Содержание основных химических элементов в виноматериалах, мг/л

Наименование	В сусле	В вине
калий	400-2000	До 3500
магний	13-200	60-150
кальций	40-150	50-400
натрий	5-200	0,7-46
железо	1-30	1-50
цинк	0,5-3,6	0,2-7,7
медь	1-15	0,02-15
марганец	0,015	0,01
кадмий	0.03	0,02

Известно, что в процессе брожения сусла большая часть металлов осаждается и их содержание снижается: железо на 28-31%, медь ‒ 76-97%, цинк ‒ 6-22%, марганец ‒ 13-18%, кадмий ‒ 60-75%.

Металлы, переходящие в сусло и вино из винограда, т. е. естественным путем, не оказывают отрицательного действия на стабильность вин, так как масса их, как правило, незначительно. Основные трудности в производстве связаны с избыточным содержанием металлов, которыми обогащают вина на различных этапах технологического процесса [4].

Железо присутствует в виноматериалах в виде ионов Fe (II) и Fe (III) и их комплексов с компонентами вина. Такие восстановители, как диоксид серы, глютатион, фенольные соединения, переводят Fe (III) в Fe (II). Железо образует нерастворимые соединения с фосфатами и танином, вызывая помутнения вин (белый и черный кассы) [22].

Ряд таких металлов, как железо, медь и другие, активно принимают участие в окислительно-восстановительных процессах при созревании вин. Образование осадка зависит и от рН вина, с максимумом при рН 3-3,5, особенно при наличии в вине свободного железа, которое при взаимодействии с фосфорной кислотой в белых винах образует труднорастворимое соединение белого цвета. В результате этого в вине появляется помутнение (белый касс).

Железо является одним из важных элементов минеральных веществ, входящих в вино, прежде всего потому, что оно принимает участие в процессах при старении и созревании вина. Содержание железа в винограде относительно невелико (несколько мг/л сока). Однако в связи с применением машин и аппаратов при получении и обработке вина последнее обогащается железом иногда в очень сильной степени (до 50 мг/л и более), что отрицательно сказывается на качестве продукта. В практике виноделия железо, а также и другие тяжелые металлы удаляют обработкой калием железистосинеродистым, если их содержание превышает норму.

Железо в вине может быть связанным с органическими соединениями и в минеральном виде. Кроме того, железо может находиться в трехвалентной Fe (III) и двухвалентной Fe (II) формах, соотношение которых зависит от степени окисленности вина [4].

Известно, что содержание железа в несульфитированных плодово-ягодных соках составляет 1-4 мг/л, а в сульфитированных увеличивается до 241 мг/л. Установлено также, что при лабораторном прессовании сусло содержало 9 мг/л железа, при производственном ‒ 11-12 мг/л, после пресса непрерывного действия ‒ 20-22 мг/л, после брожения в бочках ‒ 2-18 мг/л, а после сбраживания в железобетонных резервуарах‒ 22-114 мг/л [14].

Значительное обогащение виноматериалов железом происходит при хранении их в железобетонных или металлических резервуарах, изготовленных из черных металлов, что можно объяснить недостаточной эффективностью применяемых покрытий. Повышению содержания железа в винах может способствовать используемый для крепления спирт-ректификат. В пробах спирта из металлической цистерны без покрытий, в спирте из верхней части резервуара железа содержалось от 0,1 до 3,2 мг/л, а из нижней ‒ 170-225 мг/л.