Хлеб пшеничный

Доведение до вкуса

Соль

Заправка супа

при t 70^оС

Срезание корок

Масло

сливочное

Нарезка кубиками

Рис

рассыпчатый

Оформление блюда

Суп пюре из моркови

Подсушивание гренок

Рис. III. 4 технологическая карта приготовления супа-пюре из моркови.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Супы-биски. Это супы популярны в странах Западной Европы. В России их готовят в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят супы-биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправля­ют лимонным соком, сливками и маслом.

Так же готовят биски из других ракообразных.

Прозрачные супы

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленно­го бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в резуль­тате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ про­зрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хоро­шо возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи – подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция больона 300-400г.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (от фр. consomme —улучшенный, доведенный до совершенства).

Приготовление бульонов. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон. Из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов, готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой (рис. III.5)

Котлетное мясо

Бульон

процеженный,

обезжиренный

t ≤ 50-60 ^оС

Лук, морковь,

корни петрушки или сельдерей очищенные

Соль

Вода

Мойка

Измельчение

Перемешивание бульона с оттяжкой

Нарезка крупными пластами

Настаивание при жидкостном коэффициенте 1:1 в течение 1 ч.

Введение подпеченного лука и кореньев

Подпекание до образования окрашенной корочки

Перемешивание

оттяжки.

Пропаривание (1-1,5ч.)

при слабом кипении

Яичные белки

Соль

Доведение до вкуса

Отстаивание и удаление жира с бульона

Процеживание

Доведение до кипения