12.Основне виробництво

№

Технологічна операція

Опис технологічної операції

Обладнання

Напівкопчені

1.

Отримання м’яса з холодильника

Зважування м’яса та транспортування в цех по монорельсових підвісних шляхах

Ваги монорельсові електричні ВМ-600

2.

Отримання супутньої сировини

(мясна обрізь, сало і т.д.)

зважування продукції та транспортування в цех в тачках

Ваги платформові тачки Т2-200

3.

Розморожування м’яса та м’ясопродуктів

м’ясо морожене та морожені м’ясопродукти розміщаються в камері для розморожування і прогріваються при спеціальних режимах до отримання температури в мязевих тканинах 2-4°С

Камери стаціонарні універсальні

4.

Розчленуваня

Охолоджене або розморожене м’ясо зважується на монорельсних вагах, після чого розділяються на окремі анатомічні частини

Ваги монорельсові ВМ-500 Ц-13,

Ніж, сікач

5.

Обвалювання

Так як і в консервах

6.

Жилування

7.

Подрібнення 1

Первинне подрібнення м’яса на вовчку d отв. 16-25 або 2-3мм

Вовчок ФВ-3П-200

8.

Посол

Подрібнене м’ясо з вовчка подається на фаршмішалку де перемішується з сіллю 2-3хв. М’ясо перемішане вигружається в підвісні ковші, зважується і витримується в камері посолу 12-72години в залежності від розмірів кусків м’яса

Фаршмішалка Л5-2ФМУ-335, ковші підвісні, ваги електричні ВМ-600, стаціонарні столи

9.

Друге подрібнення

Посолене мясо в кількості згідно рецептурі на певне найменування ковбаси зважують на вагах і подають на друге подрібнення розміром кусків передбачених нормативною документацією на певне найменування ковбас

Ваги напольні РП-600 Ц-13, вовчок МП1-160, кутер КR-330

10

Підготовка сала, грудинки

Отримані при обваловці свіжі куски сала чи грудинки зачищають від залишків шкурки чи забруднення, ріжуть на шпігорізках на шматочки розміром потрібним для певного наіменування ковбаси

Мусат шпигорізка вертикальна ФШГ

11

Приготування фаршу

Підготовлене та зважене згідно рецептури мясо, шпіг, прянощі, нітрит Na подають в мішалку та перемішують впродовж 5-7хв

Фаршемішалка Л5-ФМУ-335

12

Підготовка оболонки

Натуральну або штучну оболонку промивають та замочують згідно інструкції по їх використанню

Ємкості обємом від 10л до 100л

13

Наповнення оболонки фаршем

Підготовлення оболонки та фарш подаються на шприцювання. Шприцювання – оболонки надівається на цівку, через яку фарш подається в оболонку.

Шприц КVF-200

14

Вязка батонів

Батони перевязуються шпагатом чи нитками вручну, згідно вимог нормативної документації. Повязані батони навішуються на рами

Стіл стаціонарний, ніж, кліпсатори КДС-90, рами РК-4

15

Осадка

Навішені на рами батони ковбаси ставляться в камеру для осадки. Осадка проводиться 2-4годин в залежності від консистенції фаршів

Стаціонарні камери

16

Термообробка

А) обжарка

Рами з батонами ковбаси заганяють по підвісних шляхах в обжарочні камери, де обжарюються при температурі 90-100°С протягом 60-90хв

Стаціонарні обжарочні камери або термоагрегати

Б) варка

Рами з обжареними батонами переганяються в пароварочні камери . Варку проводять пароповітряною сумішшю при температурі 80±5°С до досягнення в центрі батона t=71±1°С

Стаціонарні пароварочні камери

В) охолодження

Зварену ковбасу вигружають з пароварочного обладнання і ставлять в стаціонарні камери на охолодження протягом 2-3год, t=не↑ 20°С

Стаціонарні охолоджувальні камери

Г) копчення

Охолоджені батони з рам перевішують в стаціонарну коптильну камеру і коптять при температурі 43±7°С, 12-24год. Покопчена ковбаса вивантажується на рами

Стаціонарні коптильні камери

Д) сушка

Прокопчену ковбасу, при необхідності, розміщують в камери сушки де витримують при температурі 10-12°С, та відносній вологості 76±1.5%

Камери сушильні стаціонарні

18

Упаковка маркування

Батони ковбасні знімають з рам, зважують та вкладають в ящики деревяні або пласмасові, на які наклеюють етикетку з наіменуванням ковбаси та даними, які вимагаються нормативною документацією.

Ваги електронні напольні СВ-300, ваги електронні СВП-60, СВП-30

Варенокопчені

1.

Отримання мяса з холодильника

Зважування мяса та транспортування в цех по монорельсових підвісних шляхах

Ваги монорельсові електричні ВМ-600

2.

Отримання супутньої сировини

(мясна обрізь, сало і т.д.)

зважування продукції та транспортування в цех в тачках

Ваги платформові тачки Т2-200

3.

Розморожування мяса та мясопродуктів

мясо морожене та морожені мясопродукти розміщаються в камері для розморожування і прогріваються при спеціальних режимах до отримання температури в мязевих тканинах 2-4°С

Камери стаціонарні універсальні

4.

Розчленуваня

Охолоджене або розморожене мясо зважується на монорельсних вагах, після чого розділяються на окремі анатомічні частини

Ваги монорельсові ВМ-500 Ц-13,

Ніж, сікач

5.

Обвалювання

Так як і в консервах

6.

Жилування

7.

Подрібнення 1

Первинне подрібнення мяса на вовчку d отв. 16-25 або 2-3мм

Вовчок ФВ-3П-200

8.

Посол

Подрібнене мясо з вовчка подається на фаршмішалку де перемішується з сіллю 2-3хв.Мясо перемішане вигружається в підвісні ковші, зважується і витримується в камері посолу 12-72години в залежності від розмірів кусків мяса

Фаршмішалка Л5-2ФМУ-335, ковші підвісні, ваги електричні ВМ-600, стаціонарні столи

9.

Підготовка пряностей

Перець чорний або білий, духмяний, мускатний горіх, каррі подрібнюють на подрібнювачі та пересіюють через сито

Сито ручне

10

Підготовка оболонки

Натуральну або штучну оболонку промивають та замочують згідно інструкції по їх використанню

Ємкості обємом від 10л до 100л

11

Друге подрібнення

Посолене мясо в кількості згідно рецептурі на певне найменування ковбаси зважують на вагах і подають на друге подрібнення розміром кусків передбачених нормативною документацією на певне найменування ковбас

Ваги напольні РП-600 Ц-13, вовчок МП1-160, кутер КR-330

12

Підготовка сала, грудинки

Отримані при обваловці свіжі куски сала чи грудинки зачищають від залишків шкурки чи забруднення, ріжуть на шпігорізках на шматочки розміром потрібним для певного наіменування ковбаси

Мусат шпігорізка вертикальна ФШГ

13

Приготування фаршу

Підготовлене та зважене згідно рецептури мясо, шпіг, прянощі, нітрит Na подають в мішалку та перемішують впродовж 5-7хв

Фаршемішалка Л5-ФМУ-335

14

Наповнення оболонки фаршем

Підготовлення оболонки та фарш подаються на шприцювання. Шприцювання – оболонки надівається на цівку, через яку фарш подається в оболонку.

Шприц ФШ-2ЛМ

15

Вязка батонів

Батони перевязуються шпагатом чи нитками вручну, згідно вимог нормативної документації. Повязані батони навішуються на рами

Стіл стаціонарний, ніж, кліпсатори КДС-90, рами РК-4

16

Осадка

Навішені на рами батони ковбаси ставляться в камеру для осадки. Осадка проводиться 1-2 доби при температурі 6 ±2°С

Стаціонарні камери

17

Термічна обробка

А) 1 копчення

Ковбаси коптять димом t 75±5°С, 1-2 год в залежності відd оболонки. Після копчення ковбаси направляють на варку

Стаціонарні коптильні камери

Б) варка

Рами з обжареними батонами переганяються в пароварочні камери . Варку проводять пароповітряною сумішшю при температурі 74±1°С протягом 45-90хв до температури в центрі батона 71±1°С

Стаціонарні пароварочні камери

В) охолодження

Зварену ковбасу вигружають з пароварочного обладнання і ставлять в стаціонарні камери на охолодження протягом 5-7год, t=не↑ 20°С

Стаціонарні охолоджувальні камери

Г) 2 – ге копчення

Після охолодження ковбаси переміщують в коптильні камери, де їх коптять 24-48 год в залежності від режиму копчення

Стаціонарні коптильні камери

Д) сушка

Прокопчену ковбасу, при необхідності, розміщують в камери сушки де витримують при температурі 10-12°С, та відносній вологості 76±2% протягом 3-7 діб.

Камери сушильні стаціонарні

18

Упаковка маркування

Батони ковбасні знімають з рам, зважують та вкладають в ящики деревяні або пласмасові, на які наклеюють етикетку з наіменуванням ковбаси та даними, які вимагаються нормативною документацією.

Ваги електронні напольні СВ-300, ваги електронні СВП-60, СВП-30