Маркетинговые исследования
Чтобы узнать о востребованности вегетарианских блюд посетителями ресторана «Авокадо», я провела опрос. В опросе участвовало 60 чел.
Вопросы были следующие:
1.Являетесь ли вы приверженцем вегетарианской кухни?
2.Считаетеле ли вы, что в данном ресторане нужно расширить вегетарианское меню?
В итоге получились следующие данные:
30 человек являются вегетарианцами и строго соблюдают данный режим питания, 10 человек иногда употребляют блюда вегетарианской кухни, 10 человек хотели бы попробовать блюда вегетарианской кухни, 10 человек не являются вегетарианцами.
20 человек считают, что нужно расширить вегетарианское меню, 20 человек считают, что нужно добавить в меню больше вторых блюд, 10 человек считают, что нужно добавить больше первых блюд, 10 человек считают, что вегетарианское меню не нужно расширять.
Цель моей работы: Ассортимент и приготовление сложных горячих блюд вегетарианской кухни.
Задачи:
Провести маркетинговые исследования;
Написать характеристику используемого сырья;
Описать технологический режим, характеристику современных приемов в приготовлении горячих блюд вегетарианской кухни;
Написать дефекты и их устранения;
Составить характеристику современного оборудования и инвентаря;
Описать современные приемы оформления;
Составить техно-технологические карты, технологические карты, технологические схемы.
Актуальность выбранной темы
В современной жизни вегетарианство становится все популярнее. Все больше людей по разным причинам либо полностью отказываются от мяса, либо едят его меньше. Отказ от мяса не является отказом от кулинарного разнообразия. Из овощей, зерновых, бобовых, семян, орехов, зелени и фруктов можно приготовить необыкновенно вкусные блюда, которые придутся по вкусу даже гурманам. Правильно приготовленные и комбинированные вегетарианские блюда отличаются не только великолепным вкусом, но полезны для здоровья и улучшают самочувствие.
2.Основная часть
2.1 Характеристика используемого сырья
Кабачки (ГОСТ 31822-2012) В пищу используют 7-10 завязи – недозрелые плоды удлиненной формы, бледно – зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и не огрубевшими семенами. помещениях. Срок хранения со дня выработки 4 месяца.
Пищевая ценность: Белки – 0.6; 0 Жиры –.3; Углеводы – 4.6; Энергетическая ценность – 24 кКал. Витамины: С, Каротин (провитамин А), В1, В2, Никотиновая кислота. В большем количестве содержит: Кальций, Фосфор, Калий, Магний; В меньшем: Натрий, Железо, Сера.
Условия и сроки хранения: Свежие кабачки хранят в чистых, сухих, не зараженных вредителями, без постороннего запаха, вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами при температуре от 8 ˚С до 10˚С и относительной влажностью воздуха от 90% до 95% а течение 10 – 15 суток.
Морковь (ГОСТ 32284-2013) корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.
Пищевая ценность: Белки – 1.3; Жиры – 0.1; Углеводы – 6.9; Энергетическая ценность – 32 кКал. Витамин: витамины группы В, пиридоксин, никотиновая кислота, фолиевая кислота, витамин D. Каротин, Фитоен, Фитофлуен, Ликопин, В небольшом количестве: Пантотеновая и Аскорбиновая кислоты. Флавоноиды, Эфирные масла. Кальций, Магний, Фосфор.
Условия и сроки хранения: Рекомендуемые условия хранения – в закрытых вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха 85 – 90% при температуре воздуха от 0˚С до 10˚С включительно не более 3 суток, свыше 10˚С – не более 2 суток.
Томатное пюре (ГОСТ Р 54678-2011) Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, близкий к цвету исходного сырья, прошедшего тепловую обработку. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.
Пищевая ценность: Белки -3.6; Жиры – 0.0; Углеводы – 11.8; Энергетическая ценность – 66 кКал. Витамины: С, Бета-каротин, PP, E, А, B1, В2. Минеральные вещества: Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Натрий.
Условия и сроки хранения: в стеклянных банках при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% - три года
Перец черный (ГОСТ 29050-91) порошкообразный, цвет темно – серый различных оттенков, аромат свойственный черному перцу – вкус острожгучий.
Пищевая ценность: Белки – 10.4; Жиры – 3.3; Углеводы – 38.7; Энергетическая ценность – 251 кКал. Содержит эфирные масла и алкалоид пиперин. Кальций, Магний, Железо.
Условия и сроки хранения: хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20˚С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Соль (ГОСТ Р 51574-2000) Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет белый.
Пищевая ценность: Белки – 0.0; Жиры – 0.0, Углеводы – 0.0, Энергетическая ценность – 0.0 кКал.
Условия и сроки хранения: срок годности пищевой поваренной соли со дня выработки с добавкой йода при применении йодистого калия - 6 мес., при применении йодноватокислого калия для каменной соли - 9 мес., для выварочной - 12 мес.
Укроп (ГОСТ 32856-2014) растение должно быть с корешками или без корешков, молодые, чистые, свежие, без излишней влажности, с зелеными листьями, без цветочных зонтиков, не поврежденные болезнями, без признаков огрубления. Запах и вкус свойственный для ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса.
Пищевая ценность: Белки – 2.5; Жиры – 0.5; Углеводы – 6.3 Энергетическая ценность – 38 кКал. Витамины: С, Каротин, Никотиновая и фолиевая кислоты. Кальций, Калий, Железо, Фосфор, Тиамин.
Условия и сроки хранения: свежий укроп рекомендуется хранить при температуре от 15˚С до 18˚С и относительной влажности воздуха 85 – 90% не более 36 часов, при температуре от 1˚С до 3˚ и при относительной влажности 90 – 95% не более 5 суток.
Капуста белокочанная (ГОСТ Р 51809-2001) капуста должна быть целой, здоровой, чистой, вполне сформировавшейся, не проросшей, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги. Запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Пищевая ценность: Белки - 1.8; Жиры - 0.1; Углеводы - 4.7; Энергетическая ценность – 27 кКал. Витамины: С, В1, В2, РР. Кальций, Калий, Фосфор, Сера.
Условия и сроки хранения: рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0˚С до 10˚С включительно не более 2 суток, при температуре 0˚С – не более 4 суток. Относительная влажность воздуха в помещении не более 85 – 90%.
Лук репчатый (ГОСТ Р 51783-2001) луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5,0 см. Запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Пищевая ценность: Белки - 1.4; Жиры - 0.0; Углеводы - 10.4; Энергетическая ценность – 41 кКал. Витамины: В, С. Кальций, Марганец, Медь, Кобальт, Цинк, Фтор, Молибден, Йод, Железо, Калий, Никель.
Условия и сроки хранения: в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от (-1 ± 0.5) до (-3 ± 0.5) ˚С и относительной влажности воздуха 70 - 80%.
Чеснок (ГОСТ 7977-87) луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями. Вкус и запах свойственный данному типу продукта, без постороннего запаха и привкуса.
Пищевая ценность: Белки - 6.5; Жиры - 0.5; Углеводы - 29.9; Энергетическая ценность – 143 кКал. Витамины: В, С, D, Р. Натрий, Калий, Кальций, Марганец, Железо, Фосфор, Магний, Йод, Цинк.
Условия и сроки хранения: в помещениях с искусственным охлаждением при температуре от -1˚С до -3˚С и относительной влажности воздуха 70 – 80% в течение 4 – 7 мес.
Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005) масло должно быть прозрачным и без осадка, без запаха и обезличенным вкусом.
Пищевая ценность: Белки - 0.0; Жиры - 99.9; Углеводы - 0.0; Энергетическая ценность – 898 кКал. Витамины: А, D, Е. Линолиевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты.
Условия и сроки хранения: Подсолнечное масло, фасованное в потребительскую тару, хранят в крытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в крытых помещениях.