Пресное слоеное тесто

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

• приготовления густого пресного теста;

• выдержки его для набухания белков клейковины;

• подготовки масла или маргарина;

• раскатки и слоения;

• формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины на­ливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до полу­чения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набу­хания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестоме­сильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и пе­ремешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают фор­му прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в хо­лодильной камере до температуры 12—14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, име­ющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тес­то. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыва­нию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторя­ют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальца­ми с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскаты­вают до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на се­редину его кладут подготовленный маргарин, который накры­вают свободными концами теста. Края теста защипывают, по­лучается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тес­то в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2—4°С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев. Количество сло­ев, получившихся при слоеобразовании, определяют по формуле

S = kⁿ,

где S — общее количество слоев;

к — количество слоев при одной раскатке (к = 4⁴ = 256);

n — количество раскаток.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка марга­рина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треу­гольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кла­дут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него — второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазы­вают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность сма­зывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 мин.

Кулебяки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, на­резают его на полоски, ширина которых 12—14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5—6 см укладывают на противень, смоченный водой. На сере­дину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т. д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, по­лоской теста и слегка прижимают края. На поверхности изде­лия делают украшения из полосок теста. После этого сформо­ванные кулебяки смазывают меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар выходил во вре­мя выпечки) и выпекают при температуре 210—230°С в тече­ние 35—45 мин.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, вер­хний и нижний слои — отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а между ними — вареная рыба, нарезанная тон­кими ломтиками; можно на отварной рассыпчатый рис поло­жить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны готовой кулебяки не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить тонкие блинчики, выпе­ченные из пресного теста. Блинчики кладут также между сло­ями фарша, чтобы они не смешивались при формовании и на­резке готовой кулебяки. Если кулебяку готовят с сочным фар­шем, то нижнюю полоску теста можно предварительно вы­печь до полуготовности. На кулебяку массой 1 кг идет 630г теста и 530 г фарша. Высота ее не менее 5 см. В местах сопри­косновения с начинкой тесто должно быть хорошо пропечено. Не допускается закал изделий.

Курник. Готовят его массой не менее 500 г, подают в ос­новном, целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—6 мм и вырезают из него две лепешки: одну — меньше­го диаметра (основная), а другую — большего диаметра (крыш­ка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, пе­рекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки сма­зывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчи­ком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35—45 мин при температуре 220—230°С.

Фарш для курника готовят следующим способом: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежие бе­лые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, обжарива­ют и смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яйца мелко режут и зап­равляют маслом и рубленой зеленью укропа или петрушки.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающее­ся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, пере­ложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Волованы. Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофриро­ванной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5—6 см). Половину лепешек укладывают на проти­вень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных ле­пешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полу­ченные кольца кладут на первую половину лепешек, прижи­мают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250 ' 260° С в течение 25—30 мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанно­го теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазы­вают яйцом или меланжем и выпекают.

Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд.

В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов дол­жно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Языки слоеные. Тесто раскатывают слоем толщиной 5—6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раска­тывая скалкой. Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия ук­ладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверх­ность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220— 230°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристалла­ми сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на раз­резе — слоистое строение.

Яблоки в слойке. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подго­товленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завер­стывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоеного теста, охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоеного теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные. Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спи­рали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—260°С. Выпеченные трубоч­ки охлаждают и наполняют кремом.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пре­сного слоеного теста и изделий из него:

• слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

• слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, взду­тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;

• слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: не­достаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас­ло вытекло), масло при охлаждении имело низкую темпера­туру;

• слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с зака­лом. Причины: высокая температура выпечки, во время вы­печки противень подвергался механическому воздействию, не­достаточное время выпечки;

• поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки; .

• поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.