3. Радіологічний відділ

Проводить радіометричні аналізи на Цезій – 134 і Цезій – 137 м’яса, субпродуктів, ковбасних виробів, консервів та тех. обладнання. Такі аналізи проводяться при вхідному контролі, в тому числі і при доставці закордонної сировини (Польша).

4. Токсикологічний відділ

Проводить дослідження на залишкову кількість токсичних елементів (ртуть, цинк, мідь, кадмій, свинець, миш’як), а також наявність пистицидів в м’ясі, субпродуктах, ковбасних виробах, консервах.

Всі відділи лабораторії укомплектовані необхідними штатами і оснащеннями. У 2001 році центральна харчова лабораторія ЧПК пройшла атестацію та акредидацію в системі сертифікації УКРСЕПРО.

16. Індивідуальне завдання

“Використання стабілізаторів забарвлення м’яса”

Природне забарвлення м'яса обумовлене наявністю в м’язевій тканині міоглобіну (Мb) – хромопротеіну, що складається із білкового компоненту (глобіну) та простетичної групи (гема) і складаючий біля 90 % загальної кількості пігментів м'яса. Пігменти, що формують колір м'яса: міоглобін – 90 % і гемоглобін – 10 %.

Небілкова частка міоглобіну – гем складається з атому заліза та чотирьох гетероциклічних пірольних колець, зв’язаних метиленовими містками. Саме атом заліза відповідальний за формування різних кольорових відтінків м'яса так як легко окислюючись, віддаваючи електрон, він може утворювати три форми міоглобіну – власноміоглобін, оксиміоглобін та метміоглобін. В присутності кисню повітря міоглобін окислюється з утворенням обксиміоглобіну – МbO₂, який надає м'ясу приємний рожево-червоний колір. Але це сполучення не стійке: під впливом світла, повітря, часу витримки, нагріву відбувається більш глибоке окислення, при якому гем заліза з двохвалентного переходить в трьох валентний. Утворюється метміоглобін MetMb коричнево-сірого кольору.

Г лобін N Глобін N Глобін N

N Fe N N Fe⁺² N N Fe⁺² N

O₂ OH OH₂

N N N

Оксиформа востановлена Окислена

(МbO₂) форма форма

(М) (Мet M)

При солінні м'яса М та МO₂ в присутності нітратів і нітритів набувають рожево-червоного забарвлення, що обумовлене утворенням нітрозоміоглобіну.

N aNO₃ NaNO₂ HNO₂

нітрат відно- нітрит кисле азотиста віднов-

натрію влення натрію середов. кислота лення

N O + NO₂ NO + M NO-Mb

окис нітрозоміоглобін

азоту

Г лобін N Глобін N

N Fe⁺² N + NO Fe⁺² N

OН₂ NO

N N

Met M NO-M

Після термообробки в результаті денатурації NO-M перетворюється в денатурований глобін і NO-гемохромоген.

Важливим моментом у барвоутворенні м’ясних виробів є кількість нітриту натрію. При дефіциті нітриту натрію утворюваного окису азоту не вистачає для вступу в реакцію зі всіма наявними у м’ясі молекулами міоглобіну.