Зміст звіту Стр.

1. Історія розвитку Черкаського мясокомбінату…………………………..3

2. Структура управління ЧПК……………………………………………….5

3. Схема ЧПК…………………………………………………………………6

4. Асортимент продукції…………………………………………………….7

5. Коротка характеристика обєктів (площі цехів)…………………………9

6. Вимоги та заходи техніки безпеки………………………………………11

7. Проектна потужність ЧПК………………………………………………..12

8. Показники по праці по ЧПК (за серпень 2003)………………………….13

9. Облік використання робочого часу по ЧПК (за серпень 2003)…………14

10. Допоміжне виробництво ЧПК……………………………………………18

11. Охорона навколишнього середовища…………………………………….19

12. Основне виробництво………………………………………………………20

12.1.Технологічні інструкції по виробництву ковбас, сосисок,

сардельок………………………………………………………………….20

2. Технологічна схема первинної переробки великої рогатої

худоби та коней з коротким описом технологічних операцій,

обладнання та інструменти…………………………………………….23

2. Технологічна схема та короткий опис технологічних операцій,

обладнання та інструменту при виготовленні тваринних кормів,

технічного та кормового жирів………………………………………….27

2. Технологічні схеми та короткий опис технологічних операцій,

обладнання при виготовленні мясних консервів та пельмень………..28

2. Технологічна схема та короткий опис технологічних операцій,

обладнання та інструменту при виготовленні харчових тваринних

жирів із жиру-сирцю……………………………………………………...31

12.6. Технологічна інструкція по виробництву мясних консервів

“Паштет печінковий”…………………………………………..32

12.7. Технологічна схема обробки слизових субпродуктів та

короткий опис технологічних операцій, обладнання

та інструменту……………………………………………………………34

12.8. Технологічна схема обробки шерстних субпродуктів (голови

свині, вуха свинячі та яловичі, губи яловичі, путові суглоби

яловичі, ноги яловичі, хвости свинячі)…………………………………35

12. Політика ветеринарної лабораторії в сфері якості………………………36

13. Виробнича лабораторія ЧПК……………………………………………..36

14. Апаратурно – технологічна схема процесу виробництва

сирокопчених ковбас, сосисок і сардельок………………………………38

12. Індивідуальне завдання……………………………………………………52

1. Історія розвитку черкаського мясокомбінату

Черкаси-давнє місто.Перші згадки про місто відносяться 1499року.

На початку XXVIст. Черкаси разом з окружними поселеннями складало окреме староство.

Спочатку місто було торговим пунктом , а з середини XIXст. тут почала розвиватись промисловість.На початку промисловість в місті була відсутня і лише з розвитком курортного місця Соснівка з`явилась можливість бесперервного забезпечення населення міста власної заготовки.

Вперше була збудована деревяна бойня на Середній вулиці (нині вулиця Богдана Хмельницького) в 1926році де всі процеси проводились без простих механізмів.

В 1927році почалось будівництво кирпичної будівлі під бойню , яка відносилась до Шевченківського Скотомолочного союзу.Діяти бойня почала 1жовтня 1928року, на власному дворі мала салотопку.Всього на ній працювало 27 чоловік.Слід відзначити що спочатку на бойні не було ніякого технологічного устаткування крім 6 ручних лебідок для підйома туш.

Пізніше рішенням Шевченківського округа було вирішено збудувати беконну фабрику по Смілянському шоссе з виділенням 30га землі і 250тис.руб. на 1930рік.

До 1941року і в період перестройки 1944року було абсолютно відсутнє технічне устаткування.В 1944році скотобойня переіменовано на Черкаський мясокомбінат з кількістю робочих 16 чоловік а також 1ветврач та 1лаборант.Виробництво мяса становило 38тонн/рік,ковбасних виробів 9тонн/рік.

Мясокомбінат неодноразово реконструювався в результаті чого до 1950року виробництво мяса виросло до 4900тонн/рік,ковбасних виробів-800тонн/рікк.

В 1956році почалось будівництво нового комбінату потужністю 70тонн мяса за зміну, 5тонн ковбасних виробів, холодильника на 3500тонн зберігання.В грудні 1964року був прийнятий в експлуатацію головний корпус мясокомбінату.З цього періоду підприємство стало високомеханізованим , де більшість операцій по переробці скота і виробництві мясопродукції виконувалось за допомогою механізмів і машин.

В 1963році загальна потужність заводу первинної переробки становила 70тонн в зміну.

В 1970році введений в експлуатацію завод медицинських препаратів, в 1984-1986рр. Проведена його реконструкція з заміною обладнання.

В 1979році введений в експлуатацію консервний завод потужністю 100туб/зміну пастеризованих консервів.

Проводиться компютеризація учетно-управленческих функций производства

В 1993році начаті роботи по приватизації підприємства. В січні 1994року приказом фонда майна України організовано Акціонерне товариство “Черкаси мясо”.

Ціна підприємства на момент приватизації становила :

9 759 110 000 крб.

На даний час підприємство займає одне з перших мість по Україні по випуску ковбасних виробів.Планується введення пристройки до ковбасного цеху, що дасть значно розширить продуктивну площу, що в свою чергу дозволить збільшити обєм випускаємої продукції до 30-35шн/зміну а це становить 8000т в рік. При цьому буде розширений асортимент ковбасних виробів делікатесної групи (пряності сировялені і сирокопчені) а також групи дешевих ковбас з використанням стабілізаторів і соєвих білків. Значно збільшиться обєм продукції в упакованих під вакуумом в полимерні термоусадочні матеріали. На цих же площах буде розширено виробництво пільменів в розфасованому вигляді з 1.2шн/зіну до 3.6шн/зміну, а це 810шн пільменів в рік.Буде налагоджено випуск дрібнокускових фасованих напівфабрикатів: шашлик, гуляш, біфштекс, шніцель, антрикот.

На подальший час підприємство планує розширити виробництво в консервному цеху до 40 туб в год при значному розширенні асортименту, обем ветчинних консервів збільшиться до 2 туб в год.Що дозволить збільшити обєми поставки консервів на територію Росії.

Забезпечення виробництва :

Паром, гарячою водою, холодом-виробляється з власних джерел.

Електроенергією від міських електромереж.

Газом-від міськгазу.

Водою - від міського водоканалу і власних джерел.

На даний час в склад Черкаського мясокомбінату входять:

1.Завод первинної переробки скота

2.Холодильник

3.Ковбасний цех

4.Консервний завод

5.Завод медичних препаратів