2.5 Современные приемы оформления
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
В кулинарии существуют правила, которые рекомендуется выполнять при оформлении блюд:
Правильное сочетание: Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться друг с другом.
Просто и со вкусом: Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений;
Расположение: Заранее продумать расположение всех элементов. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Украшения должны быть аккуратными, линии срезов- четкими. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
Для горячих блюд украшения готовят заранее, их укладывают на блюдо как можно быстрее, чтобы кушанье не остыло.
Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.
2.6 Дефекты и их устранения
Наименование блюда или изделия |
Дефект |
Причина возникновения
|
Способ устранения |
Овощное рагу |
1.Сырьевые: мягкие овощи 2.Технологические: Овощи при приготовлении стали мягкими 3.Послереализоционные: В овощном рагу отсекается масло |
1.неправильное хранение 2.не соблюден режим приготовления 3.долго стояло на открытом воздухе |
1.опустить овощи в холодную воду 2. дефект не устранимый 3. прокипятить и промешать |
3.Практическая часть
3.1 Составление технико – технологических карт
УДТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «Авокадо»
Ф.И.О
7 ноября 2015г.
Технико – технологическая карта №777
на блюдо «Овощное рагу»
Область применения
Настоящая технико - технологическая карта распространяется на Овощное рагу, вырабатываемый на ООО «Авокадо».
Требования к сырью
Для приготовления блюда Овощное рагу используют следующее сырье: Кабачки ГОСТ 31822-2012, Морковь ГОСТ 32284-2013, Томатное пюре ГОСТ Р 54678-2011, Перец черный ГОСТ 29050-91, Соль ГОСТ Р 51574-2000, Укроп ГОСТ 32856-2014, Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001, Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001, Чеснок ГОСТ 7977-87, Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005.