6.3 Микробиологический контроль чистоты оборудования

Качество пищевых продуктов непосредственно зависит от санитарного режима на производстве. Иногда случаются случаи, когда неудовлетворительное санитарное состояние предприятий пищевой промышленности оказывается причиной выпуска недоброкачественной продукции, понижает выход готовой продукции, приводит к возникновению очагов инфекции, нарушающих нормальный ход технологического процесса.

Микробиологический контроль чистоты оборудования чаще всего проводят путем смывов, который исследуется затем на общее количество микроорганизмов (микробное число) и определение БГКП как показателей фекального загрязнения. БГКП определяются с помощью среды Кесслер – жидкой, темно-фиолетового цвета с колпачком для улавливания газообразования; микробное число – путем посева на МПА.

Смыв со стола, конвейеров, аппаратуры, с достаточно открытой внутренней поверхности определяется следующим образом. Поверхность ограничивают трафаретом (шаблоном) известной площади (10-25-100см²), предварительно простерилизованным в пламени спиртовки. Стерильной салфеткой, смоченной 2см³ стерильной воды, обтирают ограниченный трафаретом участок, опускают в пробирку с 8 см³ стерильной воды. Аналогично приготавливают смыв с другого участка того же стола, но салфетку помещают в пробирку с 5см³ среды Кесслер.

Для определения микробного числа готовят разведения по методу пластинчатых разводок Коха, высевая по 1см³ их в соответствующие чашки Петри и заливают 15-20см² растопленного и охлажденного до 45-50^оС МПА. После застывания чашки переворачивают и ставят в термостат при температуре 37^оС на 24 часа.

Санитарное состояние поверхности рассчитывают согласно табл.6.

Таблица 6 – Определение санитарного состояния поверхности

по микробному числу

Состояние поверхности	Микробное число КОЕ/ 1 см2
отличное	0 - 100
хорошее	100 - 1000
удовлетворительное	более 1000
плохое	более 10 000

В полученных смывах кишечных палочек быть не должно. Их наличие определяется по количеству газообразования в средах Кесслер, термостатированных при температуре 43^оС в течение 24 часов. Причем наличие газообразования на этой среде является показателем неудовлетворительного санитарного состояния поверхности независимо от общего количества микрофлоры в анализируемом объекте.

При микробиологическом контроле трубопроводов, шлангов, аппаратуры, внутренняя поверхность которых не пригодна для взятия пробы с помощью трафарета, исследования на чистоту ведут путем анализа промывных вод. Для этого трубопровод или аппарат отделяют от остального оборудования, освобождают от содержимого и пропускают через него чистую водопроводную воду. Посев на микробное число (на МПА) и на присутствие БГКП (в среду Кесслер) делают из воды, взятой перед пуском ее в исследуемый объект и при выходе из него. Общее количество микроорганизмов и коли-титр (коли-индекс) исследуемой смывной воды не должно отличаться от количества микроорганизмов и коли-титра (коли-индекс) воды, применяемой в производстве.