Глава 1 составляет до 8 страниц печатного текста.

2.2.2. Глава 2. ТехнологиЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС приготовления ХЛЕБА ПО ГОСТ или МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

2.1. Характеристика и ассортимент изделий

Общие сведения о хлебопекарном предприятии. Дать характеристику ассортимента хлеба, хлебобулочных или мучных кондитерских изделий, согласно места прохождения практики, составить схему- классификацию. В приложение выносятся рисунки «Ассортимента хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» предприятия практики.

2.2. Характеристика основного и дополнительного сырья. Прием, хранение и подготовка сырья.

Дается характеристика основного и дополнительного сырья, используемого на предприятии места прохождения практики. Описываются прием сырья, его хранение и подготовка к пуску в производство. Процессы, протекающие при хранении муки. Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополнительного сырья. Описать последовательность технологических операций на вашем предприятии.

2.3. Технология приготовления, разделки теста

Описать процессы приготовления хлеба (мучных кондитерских изделий) по месту прохождения практики:

- дозирование сырья,

- приготовление полуфабрикатов,

- замес и образование теста,

- брожение теста, процессы, протекающие при брожении теста,

- определение готовности теста,

- организация производства в тестоприготовительном отделении,

- операции разделки теста, мероприятия по устранению прилипания теста в процессе его разделки.

2.4. Технология выпекания, процессы, происходящие при выпечке.

Описать организацию производства в пекарном отделении по месту прохождения практики:

- организация производства в пекарном отделении, санитарное содержание рабочих мест у печей,

- режимы выпечки хлеба, хлебобулочных или мучных кондитерских изделий,

- процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке,

- определение готовности изделий,

- упек, факторы на него влияющие

Глава 2 составляет до 8 страниц печатного текста.

2.2.3. Глава 3. Технологические карты на ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

3.1. Технологическая карта на хлеб и хлебобулочное изделие по гост или технологическая карта на мучное кондитерское изделие

Оформить технологическую карту на хлеб по заданию⁶

Оформить технологическую карту на мучное кондитерское изделие⁷

Оформить инструкционно-технологическую карту

3. Допуск к защите и защита вкр

К защите ВКР допускается студент, в полном объеме выполнивший учебный план по осваиваемой образовательной программе.

Студент должен в полном объеме знать содержание своей работы, уметь грамотно отвечать на все поставленные вопросы.

Для получения допуска к защите студент должен представить следующие материалы:

1. Оформленную ВКР с подписью руководителя.

2. Отзыв руководителя ВКР

Подготовка к защите включает в себя подготовку студентом доклада и презентации.

Защита ВКР проводится в рамках ИГА.

Примерный перечень литературы

1. О защите прав потребителей (от 07.02.92.№ 2300-1, с дополнением и изменением от 09.01.99г., № 2 ФЗ

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утверждённые Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года

3. Справочник кондитера. Общественное питание. – М.: Издательский дом «Экономические новости», 2003.

4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

5. Сборник технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. Для НПО, Учеб. Пособие для СПО. – М. – ПрофОбрИздат, 2001.-304с.

7. Горохова С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: Учебное пособие для НПО. – М.: Академия, Горохова 2008. – 64с.

8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. – 184с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. и сред. проф. образования. -3-е изд., переработано и дополнено - М.: ИРПО; Академия, 2000. - 224 с.

10. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов среднего профессионального образования-М.; Издательский центр «Академия», 2006.448с.

11. Кузнецова Л.С; Сиданова М.Ю.Технология и организация производства кондитерских изделий. Учебник для среднего профессионального образования-М.; Издательский центр «Академия» . 2006.-480с.

12. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. Учебник для начального профессионального образования: -М .; ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.320с.

13. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания.учебное пособие-М.: Альфа-М: ИНФА-М,2009.-416с.

14. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.-м. ПрофОбрИздат,2002-4 с.

15. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для начального профессионального образования-М.; Издательский центр «Академия»,2009.-304с.,

16. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Учебник для начального профессионального образования-М.;Издательский центр «Академия», 2004.-136с.

17. Матюхина З.П.Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник для начального проф. Образования –М ИРПО; Изд центр «Академия», 2000.-184с.

18. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле; учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2003. - 240 с.

19. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия С.-П. Профикс, 2002.с

    1. Дополнительные источники:

20. Барановский В.А. Кондитер учебное пособие для НПО –Ростов на Дону: издательство «Феникс», 2000.-320с.

21. Прохоров В. Сборник рецептур для кондитера. Учебное пособие Ростов на Дону: «Феникс», 2001.-320с.

22. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Учебное пособие Ростов на Дону «Феникс», 2002.-384с.

23. Журналы: «Хлебопечение России», «Питание и общество», «Хлебопродукты»

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерная тематика ВКР