Современные методы анализа овощей на содержание нитратов

В промышленных условиях определение нитратов производится экспресс методом с помощью нитрат-тестера СОЭКС.

Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке с последующим фотометрированием раствора азотсоединения. Для исследований требуется соответствующее техническое обеспечение: фотоэлектроколориметр, спектрофотометр, иономер и пр. [7].

Сущность ионометрического метода заключается в извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов с массовой долей 1% или раствором сульфита калия и последующем определении нитратов в вытяжке с помощью ионоселективного электрода [7].

Определить содержание нитратов в продуктах можно с помощью индикаторной бумаги. Конечно, ее точность невысока, но необходимые сведения индикаторы дают.

Овощи с очень большим содержанием нитратов имеют, как правило, неестественный вкус. Их неприятно жевать и глотать. Дегустаторы различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда, когда лабораторными исследованиями не удается уловить разницу.

Наиболее простым и эффективным, не требующим сложного материального и технического обеспечения методом определения нитратов является реакция на дифениламин, который в присутствии -аниона образует синюю анилиновую окраску [30]. По интенсивности посинения можно судить об относительном содержании нитратов в исследуемом объекте.

Экспериментальная часть

Цель работы: проведение анализа качества фруктов и овощей на примере содержания в них нитратов.

Материалы, оборудование, реактивы:

овощи, фрукты;

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г;

электрические плитки;

ножницы;

нож;

фарфоровые ступки с пестиками;

стеклянные палочки

стаканы вместимостью 150, 250 см³;

доски для разделки фруктов и овощей.

фильтровальная бумага;

дифениламин, 2-ный % раствор в концентрированной серной кислоте;

дистиллированная вода.

Последовательность выполнения работы

Студентам необходимо определить относительное содержание нитратов во фруктах и овощах, подвергшихся разной степени термического или технологического воздействия, а также в свежих образцах. В связи с тем, что содержание нитратов выше в поверхностных слоях фруктов и овощей в сравнении с центральной их частью, студенты анализируют отдельно эти анатомические части [30].

Изучаемые овощи (фрукты) необходимо ножом нарезать мелкими кубиками на доске для разделки, отделив кожицу от сердцевины. Измельченные образцы используются для анализа следующих вариантов:

1. Свежий овощ (фрукт). Поместить в фарфоровую ступку 5-10 г подготовленного образца (кожица или сердцевина), размять его с помощью пестика до появления сока. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

2. Прогретый овощ (фрукт). В химический стакан вместимостью 150 см³ поместить 10 г измельченного образца и залить его 100 мл теплой воды (+70ºС). Прогревать образец в течение 15 мин с 3-х кратной сменой теплой воды каждые 5 мин. Прогретый образец (кожица или сердцевина) массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

3. Вареный овощ (фрукт). В химический стакан вместимостью 200 см³ поместить 10 г измельченного образца залить 150 мл теплой воды (+70ºС) и варить до готовности (20-30 мин.) на электрической плитке. Вареный образец (кожица или сердцевина) массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

5. Квашеные (соленые, маринованные) овощи (фрукты). Исследуемый образец массой 5-10 г поместить в фарфоровую ступку, размять его с помощью пестика до кашеобразной консистенции. Стеклянной палочкой перенести содержимое ступки на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 2.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 2.3.

4. Яблочное пюре. Исследуемый образец яблочного пюре (2-3 капли) поместить на предметное стекло, прилить 4-5 капель дифениламина из капельницы. Интенсивность окрашивания исследуемой ткани сравнить с цветной шкалой (табл. 1.2) и определить относительное содержание нитрат-ионов в баллах. Результаты наблюдений внести в табл. 1.3.

Таблица 1.2.