Контроль натуральності молока
Фальсифікованим вважається молоко, якщо до нього додали сторонні речовини (воду, знежирене молоко, соду, мийні речовини, формалін, антибіотики та ін.), або відділили жир. Це викликає зміну співвідношення складових частин молока, знижує його харчову цінність, а іноді робить непридатним до виробництва молочних продуктів. Досліджуване молоко (в разі підозри на фальсифікацію) порівнюється зі „стійловою пробою”. „Стійлова проба” береться безпосередньо на молочно-товарній фермі по закінченню доїння, але не пізніше двох діб після дослідження перевіреної проби молока.
Залежно від характеру фальсифікації молока у ньому відбуваються наступні зміни (табл. 10).
Визначення розведення молока водою і знежиреним молоком
Для визначення натуральності молока необхідно знати густину, вміст жиру і сухого знежиреного молочного залишку у дослідній і стійлових пробах.
Ступінь фальсифікації молока визначають за розрахунками:
а) водою
де В – відсоток води;
СЗМЗ – сухий знежирений молочний залишок в стійловій пробі, %;
СЗМ31 – сухий знежирений молочний залишок молока, %.
б) знежиреним молоком або збиранням вершків:
де О – кількість знежиреного молока або ступінь збираних вершків;
Ж – масова частка жиру в стійловій пробі, %;
Ж1 – масова частка жиру в досліджуваному молоці, %.
в) при подвійній фальсифікації, тобто знежиреним молоком та водою:
,
,
,
де
Д – загальна кількість доданої води та знежиреного молока;
В – кількість доданої води, %;
О – кількість знежиреного молока або кількість збираних вершків.
Визначення в молоці сторонніх речовин
(соди, крохмалю, пероксиду водню, формаліну)
Фальсифікацію содою проводять з метою зниження кислотності молока та запобігання скисанню. Таке молоко швидко псується, втрачає природні бактерицидні властивості, починається розвиток гнилісних бактерій, які утворюють речовини, небезпечні для організму людини. Наявність соди в молоці визначається розоловою кислотою, бромтимоловим синім та аспірином.
Визначення вмісту соди розоловою кислотою
Хід визначення
1. У пробірку наливають невелику кількість досліджуваного молока, таку ж кількість 0,2 % спиртового розчину розолової кислоти.
2. Молоко з содою фарбується в малиновий колір, без соди – в помаранчевий.
Визначення в молоці соди бромтимоловим синім
Метод ґрунтується на зміні забарвлення розчину індикатора бромтимолового синього за вмісту соди у молоці.
Для приготування розчину: бромтимоловий синій масою 0,1 г переносять у мірну колбу на 250 см3 і доливають до мітки етиловим спиртом.
Хід визначення
1. В суху або споліснуту дистильованою водою пробірку, вміщену в штатив, наливають 5 см3 досліджуваного молока.
2. Обережно по стінці пробірки додають 7–8 крапель розчину бромтимолового синього.
3. Через 10 хв спостерігають за зміною забарвлення верхнього шару, не допускаючи струшування пробірки. Одночасно ставлять контрольну пробу з молоком без соди.
Жовте забарвлення вказує на відсутність соди в молоці. Зелене забарвлення різних відтінків (від світло-зеленого до темно-зеленого) свідчить про наявність соди в молоці. Чутливість становить до 0,05 % доданої соди.