Хід визначення

1. У чисту суху чашку Петрі наливають 2 см³ молока або вершків, додають 2 см³ етилового спирту необхідної концентрації і колоподібними рухами суміш старанно перемішують.

2. Через 2 хв. спостерігають за зміною консистенції проби. Якщо на дні чашки Петрі не з'явилися пластівці білка, то цю пробу молока вважають термостійкою. Залежно від того, якої концентрації розчин спирту не спричинив осадження пластівців у пробах молока і вершків, їх поділяють на п'ять груп згідно таблиці 13.

Визначення санітарно-гігієнічних показників молока.

Санітарно-гігієнічний стан молока визначається за наступними показниками: забрудненням механічними домішками, бактеріального обсіменіння, видовим складом мікрофлори, кислотністю тощо.

Визначення групи чистоти молока за еталоном (дсту 6083:2009)

Стандарт поширюється на сільськогосподарських та молокопереробних підприємствах для визначення забрудненості молока механічними домішками.

Метод ґрунтується на відокремленні механічних домішок із дослідних проб молока шляхом фільтрування крізь спеціальний фільтр з наступним оцінюванням досліджуваного фільтру з фільтром порівняння для визначення групи чистоти молока (рис. 4).

Хід визначення

Перед фільтруванням молоко підігрівається до 35–40 ºС. Така температура сприяє розплавленню грудочок жиру, які уповільнюють процес фільтрування та маскують механічні домішки.

1. На металеву сітку приладу кладемо фільтрувальний матеріал, який фіксується гвинтовим затвором.

2. 250 см³ молока перемішують та швидко, щоб не осіли механічні домішки, виливають в ємність по стінці, щоб не пошкодити фільтр. По закінченню фільтрування молока фільтр обережно знімають, кладуть на папір, просушують, зрівнюють із зразком, встановлюючи групу чистоти молока.

Відповідно ДСТУ 6083 : 2009 молоко за групами чистоти поділяють(табл. 5):

Визначення бактеріального забруднення молока. Редуктазна проба

Бактеріальне забруднення молока є важливим показником, який характеризує його санітарну якість та умови одержання. Оцінку молока за бактеріальним забрудненням проводять 1 раз у 10 днів і цей показник поширюється на все молоко, яке заготовляється до наступної оцінки.

Проба на редуктазу визначає бактеріальне забруднення непастеризованого молока. Користуються пробами з метиленовим синім та з резазурином.

Бактерії, потрапляючи в молоко, в результаті життєдіяльності виділяють ферменти, здебільшого редуктазу. У свіжовидоєному молоці редуктаза відсутня. Метод визначення оснований на властивостях ферменту редуктази відновлювати метиленовий синій в безколірну лейкоформу. Чим швидше знебарвлюється метиленова синька, тим більше мікроорганізмів у молоці.

Хід визначення

1. У пробірку наливають 1 см³ розчину метиленового синього та 20 см³ молока, закривають гумовою пробкою та добре перемішують.

2. Пробірка з молоком ставиться в баню (або редуктазник) температурою 38–40 °С. Рівень води в бані повинен бути вище рівня молока в пробірці.

3. Перевіряється час знебарвлення проб через 40 хв., через 2,5 години та через 3,5 годин. Випробування молока на наявність редуктази вважаться закінченим, коли молоко в пробірках знебарвлюється.

4. Якщо молоко досліджується за прискореною методикою, то стандартний розчин метиленового синього потрібно розбавити в 10 раз, для аналізу взяти 10 см³ молока.

За часом знебарвлення молока складено таблицю, користуючись якою можна встановити клас бактеріального забруднення молока (табл. 6).