0. 2.2 Технологическая часть

2.2.1. Основные продукты, входящие в состав мучного кондитерского изделия и их характеристика

Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость, колер. В кондитерском производстве применяются куриные яйца. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяются на 1 и 2 категории, диетические и столовые. Диетическим яйцо считается в течение семи дней снесения. Хранят яйца в чистом прохладном помещении при относительной влажности 80% не более шести суток. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

2.2.2. Механическая кулинарная обработка продуктов.

Сахар песок просеивается через сито.

Сливочное масло зачищают с поверхности, нарезают на куски.

Муку просеивают для удаления посторонних примесей.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук), проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм.

Изюм перебирают, отделяют веточки и посторонние примеси, промывают, помещают на сито для стекания воды.

Молоко сухое просеивают через сито.

Соду, аммоний просеивают через сито.

Корицу просеивают через сито.

2.2.3.Технология приготовления кондитерских изделий.

4. Требования к качеству и сроки хранения кондитерского изделия.

Струдель имеет форму рулета, поверхность золотистой окраски, посыпана сахарной пудрой, на разрезе видна начинка из повидла, изюма и корицы, мякиш пористый.

Срок хранения 5 суток.

2. Оборудование, инвентарь, посуда.

Наименование оборудования и инвентаря, фото	Марка	Назначение
Просеиватель центробежный	МПУ-500Н.	Просеивание муки
Тестомесильная машина	МТ-12	Замес теста

Виды применяемого инвентаря

Насадки кондитерские	Мешок кондитерский
Лопатки	Сито

4.Графическая часть.

4.1. Технологические схемы приготовления мучного кондитерского изделия.

Банановый кекс

Б ананы Масло слив Сахар Яйца Мука Разрыхлитель Ванилин Пудра рафинадная

мко мко мко мко

р азмягчение размягчение соединение

взбивание

замес теста

выкладывание в формы

выпекание 180° 15-20 мин.

охлаждение

оформление

Банановый кекс

Измельчение бананов в блендоре.

Добавление яиц, сахара, растопленного сливочного масла и взбивание.

Замес теста с подготовленной мукой, разрыхлителем, ванилином.

Выкладывание в формы, выпекание при 180° 45-50 минут.

Охлаждение готового кекса, оформление пудрой рафинадной.

Калькуляционная карточка №_______

Наименование мучного кондитерского и булочного изделия

Номер по сборнику рецептур___________

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения		№ 1 ____________200___г.			№ 2 ___________200____г.
Пор. №	Наименование Продуктов.	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма

Общая стоимость

сырьевого набора_________________

Наценка 100% _________________

Продажная цена 1шт _______________

Выход в готовом виде_______________

Калькуляцию составил__________________

Утверждаю директор ____________________

Калькуляционная карточка №_______

Наименование мучного кондитерского и булочного изделия

Номер по сборнику рецептур___________

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения		№ 1 ____________200___г.			№ 2 ___________200____г.
Пор. №	Наименование Продуктов.	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма

Общая стоимость

сырьевого набора_________________

Наценка 100% _________________

Продажная цена 1кг ________________

Выход в готовом виде_______________

Калькуляцию составил__________________

Утверждаю директор ____________________