- •Пояснительная записка
- •Оглавление
- •Общие методические указания
- •2. Методические указания по содержанию выпускной квалификационной работы
- •2.1. Содержание вкр
- •2.2. Содержание глав вкр
- •1.1. Санитарные требования к помещению, оборудованию и инвентарю.
- •1.2. Правила эксплуатации оборудования на линии технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий.
- •Глава 1 составляет до 8 страниц печатного текста.
- •2.4. Технология выпекания, процессы, происходящие при выпечке.
- •Глава 2 составляет до 8 страниц печатного текста.
- •3.1. Технологическая карта на хлеб и хлебобулочное изделие по гост или технологическая карта на мучное кондитерское изделие
- •Допуск к защите и защита вкр
- •Примерный перечень литературы
- •Профессия 19.01.04 Пекарь
- •Выпускная квалификационная работа
- •Производственная рецептура на хлеб «_____________________»
- •Бланк технологической карты на кондитерские изделия
Производственная рецептура на хлеб «_____________________»
Выход с 1 замеса – __________ шт.
Масса гот. изделия – ___________ кг
Масса т/з – _____________ кг.
НТД ГОСТ ________________________
Рецептура
№ п/п |
Наименование сырья и технологический режим |
Расход сырья На 1 замес, кг |
Расход сырья На 100 кг. |
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
4 |
|
|
|
5 |
|
|
|
6 |
|
|
|
7 |
|
|
|
8 |
|
|
|
9 |
|
|
|
10 |
|
|
|
Технология приготовления.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Бланк технологической карты на кондитерские изделия
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № ____
Наименование блюда_______________________________________
Источник рецептуры_______________________________________
Номер рецептуры__________________________________________
№ п/п |
Наименование продуктов |
На 100шт (1 кг) |
На ___шт (кг) |
На ___шт (кг) |
На ___шт (кг) |
На ___шт (кг) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Требования к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция Вид на разрезе |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Условия и сроки реализации
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
|
|
|
Подписи:
Зав. Производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
«___»_________ 20__г.
1 Приложение 1. Примерная тематика выпускных квалификационных работ
2 Приложение 2. Титульный лист
3 Приложение 3. Задание
4 Приложение 4. Содержание работы
5 Приложение 5. Критерии оценивания ВКР
6 Приложение 6. Образец технологической карты на хлеб
7 Приложение 7. Образец технологической карты на мучное кондитерское изделие