- •Оглавление
- •Введение Предмет и задачи курса
- •Народная кухня и современность
- •Профессиональная кулинария
- •Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания
- •Кулинарное образование в России
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- •Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •Технологические свойства сырья
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Способов кулинарной обработки
- •Классификация способов
- •Кулинарной обработки
- •Механические способы обработки
- •Гидромеханические способы обработки
- •Массообменные способы обработки
- •Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
- •Термические способы обработки
- •Способы нагрева пищевых продуктов
- •Тепловая обработка продуктов.
- •Способы тепловой обработки
- •Характеристика способов тепловой обработки
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Диффузия
- •Набухание
- •Адгезия
- •Термомассоперенос
- •Изменения белков
- •Изменення углеводов
- •Изменения жиров
- •Изменение вкуса, аромата и массы продукта
- •Раздел II. Технологические процессы купинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овощей
- •Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
- •Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов
- •Централизованное производство овощных полуфабрикатов
- •Обработка грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика сырья
- •Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •Обработка рыбы
- •Приготовление полуфабрикатов.
- •Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •Обработка и использование рыбных отходов
- •Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- •Обработка нерыбного водного сырья
- •Глава 3. Обработка мяса Характeриcтика сырья
- •Строение и состав мышечной ткани мяса
- •Разделка говяжьих полутуш и четвертин
- •Разлелка туш баранины, козлятины, телятины
- •Разделка туш свинины
- •Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- •Ассортимент полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
- •Полуфабрикаты из рубленого мяса
- •Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •Обработка поросят
- •Обработка диких животных
- •Обработка субпродуктов и костей
- •Глава 4 Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Характеристика сырья
- •Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
- •Приготовление полуфабрикатов
- •Использование пищевых отходов
- •Централизованное производство полуфабрикатов из птицы
- •Раздел III. Технологические процессы кулинарной продукции
- •Глава I. Супы Значение супов в питании
- •Бульоны
- •Заправочные супы
- •Рассольники
- •Солянки
- •Супы с овощами и картофельные
- •Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
- •Супы молочные
- •Пюреобразные супы
- •Хлеб пшеничный
- •Прозрачные супы
- •Мясной прозрачный бульон
- •Холодные супы.
- •Сладкие супы
- •Приготовление супов из полуфабрикатов
- •Требования к качеству и хранению супов
- •Глава 2. Соусы Значение соусов в питании
- •Сырье и полуфабрикаты Для приготовления соусов
- •Основной красный соус и его производные
- •Основной белый соус и его производные
- •Рыбные соусы
- •Грибные соусы
- •Молочные соусы
- •Сметанные соусы
- •Яично-масляные соусы
- •Соусы на растительном масле.
- •Соусы на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства.
- •Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов Значение овощных блюл в питании
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Блюла и гарниры из вареных овощей
- •Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •Блюда из тушеных овошей
- •Блюда и гарниры из жареных овошей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Требования к качеству овощных блюд и гарниров
- •Блюда из грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение блюд из бобовых и макаронных изделии в питании
- •Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда из круп
- •Блюда из бобовых
- •Блюда из макаронных изделий
- •Требования к качеству блюл из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья Значение рыбных блюд в питании
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •Блюда из отварной рыбы
- •Блюда из припущенной рыбы
- •Блюла из жареной рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Блюда из рубленой рыбы
- •Блюда из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству рыбных блюд
- •Глава 6. Блюда из мяса Значение мясных блюд в питании
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса
- •Формирование специфических вкуса и запаха мяса.
- •Блюда из отварного и припушенного мяса и субпродуктов
- •Блюда из жареного мяса и субпродуктов
- •Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
- •Блюла из запеченного мяса
- •Блюда из рубленого мяса
- •Блюда из мяса диких животных
- •Требования к качеству мясных блюд
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Процесс, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика
- •Блюла из жареной птицы, дичи и кролика
- •Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
- •Блюда из рубленой дичи и кролика
- •Требования к качеству блюл из птицы, дичи и кролика
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц.
- •Блюда из творога
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски Значение холодных блюл и закусок в питании
- •Приготовление гарниров и желе
- •Бутерброды и закуски из хлеба
- •Салаты и винегреты
- •Закуски из овощей и грибов
- •Блюда и закуски из рыбы
- •Закуски из нерыбного водного сырья
- •Блюда и закуски из мяса и птицы
- •Закуски из яиц
- •Горячие закуски
- •Требования к качеству холодных блюд и закусок
- •Глава 10. Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании
- •Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- •Компоты и фрукты в сиропе
- •Желированные сладкие блюла
- •Взбитые сливки
- •Мороженое
- •Горячие сладкие блюда
- •Сладкие соусы
- •Требования к качеству сладких блюд
- •Глава 11. Напитки Значение напитков в питании
- •Какао и шоколад
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки Значение мучных блюд и изделий в питании
- •Характеристика сырья и его подготовка
- •Способы разрыхления теста
- •Виды теста и его использование
- •Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него
- •Дрожжевое тесто
- •Ассортимент изделий из дрожжевого теста
- •Пресное тесто и изделия из него
- •Жидкое тесто для блинчиков
- •Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней
- •Песочное и сдобное пресное тесто
- •Пресное слоеное тесто
- •Заварное тесто
- •Бисквитное тесто
- •Белково-воздушное тесто
- •Отделочные полуфабрикаты
- •Сахаристые полуфабрикаты
- •Изделия пониженной калорийности
- •Изделия из песочного теста.
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Основы лечебного питания
- •Ассортимент блюд лечебного питания
- •Меню лечебного питания
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников Особенности питания школьников
- •Составление меню
- •Вариант
- •Вариант
- •III вариант
- •Ассортимент блюд школьных столовых
Ассортимент полуфабрикатов из говядины
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тихиеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I-й категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5—2 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4—5см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3—4 см, массой от 5 до 7 г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.
Мясо для шашлыка — из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15г.
Гуляш — из мякоти лопаточной и подлопаточной частей грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.