Показатели качества хлеба

Контроль качества. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают:

— в экспедиции предприятия — при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебооулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

— в торговой сети — хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Такие показатели, как форма, поверхность, цвет и масса изделий, контролируют на 2 — 3 лотках от каждой вагонетки контейнера или стеллажа: 10% изделий каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, из которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль — разбраковывание.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности, цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом "россыпь". Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной вы6орки распространяют методом вслепую".

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторные образцы.

Массу отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Экспертиза качества. При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету.

Форма хлеба должна быть правильная, присущая данной разновидности хлеба; для формового хлеба — с выпуклой верхней коркой, без выплывов, немятая; для подового — овальная, кругл или удлиненная, неплоская, немятая, без выплывов и притисков (исключение составляют сайки). Нарушение правильности формы указывает на неправильный технологический процесс, низкое качество муки или же неудовлетворительные перевозку и хранение

Состояние поверхности и корки также характеризует качество хлеба. Поверхность хлеба должна быть гладкая (булки и батоны — с надрезами, круглые булки и хлеб украинский - с проколами), без крупных трещин и подрывов (крупными с таются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину лее 1 см, подрывами — трещины, охватывающие половину и лее окружности хлеба и шириной в 1 — 2 см), цвет корки для пшеничного сортового хлеба — от золотисто-желтого до коричневого, для ржаного и хлеба из пшеничной обойной муки — от светлого- до темно-коричневого. Толщина корки (определяется в разрезанном хлебе) не должна быть более 3 — 4 мм. В булках, батонах толщина корки не формируется. Не допускаются загрязнение корки и отслоение ее от мякиша.

Цвет пoвeрхности зависит как от технологии производства так и от качества муки: мука из проросшего или самосогревающегося зерна дает темную корку с многочислеленными разрывами, «крепкая на жар" мука — бледную корку. Отставание корки от мякиша обусловливается неправильным ведением технологического процесса — недостаточной расстойкой теста или слишком высокой температурой и недостаточным увлажнением воздуха в пекарной камере.

Состояние мякиша хлеба определяется в разрезанном хлебе. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, нелипким и невлажным на ощупь эластичным — при легком надавливании должен быстро восстанавливать прежнюю форму. Мякиш не должен быть черствым или крошковатым и не должен содержать комочков муки (непромес) или плотного беспористого влажного слоя. Строение и состояние мякиша имеют особенное значение для оценки качества хлеба. Пышный, с хорошо развитой тонкостенной пористостью хлеба хорошо усваивается, легко набухает и пропитывается пищеварительными соками. Такой хлеб обладает и лучшими вкусовыми достоинства-и, Хлеб, имеющий плотный, черствый и крошковатый мякиш, отличается гораздо меньшей способностью к набуханию, худшим вкусом и плохо усваивается организмом.

В стандартах на хлеб печеный нет указаний, определяющих требования к цвету мякиша, но этот показатель очень важен для распознавания сорта и качества хлеба. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта имеет мякиш чисто белого цвета, в улучшенных сортах — с желтоватым оттененком; из пшеничной первого сорта — белый, а в улучшенных сортах — белый с желтоватым оттенком; хлеб из пшеничной муки второго сорта — белый с заметным сероватым или желтоватым оттенком; из пшеничной обойной муки — серый с коричневатым оттенком. У ржаного хлеба мякиш имеет цвет от светло-серого (из сеянои муки) до темно-коричневого (заварной хлеб из обойной муки).

Попадание в мякиш хлеба комочков муки указывает на плохую подготовку сырья и неудовлетворительный замес теста. Наличие уплотненной массы является также серьезным пороком. Он возникает в результате повышенной влажности и неравномерного прогревания теста. Плотная, беспористая влажная масса плохо усваивается организмом и является хорошей средой для развития спор микробов, остающихся в хлебе при выпечке.

Хлеб, имеющий дефекты, определяемые органолептически, не подлежит отпуску с хлебозаводов и пекарен и приемке в торговую сеть.