Лабораторная работа №6.

Микробиологический контроль воздуха, воды и оборудования

пищевых предприятий. Определение степени чистоты рук

работающего персонала

Цель: Ознакомить студентов с основными методами микробиологического исследования воздуха, воды, смывов с рук и оборудования, применяющимися в производственных условиях.

М а т е р и а л ы и о б о р у д о в а н и е: чашки Петри с посевами воздуха, воды, смывов с оборудования, микробиологические петли, стерильные пипетки на 1 и 10см³, пробирки со средой Кесслер, пробирки со стерильной водой и тампонами, красители для окрашивания бактерий по Граму, микроскопы.

6.1 А н а л и з м и к р о ф л о р ы в о з д у х а

Воздух является носителем значительного количества спор и вегетативных форм микроорганизмов. В нем обнаруживаются как почвенные сапрофиты, так и микроорганизмы, выделяемые со слизистых оболочек дыхательных путей человека, среди которых могут быть патогенные и условно патогенные микроорганизмы. Таким образом, воздух может явиться не только причиной инфекционных заболеваний человека, но и важным источником обсеменения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, приводящим их к порче.

Степень микробной загрязненности воздушной среды является важным показателем ее санитарного состояния.

Обсемененность воздуха закрытых помещений микроорганизмами выражают:

- общим количеством микробов (КОЕ – количество колоний образующих единиц), находящихся в 1 м³ воздуха;

- количеством в том же объеме санитарно-показательных микроорганизмов;

- гемолитических стрептококкков и стафилококков, по концентрации которых определяют степень загрязненности воздуха выделениями дыхательных путей человека, а значит, патогенными микроорганизмами, которые вызывают инфекционные заболевания, передающиеся воздушно-капельным путем.

Существуют следующие способы определения микрофлоры воздуха: аспирационный, фильтрационный, седиментационный.

а) Аспирационный метод основан на пропускании определенного обьема воздуха через специальный аппарат Кротова. Воздух засасывается через щель, ударяется о поверхность питательной среды в чашке Петри. В качестве питательной среды для определения микробного числа используется МПА, а определения санитарно-показательных микроорганизмов – кровяной агар.

б) Фильтрационный метод основан на прохождении определенных объемов воздуха либо через жидкость, либо через мембранные ультрафильтры, которые впоследствии отмываются в стерильной воде. Затем жидкость высевают в чашки Петри с питательной средой и выращивают осевшие из воздуха микроорганизмы в термостате.

Аспирационный и фильтрационный методы позволяют определять микрофлору, содержащуюся в определенных объемах воздуха.

в) Седиментационный (от лат. sedimentum - оседание) метод Коха основан на явлении «микробного дождя»; т.е. на оседании микроорганизмов на поверхность плотной питательной среды. В качестве питательной среды используют МПА, сухой питательный агар – СПА (для выявления бактериальной микрофлоры), сусловый агар – СА (для обнаружения плесневых грибов, дрожжей), кровяной агар (для выявления гемолитических стрептококков, стафилококков, обладающих способностью растворения (гемолиза) эритроцитов крови.

Чашки Петри с 10-15 см³ застывшей питательной среды переносят в исследуемое помещение и открывают на 5,10,15 минут (для определения гемолитических кокков – на 0,5-1 час) в зависимости от загрязнения воздуха. После выдержки (экспозиции) чашки закрывают и помещают в термостат. Чашки с МПА термостатируют 24 часа при температуре 37⁰С, чашки с СА – 48 часов при температуре 30⁰С. Затем выросшие колонии подсчитывают невооруженным глазом или с помощью лупы.

Для количественного расчета микрофлоры воздуха пользуются формулой В.Л. Омелянского, согласно которой на площадь чашки 100 см² в течение 5 минут оседает столько микроорганизмов, сколько их находится в 10 л воздуха. Исходя из этого, рассчитывают количество микроорганизмов в 1 м³ воздуха по формуле

,

где Х - количество микроорганизмов в 1 м³ воздуха;

А- количество выросших колоний на чашке;

В - площадь чашки, см³;

t - время экспозиции чашки, мин;

100 - число для пересчета площади чашки на 100 см²;

100 - число для пересчета 10 л воздуха в 1 м³.

Площадь чашки определяется согласно табл.4.

Таблица 4 – Вычисление площади чашки Петри

Диаметр чашки, см	Площадь чашки, см2
8	50
9	63
10	78,5

Нормативы допустимой бактериальной обсемененности воздуха закрытых помещений дифференцируются в зависимости от назначения помещения. Ориентировочные величины для определения чистоты воздуха закрытых помещений по бактериологическим показателям представлены в табл.5.

Таблица 5 – Определение степени чистоты воздуха закрытых

помещений по бактериологическим показателям

Степень чистоты воздуха	Микробное число КОЕ/1 м3	Гемолитический стрептококк, (стафилококк), КОЕ/1 м3
чистый	до 1500	до 10
удовлетворительно чистый	от 1500 до 4000	11-40
слабо загрязненный	от 4000 до 7000	40-120
сильно загрязненный	7000	120