- •Оглавление
- •Введение Предмет и задачи курса
- •Народная кухня и современность
- •Профессиональная кулинария
- •Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания
- •Кулинарное образование в России
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- •Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •Технологические свойства сырья
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Способов кулинарной обработки
- •Классификация способов
- •Кулинарной обработки
- •Механические способы обработки
- •Гидромеханические способы обработки
- •Массообменные способы обработки
- •Химические, биохимические, микробиологические способы обработки
- •Термические способы обработки
- •Способы нагрева пищевых продуктов
- •Тепловая обработка продуктов.
- •Способы тепловой обработки
- •Характеристика способов тепловой обработки
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции Классификация кулинарной продукции
- •Ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Диффузия
- •Набухание
- •Адгезия
- •Термомассоперенос
- •Изменения белков
- •Изменення углеводов
- •Изменения жиров
- •Изменение вкуса, аромата и массы продукта
- •Раздел II. Технологические процессы купинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овощей
- •Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
- •Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов
- •Централизованное производство овощных полуфабрикатов
- •Обработка грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Характеристика сырья
- •Строение и состав мышечной ткани рыбы
- •Обработка рыбы
- •Приготовление полуфабрикатов.
- •Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- •Обработка и использование рыбных отходов
- •Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- •Обработка нерыбного водного сырья
- •Глава 3. Обработка мяса Характeриcтика сырья
- •Строение и состав мышечной ткани мяса
- •Разделка говяжьих полутуш и четвертин
- •Разлелка туш баранины, козлятины, телятины
- •Разделка туш свинины
- •Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- •Ассортимент полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
- •Полуфабрикаты из рубленого мяса
- •Централизованное производство мясных полуфабрикатов
- •Обработка поросят
- •Обработка диких животных
- •Обработка субпродуктов и костей
- •Глава 4 Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Характеристика сырья
- •Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов
- •Приготовление полуфабрикатов
- •Использование пищевых отходов
- •Централизованное производство полуфабрикатов из птицы
- •Раздел III. Технологические процессы кулинарной продукции
- •Глава I. Супы Значение супов в питании
- •Бульоны
- •Заправочные супы
- •Рассольники
- •Солянки
- •Супы с овощами и картофельные
- •Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
- •Супы молочные
- •Пюреобразные супы
- •Хлеб пшеничный
- •Прозрачные супы
- •Мясной прозрачный бульон
- •Холодные супы.
- •Сладкие супы
- •Приготовление супов из полуфабрикатов
- •Требования к качеству и хранению супов
- •Глава 2. Соусы Значение соусов в питании
- •Сырье и полуфабрикаты Для приготовления соусов
- •Основной красный соус и его производные
- •Основной белый соус и его производные
- •Рыбные соусы
- •Грибные соусы
- •Молочные соусы
- •Сметанные соусы
- •Яично-масляные соусы
- •Соусы на растительном масле.
- •Соусы на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства.
- •Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов Значение овощных блюл в питании
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Блюла и гарниры из вареных овощей
- •Блюда и гарниры из припущенных овощей
- •Блюда из тушеных овошей
- •Блюда и гарниры из жареных овошей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Требования к качеству овощных блюд и гарниров
- •Блюда из грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение блюд из бобовых и макаронных изделии в питании
- •Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда из круп
- •Блюда из бобовых
- •Блюда из макаронных изделий
- •Требования к качеству блюл из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья Значение рыбных блюд в питании
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •Блюда из отварной рыбы
- •Блюда из припущенной рыбы
- •Блюла из жареной рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Блюда из рубленой рыбы
- •Блюда из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству рыбных блюд
- •Глава 6. Блюда из мяса Значение мясных блюд в питании
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса
- •Формирование специфических вкуса и запаха мяса.
- •Блюда из отварного и припушенного мяса и субпродуктов
- •Блюда из жареного мяса и субпродуктов
- •Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
- •Блюла из запеченного мяса
- •Блюда из рубленого мяса
- •Блюда из мяса диких животных
- •Требования к качеству мясных блюд
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
- •Процесс, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика
- •Блюла из жареной птицы, дичи и кролика
- •Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
- •Блюда из рубленой дичи и кролика
- •Требования к качеству блюл из птицы, дичи и кролика
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц.
- •Блюда из творога
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски Значение холодных блюл и закусок в питании
- •Приготовление гарниров и желе
- •Бутерброды и закуски из хлеба
- •Салаты и винегреты
- •Закуски из овощей и грибов
- •Блюда и закуски из рыбы
- •Закуски из нерыбного водного сырья
- •Блюда и закуски из мяса и птицы
- •Закуски из яиц
- •Горячие закуски
- •Требования к качеству холодных блюд и закусок
- •Глава 10. Сладкие блюда Значение сладких блюд в питании
- •Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- •Компоты и фрукты в сиропе
- •Желированные сладкие блюла
- •Взбитые сливки
- •Мороженое
- •Горячие сладкие блюда
- •Сладкие соусы
- •Требования к качеству сладких блюд
- •Глава 11. Напитки Значение напитков в питании
- •Какао и шоколад
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки Значение мучных блюд и изделий в питании
- •Характеристика сырья и его подготовка
- •Способы разрыхления теста
- •Виды теста и его использование
- •Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него
- •Дрожжевое тесто
- •Ассортимент изделий из дрожжевого теста
- •Пресное тесто и изделия из него
- •Жидкое тесто для блинчиков
- •Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней
- •Песочное и сдобное пресное тесто
- •Пресное слоеное тесто
- •Заварное тесто
- •Бисквитное тесто
- •Белково-воздушное тесто
- •Отделочные полуфабрикаты
- •Сахаристые полуфабрикаты
- •Изделия пониженной калорийности
- •Изделия из песочного теста.
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Основы лечебного питания
- •Ассортимент блюд лечебного питания
- •Меню лечебного питания
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников Особенности питания школьников
- •Составление меню
- •Вариант
- •Вариант
- •III вариант
- •Ассортимент блюд школьных столовых
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля
Форма нарезки |
Примерные размеры, см |
Способ тепловой обработки |
Рекомендации кулинарного использования |
Соломка (пай) |
Длина 3.0 – 4.0; Поперечное сечение 0.2х0.2 |
Жарка во фритюре |
В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
Брусочки (прентарьер) |
Длина 3.5-4.0; поперечное сечение от 0.7х0.7 до 1.0х1.0 |
То же варка |
В качестве гарнира к филе, бифштексу, антеркоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами |
Кубики (бренуаз) |
С ребром: 0.5х2.5 |
То же |
Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
крупные |
2.0-2.5 |
||
средние |
1.0-1.5 |
||
маленькие |
0.5-0.7 |
||
Кружочки (пейзан) |
Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0.2-0.3 |
Запекание, жарка |
Для запеченой рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам |
Ломтики |
Толщина 0.2-0.5 |
Жарка с небольшим количеством жира |
Для запеченых блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам |
Дольки |
Длина по размеру клубней, но не более 4.0 |
Варка, тушение |
Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу |
Бочонки, груши (дюшес) |
Высота 4.0-5.0 Диаметр 3.5-4.0 |
Варка |
В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной, припущенной рыбы |
Шарики |
|
Варка и жарка |
В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам |
Крупные (шато) |
Диаметр 3.0-4.0 |
||
Средние (нуазет) |
Диаметр 1.5-2.5 |
||
Стружка |
Ширина 2.0-3.0 Толщина 0.2-0.3 |
Жарка во фритюре |
В качестве гарнира к жареным блюдам |
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме тoгo, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.