Правила відбору середніх проб молока, їх консервування і підготовка до аналізу (дсту iso 5538 : 2004)

Завдання: ознайомитись з правилами відбору середньої проби молока та засвоїти способи консервування проб молока.

Відбір середньої проби молока одна з найважливіших умов правильного визначення його якості під час аналізу. Середня проба повинна відображати склад молока, вершків або інших молочних продуктів даної партії. Залежно від поставленої мети розрізняють середню пробу молока від окремих корів, групи тварин і товарного молока.

Середньою пробою називають частину продукту, відібраного від усієї кількості або одиниць упаковки, представлених для експертизи. Середня проба повинна точно характеризувати надій або партію молока в цілому. Для повного аналізу відбирають зразок за дві суміжні доби в кількості 200 – 250 см³. Для визначення титрованої кислотності та вмісту жиру досить 50 см³ молока. Для рівномірного розподілу жиру перед відбором проби молоко ретельно перемішують мутовкою повільними колоподібними рухами, занурюючи її зверху вниз:

– в автомолцистернах: 8–12 разів;

– у залізничних цистернах: 25 разів;

– у молочних бідонах: 6–8 разів.

Проба відбирається металевою або пластмасовою циліндричною трубкою з внутрішнім діаметром 9 мм у чистий сухий посуд, який повинний мати етикетку з зазначенням постачальника молока та дати одержання. При відсутності трубок дозволяється відбирати проби молока з цистерн кружкою на 250 см³, яка має довгу ручку. Аналіз молока проводиться за температури від 15 до 25 °С. Підморожене молоко підігрівають в теплій воді, температура якої 30-40 °С. Для мікробіологічних досліджень проби відбирають в стерильний посуд, який обов'язково закривають, і згідно ДСТУ 9225-84 молоко дозволяється зберігати не більше 4 годин за температури від 0 до 6 °С.

Якщо відібрані проби не піддають негайному аналізу, а залишають на деякий час, то їх потрібно зберігати у холодильнику. За необхідності зберігання понад 12 годин проби консервують. Консервант додають до молока у 2 прийоми: в день одержання, та в процесі зберігання на 3-5 добу. Консервовані проби не підлягають органолептичному оцінюванню, дослідженню на кислотність, присутність ферментів та мікрофлори, не дозволяється згодовувати тваринам – їх утилізують.

Молоко консервують:

–10 %-ним розчином двохромовокислого калію (хромпік К₂Сг₂О₇);

– 37–40 % -ним формаліном (НСОН);

– 30–33 % -ним розчином пероксиду водню (Н₂О₂).

Техніка консервування молока

Консервування двохромовокислим калієм основане на тому, що він є сильним окислювачем та руйнує протоплазму мікроорганізмів. У молоці цей консервант розпадається з утворенням хромового альдегіду, який окислює білки. Титрована кислотність молока при цьому підвищується на 7 ^оТ, тому у пробах консервованих цим реактивом, не визначають титровану кислотність та бактеріальне забруднення. На кожні 100 см³ молока додається 1 см³ (10-15 крапель) консерванту, при визначенні сухої речовини, густини, білка в молоці – 2 см³ розчину. Проби зберігаються 10-12 діб.

Консервування формаліном ґрунтується на його бактерицидних властивостях: діючи на білки бактеріальних клітин, паралізує їх життєдіяльність, руйнує амінну групу, внаслідок чого білки окислюються. Титрована кислотність молока підвищується на 6–7 °Т. На кожні 100 см³ молока додають 2-3 краплі консерванту, проби зберігають до 15 діб.

Консервування пероксидом водню ґрунтується на його антиокислювальних властивостях. Під впливом ферментів молока (пероксидази та каталази) цей консервант розкладається з утворенням атомарного кисню, який проникає в бактеріальні клітини та припиняє їх розвиток. На кожні 100 см³ молока додають 2-3 краплі розчину пероксиду водню, проби зберігають 8-10 діб. Оскільки це не стійка сполука, проби після кип'ятіння використовують в корм тваринам.

Перед аналізом консервовані середні проби молока нагрівають до температури 35±5 °С на водяній бані з температурою води у ній 48±2 °С, потім охолоджують до 20±2 °С.

ТЕМА: Органолептичне оцінювання молока. Визначення густини молока