Ареометричним методом (дсту 6082 : 2009). Визначення кислотності молока

Завдання: ознайомитись з правилами проведення органолептичного оцінювання молока-сировини; засвоїти способи визначення густини та кислотності молока.

Органолептичне оцінювання смаку та запаху молока, що не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 за зовнішнім виглядом, кольором та консистенцією, не допускається. Проводиться за ГОСТ-28283 для молока сирого та термічно обробленого. Відбирання проб здійснюють за ГОСТ-26809 та ГОСТ-13928.

Для органолептичного оцінювання відбирають 60±5 см³ молока в чисту суху колбу місткістю 100 см³ з пришліфованою пробкою, дезодоровану нагріванням у сушильній шафі за температури 100±5°С не менше 30 хв та наступним охолодженням до температури навколишнього середовища. Між шліфованою шийкою та пробкою вкладають смужку алюмінієвої фольги.

Сире молоко пастеризують на водяній бані. Рівень води в бані на 1-2 см повинен бути вищим від рівня молока у колбі.

Температура води бані повинна бути 85±5°С. Температуру пастеризації контролюють за каліброваним термометром у окремій колбі із зразком молока.

Через 30 с після досягнення температури 72°С проби виймають з водяної бані, охолоджують до 37±2°С. Термічно оброблене молоко підігрівають на водяній бані, як і сире молоко.

При кожному дослідженні сирого молока в одній із колб перевіряють ефективність пастеризації відповідно до ГОСТ-3623.

Оцінювання запаху та смаку молока проводить комісія у складі не менше трьох експертів, спеціально підготовлених та атестованих.

Оцінювання запаху та смаку проводять за п'ятибальною шкалою.

Запах і смак молока визначають як безпосередньо після відбирання проб, так і після їх зберігання та транспортування впродовж не більше 4 годин за температури 4±2°С.

Аналізовані проби порівнюють із завчасно підібраною пробою молока без вад запаху та смаку з оцінкою 5 балів, результати оцінки якої не включають при обробленні даних. Для підвищення межі достовірності оцінки аналізовані проби порівнюють із зразками порівняння з метою відтворення вад запаху і смаку молока.

Відразу після відкриття колби визначають запах молока. Потім 20±2см³ молока наливають у суху чисту склянку та оцінюють смак.

На основі бальної оцінки оформляють експертний лист.

Якщо розходження в оцінюванні запаху і смаку окремими експертами перевищує 1 бал, оцінювання проби повинне бути повторене не раніше, ніж через 30 хв.

За кінцевий результат дослідження приймають середнє арифметичне результатів оцінок, виставлених експертами. Результат округляють до цілого числа.

Молоко з оцінкою 5 і 4 бали відносять до вищого, першого або другого ґатунків залежно від інших показників, встановлених ДСТУ 3662-97.

Молоко з оцінкою 3 бали відносять у зимово-весняний період року до II ґатунку, в інші періоди року – до несортового.

Визначення густини молока. Гост - 3625

Густина – одна з характеристик молока. Це – маса молока, яка знаходиться в одиниці об'єму (кг/м³) за температури 20°С. Густина нормального коров'ячого молока коливається в межах 1027-1032 кг/м³. Для визначення густини молока, вершків, напоїв з наповнювачами всіх видів, кисломолочних напоїв, сколотин та сироватки використовують ареометри типу АМТ₃ термометром та ціною поділки шкали 1,0 кг/м³ або АМ без термометра з ціною поділки 0,5 кг/м³. Ареометр у рідині опускається доти, доки вага витісненої ним рідини не дорівнюватиме вазі ареометра. Чим більшу густину має рідина, тим меншої глибини досягає ареометр.

Методика визначення. Визначення густини необхідно проводити не раніше, ніж через 2 години після доїння, оскільки відразу після доїння воно містить велику кількість бульбашок повітря, і його густина не може бути визначена правильно. Крім того, густина молока змінюється залежно від стану жиру (розплавлений або твердий).

Перед визначенням густини пробу з відстояним прошарком нагрівають до 35±5°С, перемішують та охолоджують до 20±2°С.

Ареометри та необхідна скляна апаратура повинні бути ретельно вимиті мийними розчинами, споліснуті дистильованою або кип'яченою питною водою, а залишки вологи - вилучені лляною тканиною або рушником. Потім вся апаратура повинна бути витримана на повітрі до повного висихання.

При масових аналізах допускається обполіскування циліндра молоком, відібраним для чергового визначення густини другої проби досліджуваного молока.

До робочої частини підготовленого до вимірювання ареометра не дозволяється торкатися руками. Ареометр беруть за вільну від шкали верхню частину стержня. Ареометри, термометри та мішалки, підготовлені до вимірювання, зберігають у циліндрах, накритих накривним склом або поліетиленовим чохлом.

Пробу об'ємом 0,25 або 0,50 дм³ старанно перемішують та обережно, щоб не утворилась піна, переливають (по стінці) в сухий циліндр, який слід тримати у трохи нахиленому положенні. Якщо на поверхні проби в циліндрі утворилась піна, її знімають мішалкою.

При виникненні розбіжностей в оцінці густини молока застосовують метод, який полягає в тому, що пробу нагрівають до 40±2°С, витримують при цій температурі впродовж 5±1 хв, охолоджують до 20±2°С та проводять вимірювання густини молока ареометрами типу АМ або АМТ₃.

Циліндр з досліджуваною пробою ставлять на рівній горизонтальній поверхні та вимірюють температуру t₁ проби. Відлік показів температури проводять не раніше, ніж через 2-4 хв після опускання термометра в пробу.

Сухий, чистий ареометр повільно опускають у досліджувану пробу доти, доки до передбаченої відмітки ареометричної шкали не залишиться 3-4 мм, потім залишають його у вільно плаваючому стані. Ареометр не повинен дотикатись до стінок циліндра.

Розміщення циліндра з пробою на горизонтальній поверхні по відношенню до джерела світла повинно бути зручним для відліку показів по шкалі густини та шкалі термометра.

Перший відлік показів густини ρ₁ проводять візуально зі шкали ареометра через 3 хв після його встановлення у нерухомому стані. Після цього ареометр обережно підіймають до рівня баласту в ньому і знову опускають, залишаючи у вільно плаваючому стані. Після встановлення його в нерухомому стані, проводять другий відлік показу густини ρ₂. При відліку показів густини око повинно знаходитись на рівні меніска. Відлік показів проводять за верхнім краєм меніска.

Відлік показів за ареометрами типів АМ та АМТ₃ проводять до половини ціни найменшої поділки шкали. В ареометрах типів АОН-1 та АОН-2 - до ціни найменшої поділки.

Потім заміряють температуру t₂ проби.

Вимірювання температури проби при використанні ареометрів типів АМ, АМТ₃, АОН-1 та АОН-2 проводять за допомогою ртутних та нертутних скляних термометрів.

Розбіжність між повторними визначеннями густини (послідовно одне визначення за другим в одній і тій самій пробі) не повинна перевищувати 0,5 кг/м³ для ареометрів типів АМ, АМТ₃ і 1,0 кг/м³ - для АОН-1 та АОН-2. При проведенні масових вимірів густини молока допускається: при вимірюванні густини чергової проби молока дотикаються нижнім кінцем ареометра, який витягають з молока, до другої внутрішньої поверхні циліндру та негайно після стікання з ареометра основної частини молока занурюють його в другий циліндр з новою пробою молока, не допускаючи засихання молока на поверхні ареометру.

За середнє значення температури t досліджуваної проби приймають середнє арифметичне результатів двох показів t₁ та t₂.

Якщо проба під час визначення густини мала температуру вище або нижче 20°С, то результати визначення густини за температури t повинні бути приведені до 20°С .

За таблицями в лівій крайній графі знаходять рядок зі значенням ρ^t_сер, а у наступних графах таблиць - температуру t. На перехрещенні відповідних горизонтального та вертикального рядків знаходять значення густини молока при 20°С, яке приймається за остаточний результат.

Якщо заготовлюване або знежирене молоко коров'яче має температуру 10-15°С, то для визначення його фактичної густини до отримання значення густини проби цього молока ρ_сер додають поправку.

Приклад: визначити густину молока, якщо його температура 17 °С, а на шкалі ареометра – 32 °А: різниця температур становить 20 – 17 = 3 ºС, температурна поправка 0,2 х 3 = 0,6, тоді густина молока: 32 – 0,6 = 31,4 °А або 1,0314 г/см³.

Існує табличний метод приведення густини молока до температури 20°С: густину молока за температури 20°С визначають на перетині показів термометра (вертикаль) – та ареометра (горизонталь) таблиці 3.