16

Заняття 1

ТЕМА: Показники якості молочної сировини, вимоги нормативної документації

Завдання: ознайомитись з вимогами нормативної документації на молочну сировину.

Для одержання молока високої якості потрібно дотримуватись санітарно-гігієнічних умов його виробництва на фермах. Порушення останніх призводить до бактеріальної забрудненості молока молочнокислими, пропіоновокислими, гнильними та іншими хвороботворними мікроорганізмами. При цьому змінюються поживні та технологічні властивості молока. Наприклад, сири, виготовлені з неякісного молока, будуть мати погану консистенцію, „здуті” головки, молочні продукти набувають неприємного запаху і смаку.

Відповідно до вимог ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі» молоко необхідно отримувати від здорових корів; воно має бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх запахів і присмаків, від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків. Молоко не повинно містити інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, антибіотиків, аміаку, соди, пероксиду водню та ін.), а наявність у молоці важких металів, миш'яку, афлатоксину M₁ та залишкових кількостей пестицидів не повинна перевищувати максимально допустимий рівень, передбачений зазначеним стандартом. Густина молока всіх ґатунків має бути не менше як 1027 кг/м³ за температури 20 °С.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на чотири ґатунки: екстра, вищий, перший та другий згідно з вимогами, наведеними у таблиці 1.

Молоко для виробництва продуктів дитячого харчування має відповідати вимогам екстра, вищого або першого ґатунків, мати вміст соматичних клітин не більше 500 тис./см³, термостійкість не нижче другої групи згідно ГОСТу 25228. Вміст спор мезофільних анаеробних лактатзброджувальних бактерій в такому молоці має бути не більше як 10 в 1 см³ (для сирів з високою температурою другого нагрівання – не більше як 2 в 1 см³).

Молоко для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів i сичужних сирів приймають із надбавкою до закупівельної ціни. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого або другого ґатунків, температура якого вище 10 °С, приймається як «неохолоджене» з відповідним зниженням закупівельної ціни.

Масова частка жиру та білка у молоці повинна відповідати встановленим базисним нормам – 3,4 і 3,0 % відповідно. За кожні 0,1 % жиру i білка вище встановлених базисних норм передбачені надбавки до закупівельної ціни, а за кожні 0,1 % жиру i білка нижче базисної норми – відповідна знижка ціни.

Молоко, одержане від корів з неблагополучних або підозрілих господарств щодо інфекційних захворювань i дозволене для харчування ветеринарним законодавством, одразу після доїння фільтрують, термічно оброблюють i охолоджують до температури не вище 10 °С. За якістю воно повинно відповідати вимогам цього стандарту, витримувати пробу на ефективність термічної обробки.

Органолептичні показники, температуру, густину, чистоту, кислотність, масову частку жиру, а також ефективність термічної обробки визначають у кожній партії молока, а масову частку білка, вміст соматичних клітин, бактеріальне обсіменіння та наявність інгібувальних речовин – не рідше 1 разу на декаду.

У разі виявлення інгібувальних речовин сире молоко, прийняте в день аналізу, відносять до несортового, як i молоко, піддане термічній обробці; його оплачують зі зниженням закупівельної ціни. Приймання наступної партії молока затримують до одержання результатів аналізу на наявність інгібувальних речовин i бактеріального обсіменіння.

Забороняється приймати молоко: з наявністю інгібувальних речовин; сире, що не відповідає вимогам другого ґатунку; з господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, що не відповідає вимогам стандарту, з умістом нейтралізуючих речовин, важких металів, миш'яку, афлатоксину M₁ та залишкових кількостей пестицидів, що перевищують максимально допустимий рівень.