Получаемые результаты
Массовую долю нитрита натрия в продукте вычисляют по формуле:
где ω – массовая доля нитрита натрия в продукте, %; с – массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/мл; 200 – объем вытяжки продукта, мл; 100 – разведение вытяжки, мл; 30 – объем приготовленного окрашенного раствора, мл; m – навеска продукта, г; 20 – объем вытяжки, взятой для осаждения белков, мл; 5 – объем фильтрата для приготовления окрашенного раствора, мл; 106 – коэффициент перевода в г; 100 – перевод в %.
Таблица 2.1.
Содержание нитритов в мясных продуктах
Продук-ты
|
№ пробы |
Показа-ния ФЭКа, D, отн. ед |
Содержание NaNO2 |
Среднее содержа-ние нитритов в продукте, % |
Требова-ние ГОСТ |
|
найден-ное по градуир. графику, мкг/мл |
в продук-те, %, |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Колбаса вареная |
1 |
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
Сыро- копченый продукт |
1 |
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 2.1. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.
Найти и распечатать ГОСТ, регламентирующий уровень нитрита натрия в колбасных изделиях. Сравнить полученные данные с требованиями ГОСТ по содержанию нитритов в образцах колбасы вареной и сырокопченого продукта. Сделать выводы о соблюдении предприятием требований ГОСТ.
Контрольные вопросы
1. Для каких целей при производстве мясных продуктов используют нитрит натрия и калия?
2. Какое действие оказывают нитриты на гемоглобин?
3. Каковы последствия применения нитритов для здоровья человека?
4. Каковы предельно допустимые концентраты нитритов для разных групп населения?
5. Как определить массовую долю нитрита натрия в колбасных изделиях?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖЕЛЕЗА В СЫРЬЕ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ
Теоретические основы
Виноматериалы содержат минеральные вещества, количество и состав которых зависят от почвенно-климатических условий произрастания, агротехники возделывания, сорта винограда и режима его переработки [1]. Общее содержание минеральных веществ определяет такой показатель, как массовая доля золы в сусле и вине. Основную часть минеральных веществ сусла и вина составляют металлы [22].
Содержание основных химических элементов сусла и вина представлено в табл. 3.1.
Таблица 3.1.