Хід визначення

1. У пробірку налити 3 краплі молока, 3 краплі йодистокалієвого крохмалю та 1 краплю 0,5 % розчину пероксиду водню. Змішати.

2. Поява інтенсивного забарвлення синього кольору вказує на часткове руйнування ферменту за температури 65–70 °С ( недостатня пастеризація).

3. Відсутність забарвлення відразу після змішування реактивів вказує на пастеризацію молока за температури вище 80 °С.

Фосфатазна проба за реакцією з натрієм фенолфталеїнфосфатом

Метод ґрунтується на гідролізі натрію фенолфталеїнфосфату фосфатазою з утворенням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.

Для приготування аміачної буферної суміші використовують 80 см³ розчину аміаку 1моль/дм³ і змішують з 20 см³ розчину амонію хлористого 1моль/ дм³ (рН 9,8). Для приготування розчину натрію фенолфталеїнфосфату наважку 0,1г зважену з точністю 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі на 100 см³ з невеликою кількістю буферної суміші, перемішують, доводять буферною сумішшю до мітки.

Хід визначення

1. У пробірку відмірюють 2 см³ молока і 1 см³ розчину натрію фенолфталеїнфосфату, закривають пробкою і перемішують.

2. Пробірку вміщують на водяну баню з температурою води 40–50 ºС і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв і через годину.

За відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Отже, його пастеризували за температури не нижче 63 ºС. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого – молоко не пастеризували або пастеризували за температури нижче 63 ºС, або воно було змішане з непастеризованим.

Чутливість методу дає можливість виявити домішку непастеризованого молока не менше 2 %.

Лактоальбумінова проба

Лактоальбумінова проба використовується для визначення ефективності термічної обробки молока за температури вище 80 ºС. При цій температурі альбумін звертається і його неможливо виявити у сироватці молока.

Хід визначення

1. В колбі змішати 5 см³ молока з 20 см³ води. Додати в колбу із бюретки 0,1 моль/дм³ розчин сірчаної кислоти до осадження казеїну, відфільтрувати.

2. Внести у пробірку 5 см³ прозорого фільтрату і закип’ятити.

3. Оглянути вміст пробірки: якщо молоко нагрівали до температури вище 80 ºС, то пластівці альбуміну після кип’ятіння будуть відсутні, а при охолодженні його не буде утворюватись осад.