Приготування розчину метиленового синього

До наважки 10 г метиленового синього додають 100 см³ 96 %-ного етилового спирту, розмішують, закривають пробкою і ставлять на добу у термостат за температури 37 °С. Насичений розчин зливається через фільтрувальний папір в суху колбу і зберігається в темному місці.

З приготовленого розчину готується робочий: відмірюють 5 см³ насиченого розчину метиленового синього, додають 195 см³ дистильованої води. Термін зберігання робочого розчину не більше 7 діб.

Проба з резазурином

Пробу з резазурином слід проводити не раніше як через 2 години після доїння.

Хід визначення

1. У пробірку наливають 1 см³ робочого розчину резазурину і 10 см³ досліджуваного молока, закривають гумовою пробкою і змішують повільним триразовим перевертанням пробірок.

2. Пробірки переносять у редуктазник з температурою води 37 ºС або водяну баню, яку розміщують у термостаті за такої ж температури. Вода в редуктазнику або водяній бані після занурення пробірок з молоком повинна бути на рівні або трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки з молоком захищають від дії прямих сонячних променів.

3. Початком аналізу вважають час занурення пробірок у редуктазник. Показники визначають через 1 і 1,5 год. Пробірки з молоком, які через 1 годину мають забарвлення від сіро-бузкового до бузкового з сірим відтінком, залишають у редуктазнику ще на 30 хв (табл. 7).

Визначення класу молока за сичужно-бродильною пробою

Аналіз проводять для визначення придатності молока для виробництва сирів.

Метод ґрунтується на здатності деяких мікроорганізмів та сичужного ферменту забезпечувати зсідання молока. За характеристикою одержаного згустку оцінюють якість молока на його сиропридатність.

Хід визначення

1. Для приготування розчину сичужного ферменту беруть 0,5 г сичужного порошку і розчиняють у 10 см³ дистильованої води, нагрітої до 30±2 ºС.

2. У чисті сухі широкі пробірки, споліснуті 2-3 рази досліджуваним молоком, наливають до 30 см³ молока і додають 1 см³ розчину сичужного ферменту.

3. Вміст пробірки добре перемішують і ставлять на 12 годин на водяну баню або в термостат при 38±2 ºС.

4. Після чого виймають з бані і оцінюють клас молока за характеристикою згустку (табл. 8).

Бродильна проба

Наявність у молоці бактерій групи кишкової палички спричиняє значне газоутворення, в результаті чого виникають вади (деформація) сиру. Для їх визначення молоко від окремих господарств перевіряється на бродильну пробу. Ця проба показує також наявність у молоці пептонізуючих бактерій.

Проба ґрунтується на здатності деяких мікроорганізмів спричинювати зсідання молока. Залежно від тривалості зсідання та характеру одержаного згустка оцінюють склад мікрофлори молока і його придатність для виготовлення сиру.

Хід визначення

1. У чисті сухі пробірки, споліснуті 2-3 рази досліджуваним молоком, наливають 25–30 см³ молока. Закривають пробкою та ставлять в термостат за температури 37–38 °С, або у водяну баню з температурою 40 °С на 12 годин.

2. Через 12 годин оцінюють консистенцію молока: якщо молоко не зсідається або тільки починає зсідатися – молоко добре; якщо за цей час утворився спучений згусток – молоко погане.

3. Вдруге оглядаються пробірки з молоком через 24 години. За характером утворення згустку оцінюють клас молока та вид мікрофлори (табл. 9).