- •Оглавление
- •Введение Предмет и задачи курса
- •Народная кухня и современность
- •Профессиональная кулинария
- •Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания
- •Кулинарное образование в России
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- •Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •Технологические свойства сырья
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Способов кулинарной обработки
- •Классификация способов
- •Кулинарной обработки
- •Механические способы обработки
- •Гидромеханические способы обработки
- •Массообменные способы обработки
- •Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
- •Термические способы обработки
- •Способы нагрева пищевых продуктов
- •Тепловая обработка продуктов.
- •Способы тепловой обработки
- •Характеристика способов тепловой обработки
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Диффузия
- •Набухание
- •Адгезия
- •Термомассоперенос
- •Изменения белков
- •Изменення углеводов
- •Изменения жиров
- •Изменение вкуса, аромата и массы продукта
- •Раздел II. Технологические процессы купинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овощей
- •Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
- •Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов
- •Централизованное производство овощных полуфабрикатов
- •Обработка грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика сырья
- •Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •Обработка рыбы
- •Приготовление полуфабрикатов.
- •Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •Обработка и использование рыбных отходов
- •Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- •Обработка нерыбного водного сырья
- •Глава 3. Обработка мяса Характeриcтика сырья
- •Строение и состав мышечной ткани мяса
- •Разделка говяжьих полутуш и четвертин
- •Разлелка туш баранины, козлятины, телятины
- •Разделка туш свинины
- •Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- •Ассортимент полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
- •Полуфабрикаты из рубленого мяса
- •Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •Обработка поросят
- •Обработка диких животных
- •Обработка субпродуктов и костей
- •Глава 4 Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Характеристика сырья
- •Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
- •Приготовление полуфабрикатов
- •Использование пищевых отходов
- •Централизованное производство полуфабрикатов из птицы
- •Раздел III. Технологические процессы кулинарной продукции
- •Глава I. Супы Значение супов в питании
- •Бульоны
- •Заправочные супы
- •Рассольники
- •Солянки
- •Супы с овощами и картофельные
- •Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
- •Супы молочные
- •Пюреобразные супы
- •Хлеб пшеничный
- •Прозрачные супы
- •Мясной прозрачный бульон
- •Холодные супы.
- •Сладкие супы
- •Приготовление супов из полуфабрикатов
- •Требования к качеству и хранению супов
- •Глава 2. Соусы Значение соусов в питании
- •Сырье и полуфабрикаты Для приготовления соусов
- •Основной красный соус и его производные
- •Основной белый соус и его производные
- •Рыбные соусы
- •Грибные соусы
- •Молочные соусы
- •Сметанные соусы
- •Яично-масляные соусы
- •Соусы на растительном масле.
- •Соусы на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства.
- •Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов Значение овощных блюл в питании
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Блюла и гарниры из вареных овощей
- •Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •Блюда из тушеных овошей
- •Блюда и гарниры из жареных овошей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Требования к качеству овощных блюд и гарниров
- •Блюда из грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение блюд из бобовых и макаронных изделии в питании
- •Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда из круп
- •Блюда из бобовых
- •Блюда из макаронных изделий
- •Требования к качеству блюл из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья Значение рыбных блюд в питании
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •Блюда из отварной рыбы
- •Блюда из припущенной рыбы
- •Блюла из жареной рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Блюда из рубленой рыбы
- •Блюда из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству рыбных блюд
- •Глава 6. Блюда из мяса Значение мясных блюд в питании
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса
- •Формирование специфических вкуса и запаха мяса.
- •Блюда из отварного и припушенного мяса и субпродуктов
- •Блюда из жареного мяса и субпродуктов
- •Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
- •Блюла из запеченного мяса
- •Блюда из рубленого мяса
- •Блюда из мяса диких животных
- •Требования к качеству мясных блюд
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Процесс, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика
- •Блюла из жареной птицы, дичи и кролика
- •Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
- •Блюда из рубленой дичи и кролика
- •Требования к качеству блюл из птицы, дичи и кролика
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц.
- •Блюда из творога
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски Значение холодных блюл и закусок в питании
- •Приготовление гарниров и желе
- •Бутерброды и закуски из хлеба
- •Салаты и винегреты
- •Закуски из овощей и грибов
- •Блюда и закуски из рыбы
- •Закуски из нерыбного водного сырья
- •Блюда и закуски из мяса и птицы
- •Закуски из яиц
- •Горячие закуски
- •Требования к качеству холодных блюд и закусок
- •Глава 10. Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании
- •Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- •Компоты и фрукты в сиропе
- •Желированные сладкие блюла
- •Взбитые сливки
- •Мороженое
- •Горячие сладкие блюда
- •Сладкие соусы
- •Требования к качеству сладких блюд
- •Глава 11. Напитки Значение напитков в питании
- •Какао и шоколад
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки Значение мучных блюд и изделий в питании
- •Характеристика сырья и его подготовка
- •Способы разрыхления теста
- •Виды теста и его использование
- •Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него
- •Дрожжевое тесто
- •Ассортимент изделий из дрожжевого теста
- •Пресное тесто и изделия из него
- •Жидкое тесто для блинчиков
- •Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней
- •Песочное и сдобное пресное тесто
- •Пресное слоеное тесто
- •Заварное тесто
- •Бисквитное тесто
- •Белково-воздушное тесто
- •Отделочные полуфабрикаты
- •Сахаристые полуфабрикаты
- •Изделия пониженной калорийности
- •Изделия из песочного теста.
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Основы лечебного питания
- •Ассортимент блюд лечебного питания
- •Меню лечебного питания
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников Особенности питания школьников
- •Составление меню
- •Вариант
- •Вариант
- •III вариант
- •Ассортимент блюд школьных столовых
Требования к качеству овощных блюд и гарниров
Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, не деформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха парных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Картофельное пюре. Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля.
Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская — целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской — от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской — ярко-зеленый и слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.
Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревших молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция у картофельных котлет пышная, рыхлая, не тягучая, без комков; у котлет морковных и капустных — нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные — в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченые блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2ч.
Блюда из грибов
Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.
Грибы, тушеные с картофелем. Подготовленные грибы ( белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения можно положить помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10-12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде – кокотнице.