Визначення масової частки білка

До основних білків молока відносяться казеїн, альбумін та глобулін. Найбільш практичне значення має казеїн. Вміст цих речовин у коров’ячому молоці коливається від 2,8 до 3,8 %, в середньому – близько 3,3 %, у тому числі казеїну близько 82 %, альбуміну 12 % і глобуліну 6 % від загальної кількості білків молока. Співвідношення зазначених білків у молоці змінюється залежно від періоду лактації, рівня годівлі та інших факторів.

При переробці молока казеїн має особливе значення. Використовують казеїн здебільшого у виробництві твердих та м’яких сирів, сиру кисломолочного та рідких кисломолочних продуктів. У молоці казеїн міститься у вигляді казеїната кальція, з’єднаного з колоїдним фосфатом кальція – у вигляді казеїнаткальційфосфатного комплексу. За дії кислоти або сичужного ферменту казеїн коагулює. При виробництві кисломолочних продуктів казеїн коагулює під дією молочної кислоти. Її дія на казеїнат кальцію відбувається за наступною схемою:

Здатність казеїну зсідатись під дією сичужного ферменту чи пепсину використовують у виробництві сирів. За внесення в молоко сичужного ферменту утворюється щільний згусток, солодкуватий на смак. Дію сичужного ферменту на молоко схематично можна показати так:

Визначення масової частки білку колориметричним методом гост 25179

Колориметричний метод засновано на здатності білків молока при рН нижче ізоелектричної точки зв'язувати кислий барвник. У результаті утворюється нерозчинний осад, його відділяють, потім вимірюють оптичну густину вихідного розчину барвника відносно отриманого розчину. Густина зменшується пропорційно масовій частці білка.

У скляну пробірку вміщують піпеткою 1 см³ молока, приливають 20 см³ розчину барвника, закривають гумовою пробкою, перемішують її вміст, при цьому перевертають пробірку від 2 до 10 разів.

Слід запобігати струшуванню, оскільки при цьому утворюється піна, що важко руйнується.

Поміщають пробірку в центрифугу і центрифугують при частоті 1500 об/хв впродовж 10 хв або при частоті обертання 1000 об/хв - впродовж 20 хв.

Відбирають піпеткою 1 см³ надосадової рідини, поміщають її у мірну колбу місткістю 50 см³, доливають до мітки водою і вміст перемішують. Аналогічним способом розводять робочий розчин барвника в 50 разів.

Вимірюють на фотоелектроколориметрі або спектрофотометрі оптичну густину розведеного розчину барвника щодо розбавленого вмісту мірної колби.

Після кожних 24 досліджень кювету промивають буферним розчином.

Масову частку білка Б, у відсотках, розраховують за формулою:

Б = 7,78D - 1,34,

де D - виміряна оптична густина, од. оптичної густини; 7,78 - емпіричний коефіцієнт, % од. оптичної густини; 1,34 - емпіричний коефіцієнт, %.

Межа допустимої похибки результату вимірювань у діапазоні масової частки білка 2,5-4,0 % становить ±0,1% масової частки білка при довірливій вірогідності 0,80, а розходження між двома паралельними вимірюваннями - не більше 0,013 од. оптичної густини, або не більше 0,1 % масової частки білка.

Кінцевим результатом вимірювання вважають середнє арифметичне значення результатів розрахунків двох паралельних розрахунків, округляючи результат до другого десяткового знаку.

При розбіжності між результатами вимірювань, отриманими у різних лабораторіях, більше ніж на 0,1 % масової частки білку, вимірювання проводять за ГОСТ 23327.