Определение общего микробного числа (омч) воды

Смывы воды с различного оборудования	Количество микроорганизмов в исследуемом объеме воды		ОМЧ, к-во/мл
	чашка №1	чашка №2
кастрюля
миксер
мясорубка
гастроёмкость
разделочная доска
бидон
спецодежда

5.5.2. Рассмотреть посевы воды на среде Кесслера с поплавком. Если на среде Кесслера есть газообразование, то лаборанты к занятию делают пересев на среду Эндо. Студенты рассматривают посевы в чашках Петри на среде Эндо и при наличии типичных колоний готовят фиксированные мазки, окрашивают их по Граму. Если в мазках при микроскопии с объективом на х90 обнаруживаются грамотрицательные мелкие палочки, располагающиеся поодиночке, без спор, то считают, что в исследуемой пробе воды присутствуют кишечные палочки и делают вывод о том, что исследованное оборудование не соответствует требованиям СанПиНа и в 100 см³ воды обнаружены общие колиформные бактерии.

5.5.3. Оценить чистоту рук в пробирке со средой Кесслера с поплавком в 1 см³ смыва: при отсутствии газообразования делается вывод об отсутствии кишечной палочки.

5.5.4. Оценить чистоту рук, подсчитав количество колоний, выросших на МПА и по формуле Омелянского определить количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в смывной воде.

Формула Омелянского:

Х = а х×100 х×5 х×100/S х t, (5.1.)

где а – число выросших в чашках колоний (среднее из двух); S – площадь чашки Петри, см²; t – время экспозиции, мин; 100 – пересчет площади чашки на 100 см²; 5 – время экспозиции по Омелянскому, мин; 100 – пересчет на 1 м³ воздуха.

Результаты расчетов внести в табл.5.3.

Таблица 5.3.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в смывах с рук

Ф.И.О. студента	Число КОЕ (колониеобразующих единиц)			ОМЧ, ед./м3
	на чашку Петри	100 см2 поверхности МПА

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 5.2 и 5.3. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.

Контрольные вопросы

1. Какая служба осуществляет государственный санитарный надзор на предприятиях молочной промышленности?

2. Какие формы государственного санитарного надзора Вы знаете?

3. Какими полномочиями наделены органы и учреждения государственного санитарного надзора?

4. Кто осуществляет внутриведомственный санитарный надзор на предприятиях молочной промышленности?

5. Каким образом готовятся смывы с оборудования для оценки его санитарного состояния?

6. Как проводят контроль чистоты трубопроводов, шлангов, рукавов?

7. Какие микробиологические показатели определяют в смывах с оборудования, трубопроводов, посуды?

8. Каким образом проводят микробиологический контроль вспомогательных и упаковочных материалов?

9. Как определить качество мойки и дезинфекции посуды?

10. Как проводят микробиологический контроль чистоты рук работников?

11. Как проводят контроль обработки рук работников хлорсодержащими дезинфицирующими препаратами?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

АНАЛИЗ МОЮЩИХ СРЕДСТВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Комплексный подход к обеспечению высокой санитарной культуры на крупных, мелких и средних предприятиях пищевой промышленности, продуктовых рынках и в магазинах достигается проведением мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации на объекте.

В настоящее время в стране постоянно расширяется сеть кафе и ресторанов. Предприятия общественной торговли включают в себя не только множество мелких и средних магазинов, но и сеть крупных супермаркетов, где есть не только продажа продуктов, а и цеха по изготовлению мясных и рыбных полуфабрикатов, салатов, кондитерских изделий и т.п. [11].

Крупные предприятия, как правило, имеют собственную санитарную службу. Но даже при наличии данной службы возникают вопросы по проведению дезинфекционных работ (несовершенная законодательная база). Мелкие и средние пищевые предприятия, предприятия общественного питания и торговли так же нуждаются в проведении не только дератизации и дезинсекции, но и качественной регулярной дезинфекции.

По-прежнему продолжает оставаться актуальной проблема заболеваемости острыми кишечными инфекциями (ОКИ). Сезонный подъём заболеваемости приходится на летне-осенний период. В это время из-за повышенной температуры воздуха наиболее интенсивно происходит размножение и накопление возбудителей ОКИ на объектах внешней среды, особенно в пищевых продуктах [29].

На фоне спорадической заболеваемости регистрируется вспышечная заболеваемость ОКИ. Наиболее массовыми бывают вспышки, связанные с недоброкачественными продуктами питания, реализуемыми широким массам населения через торговую сеть. ОКИ из-за их массового и повсеместного распространения относятся к группе социально значимых заболеваний и приносят не только моральный и физический ущерб населению, но и значительный экономический ущерб государству (оплата больничных листов, приостановление эксплуатации пищевых объектов, продукция которых послужила причиной заболеваний, снятие продуктов с реализации).