свиной	56,0	15,0		22,8	4,0	2,2	280/1172
Гуляш говяжий	64,6	17,1		12,0	1,0	2,3	180/799
Завтрак туриста говяжий	66,9	20,5		10,4	-		176/736
Языки говяжьи в желе	64,3	17,8		15,1	0,6	2,2	280/874
Паштет мясной	58,1	16,4		23,3	0,4	1,8	277/1159
Каша гречневая с говядиной	60,8	9,2		15,4	12,0	2,3	223/963
Каша гречневая со свининой	50,3	8,5		26,8	12,2	2,2	324/1356
Колбасный фарш Любительский	49,9	12,3		32,4	2,9	2,5	352/1473
Колбасный фарш Отдельный	57,2	13,6		23,7	2,9	2,6	279/1167
Сосисочный фарш свиной	54,6	12,2		26,9	3,7	2,6	305/1276

Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Гуляш говяжий, Гуляш свиной, Колбасный фарш, Сосисочный фарш, Паштет, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной, Каша гречневая со свининой, Языки в желе.

В натуральных консервах влага составляет от 51% (свинина тушеная) до 63,7 (говядина тушеная), белков в них соответственно от 14,9 до 16,8%, жира - от 18,3 до 32,2%. По калорийности эти консервы можно также отнести к высоко калорийным блюдам, так как калорийность их составляет от 230 до 350 ккал на 100 г продукта. Мясо растительные консервы –каши гречневые со свининой или говядиной также обладают повышенной энергетической ценностью-223-324 ккал Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ [14]. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Содержание аминокислот представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание аминокислот в натуральных мясных консервах

в мг на 100 г продукта

Показатели	Виды консервов
	Говядина тушеная	Свинина тушеная
Вода, %	64,3	51,1
Белок, %	16,8	14,9
Коэффициент перерасчета	6,25	6,25
Незаменимые аминокислоты, в том числе:	6125	5790
Валин	1110	1047
Изолейцин	598	580
Лейцин	1137	1070
Лизин	1363	1339
Метионин	393	366
Треонин	612	606
Триптофан	279	246
Фениллаланин	603	536
Заменимые аминокислоты	9351	8588
В том числе:
Алланин	930	837
Аргинин	918	912
Аспарагионовая кислота	1234	1205
Гистидин	650	658
Глицин	902	823
Глутаминовая кислота	2317	2129
Оксипролин	259	167
Пролин	858	622
Серин	613	570
Тирозин	449	471
Цистин	221	194
Общее количество аминокислот	15476	14378
Лимитирующая аминокислота, скор, %	нет	Нет

В натуральных мясных консервах аминокислотный скор по всем незаменимым аминокислотам составляет более 100 %, т.е. лимитирующие аминокислоты отсутствуют (см. таблица 4). В то же время мясные консервы несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию ви­таминов (см. таблица 2 и таблица 5). Следовательно в процессе консервирования (стерилизации) аминокислотный состав мясного сырья сохраняется.

Таблица 5 - Содержание витаминов в мясных и мясорастительных консервах, в мг на 100 г продукта

Наименование витаминов	Говядина тушеная	Свинина тушеная	Каша гречневая с говядиной	Каша рисовая со свининой
Ретинол, витамин А, мг%	Сл.	Сл.	-
β-каротин, мг%	-	-
Токоферол,витамин Е, мг%	-	-	-
Витамин С, мг%	-	-	-
Пиридоксин, В6, мг%	0,17	0,10
Ниацин, РР ,мг%	4,00	2,45	0,6	0,3
Рибофлавин В2, мг%	0,15	0,14	0.06	0,20
Тиамин, В1 мг%	0,02	0,14	0,05	0,17
Фолацин, мг%	-	-	-