«Основы технологии переработки продукции растениеводства»
$$$001 Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели:
A) общие (относящиеся к зерну всех культур)
B) специальные (применяемые для зерна отдельных культур)
C) дополнительные (определяемые при возникновении необходимости)
{Сложность} = 1
$$$002 Общие показатели качества зерна определяют методами:
A) органолептическими D) физическими E) химическими
{Сложность} = 2
$$$003 К общим показателям качества относятся:
A) признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус)
B) зараженность зерна вредителями
C) влажность, засоренность
{Сложность} = 1
$$$004 К специальным, или целевым, относятся показатели качества зерна:
A) пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры)
E) стекловидность (пшеница, рис)
F) количество и качество сырой клейковины (пшеница)
{Сложность} = 1
$$$005 К дополнительным показателям зерна, определяемым при необходимости, относят:
B) показатели химического состава зерна
C) остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей);
F) остаточное количество пестицидов
{Сложность} = 1
$$$006 Показатели качества зерна, определяемые физико-химическими методами:
D) влажность, засорённость
F натура, стекловидность
G) содержание белка, количество и качество клейковины
{Сложность} = 1
$$$007 Основные этапы производства муки:
A) подготовка зерна к помолу C) помол зерна G) формирование сортов муки.
{Сложность} = 2
$$$008 Подготовка зерна к помолу включает в себя:
A) очистка зерна от примесей, обработка поверхности зерна
C) составление помольных партий зерна
G) кондиционирование (гидротермическую обработку зерна при сортовых помолах.
{Сложность} = 1
$$$009 Помол зерна включает в себя
В) измельчение зерна и промежуточных продуктов
С) сортирование продуктов измельчения
G) формирование сортов муки
{Сложность} = 2
$$$010 Для очистки зерна от примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами применяют:
А) ситовое сепарирование
D)аэродинамическое сепарирование
G) последовательно просеивая на ситах и продувая его восходящим потоком воздуха
{Сложность} = 2
$$$011 Разделение компонентов сыпучих смесей после воздушной сепарации проводят путем:
D) вибрационного сепарирования
F) пневматического сепарирования
G) восходящим потоком воздуха в сочетании с колебаниями сортирующей поверхности.
{Сложность} = 2
$$$012 К зерновым примесям относятся:
D) щуплые, проросшие, поврежденные
F) давленые, недозрелые
H) подпорченные вредителями зерна
{Сложность} = 1
$$$013 К сорным примесям относятся:
B) частицы листьев и стеблей
F) волокна ости
G) семена дикоросов, остатки вредителей.
{Сложность} = 1
$$$014 К вредным примесям относятся:
B) семена куколя C) семена горчака G) семена плевела
{Сложность} = 1
$$$015 Очистка зерна подразумевает разделение исходной смеси на фракции
A) крупное продовольственное зерно
C) щуплое, мелкое фуражное зерно (второго сорта
G) крупные примеси и мелкие отходы
{Сложность} = 2
$$$016 Разделение зерновой смеси на фракции называют:..
A) сепарированием B) кондиционированием C) очисткой
E)удаление примесей из зерновой массы
{Сложность} = 2
$$$017 К отходам 3 категории относятся:
A) отходы -соломистые частицы, просяная, гречневая, пыль аспирационнаяс содержанием зерна не более 2%
B) отходы- лузга рисовая, стержни початков кукурузы,содержащие не более 2% зерна, , просяная, гречневая, пыль аспирационная
E) отходы - лузга гороховая, кукурузная пленка содержащие не более 2% зерна
{Сложность} = 1
$$$018 Рекомендуемые режимы измельчения на I-II драных системах при обойных помолах ржи с извлечением, в %
B) режимы измельчения наI драных системах40-50
C) режимы измельчения на IIс драных системах 50-70
D) режимы измельчения на I-II драных системах 40-50 и 50-70
{Сложность} = 3
$$$019 Минимальная норма технологически эффективной очистки зерна на сепараторах.
A) норма технологически эффективной очистки зерна 60%
B) количество попавших в отходыпосторенних примесейдолжно превышать60%
E) допустимая потеря качественного зерна не более 1,5%
{Сложность} = 3
$$$020 Зерно сепарируют по размерам наэродинамическим свойствам
B) по ширине зерна E) по толщине зерна F) в воздушно-решетных машинах
{Сложность} = 2
$$$021 Очистка зерна от металломагнитных примесей осуществляется:
B) при выходе зерна из сепаратора
E) перед его обработкой в обоечных машинах
F) перед его обработкой в щеточных машинах
{Сложность} = 3
$$$022 В обоечных машинах с поверхности зерна удаляется:
A) пыль(минеральные загрязнения) B) бородка F) частично зародыш
{Сложность} = 3
$$$023 Линейные размеры зерна пшеницы,мм
A) толщина -1,5-3,3 E) ширина - 1,6-4,0 F) длина - 4,8-8,0
{Сложность} = 3
$$$024 Линейные размеры зерна ржи, мм
A) толщина - 1,2 - 3,5 E) ширина - 1,4 - 3,6 F) длина - 5,0 - 10,0
{Сложность} = 3
$$$025 Зерно пшеницы делят на следующие фракции.
A) крупная — сход с сита с отверстиями размером 2.8x20 мм.
B) средняя — проход через сито с отверстиями размером 2,8x20 мм и сход с сита с отверстиями размером 2,2х20 мм.
F) мелкая — проход через сито с отверстиями размером 2,2x20 мм, сход с сита с отверстиями размером 1,7x20 мм.
{Сложность} = 3
$$$026 Нормы показателей эффективностиочистки поверхности зерна в обоечных машинах за один проход:
A)снижение зольности зерна не менее 0,03-0,05% - с абразивным цилиндром
E) снижение зольности зерна не менее 0,01 - 0,03% - со стальным цилиндром
F) увеличение битых зерен (не более) соответственно 1-2 и 1%.
{Сложность} = 3
$$$027 На технологическую эффективность очистки поверхности зерна оказывают влияние следующие факторы:
C) технологические свойства зерна
E) параметры основных рабочих органов машины
F) удельная зерновая нагрузка на машину, выражаемая в кг/м2-час
{Сложность} = 3
$$$028 Эффективность магнитной сепарации оценивают:
B) по степени выделения металломагнитной примеси.
C) по равномерности распределения продукта по магнитному полю аппарата
E) скорость движения и толщина слоя продукта
{Сложность} = 3
$$$029 Режимы холодного кондиционирования при сортовых помолах пшеницы I типа, стекловидности - 40-60%:
E) продолжительность отволаживания от 6 до 12час
F)влажность зерна на I драной системе 15,0-15,5%
G) доувлажнение пшеницы перед I драной системой на 0,3- 0,5 % с отволаживанием 0,3-0,5 час.
{Сложность} = 3
$$$030 Гидротермическая обработка (ГТО) на зерноперерабатывающих предприятиях направлена:
C) на изменение его технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки
D) на повышение эластичности оболочек и на ослабление связи между оболочками и эндоспермом.
E) на облегчение отделение оболочек от зерна и повышение степени разрыхления эндосперма
{Сложность} = 3
$$$031 Под помолом зерна следует понимать:
A) технологический процесссостоящий из отдельных операций для выработки муки
C) извлечение из зерна эндосперма в виде муки
E) измельчение зерна в муку с отбором или без отбора отрубей.
{Сложность} = 3
$$$032 Тип помола характеризуется:
D) ассортиментом муки
E) количеством получаемой муки
F) выходом муки
{Сложность} = 3
$$$032 Основные принципы построения схем помолов
B) непрерывность технологических операций
D) прямоточность технологических операций
G) последовательность и параллельность ведения технологических операций
{Сложность} = 3
$$$033 Мука, вырабатываемая из ржи
A) обдирная, F) сеяная, G) обойная,
{Сложность} = 1
$$$034 Мука вырабатываемая из твердой пшеницы
B)крупка (высшего сорта
D) полукрупка (первого сорта)
F) второй сорт (хлебопекарная)
{Сложность} = 3
$$$035 Мука вырабатываемая из мягкой пшеницы
A) первого сорта хлебопекарная
C) высшего сорта хлебопекарная
E) второго сорта хлебопекарная
{Сложность} = 2
$$$036 Помолы зерна классифицируются на:
B) разовые (однократные) D) повторительные (многократные) F) простые и сложные
{Сложность} = 3
$$$037 Сортовые помолы пшеницы предусматривают следующие процессы:
B) драной — получение крупок и дунстов (крупообразующий);
D) обогащение крупок и дунстов на ситовеечных машинах
F) размольный — измельчение крупок и дунстов;
{Сложность} = 3
$$$038 Схемы простых повторительных помолов состоят из:
C) одного технологического этапа измельчение зерна
E) крупные частицы последовательно проходят операции измельчения на трех-четырех системах
G) мука, полученная на всех системах, смешивают и объединяют в один сорт
{Сложность} = 3
$$$039 Назначение размольного процесс мельницы
A) получить из промежуточных продуктов максимальное количество муки
D) на последних системах — вымол конечных продуктов
H) обеспечение стандартного выхода и качества муки
{Сложность} = 3
$$$040 Примерные режимы измельчения при простом помоле ржи на I – III драных системах
B) извлечение, в % к I-ой драной системе – 60-65
E)извлечение, в % к II-ой драной системе – 80-85
F) извлечение, в % к III-ой драной системе – 90-95
{Сложность} = 3
$$$041 Промежуточные продукты, получаемые при сложных помолах пшеницы
A) крупные крупки D) средняя крупка F) дунсты (жесткие и мягкие)
{Сложность} = 3
$$$042 Сортовые помолы пшеницы в хлебопекарную муку.
A) трехсортные помолыс общим выходом муки около 78 %
C) двухсортные помолыс выходом муки 78 % и 75 %
E) Односортные помолы с выход муки 1/с - 72, % ; 2/с – 85% и В/с – 75%.
{Сложность} = 3
$$$043 Нормы зольности хлебопекарной муки: высшего, первого и второго сорта (в %, не более): A) высшего сорта - 0,55 C)1-го сорта - 0,75; D) 2-го сорта - 1,25
{Сложность} = 3
$$$044 Нормы крупности помола пшеничной муки: высшего, первого и второго сорта.
A)высшего сорта - остаток на сите №43 не более 5%
D) 1-го сорта – остаток на сите№35 не более 2%, проход на сите №43 не менее 75%
F)2-го сорта – остаток на сите№27 не более 2%, проход на сите №38 не менее 60%
{Сложность} = 3
$$$045 Преобладающий размер частиц пшеничной муки: высшего, первого и второго сорта.
A) высшего сорта - 30-40 мкм
D) 1-го сорта – 40-60 мкм
F)2-го сорта 30-200 мкм
{Сложность} = 3
$$$046 Содержание клейковины в пшеничной муке: высшего, 1-го и 2-го сорта%,не менее
B) высшего сорта – 28 (23-27) C) 1-го сорта – 30 (23-29) F)2-го сорта 25 (20-24)
{Сложность} = 3
$$$047 Содержание крахмала в ржаной муке сеяной, обдирной и обойной (в % на сухое вещество)
A) всеяной- 74,0 D) вобдирной – 67,8 H) в обойной – 62,5
$$$048 Содержание сахарав ржаной муке: сеяной, обдирной и обойной (в % на сухое вещество)
A) всеяной- 4,45 D) вобдирной – 5,27 H) в обойной – 6,29
{Сложность} = 3
$$$049 Содержание клетчатки в ржаной муке: сеяной, обдирной и обойной (в % на сухое вещество): D) в сеяной – 0, 48 E) в обдирной – 1, 56 G) в обойной – 2,30
{Сложность} = 3
$$$050 Преобладающий размер частиц ржаной муки: сеяной, обдирной и обойной
A) сеяной- 20-200 мкм
F) обдирной – 20-200
H) в обойной – 30 – 670 мкм
{Сложность} = 3
$$$051 Нормы крупности помола ржаной муки: сеяной, обдирной и обойной
A) сеяной- остаток на сите№27 не более 2%, проход сита№38 не более 90%
C) обдирнойостаток на сите №045 не более2%, проход сита №38 не более 60%
G) обойной остаток на сите №067 не более 2%, проход сита № 38 не более 30%
{Сложность} = 3
$$$052 Из пшеницы вырабатывают следующие виды круп:
B) манная
E) полтавская
F) артек
{Сложность} = 3
$$$053 Из гречихи вырабатывают следующие крупы
A) ядрицу первого сорта
C) ядрицу второго сорта
D) продел
{Сложность} = 3
$$$054 Из зерна риса вырабатывают следующие виды круп
E) шлифованный
F) дробленый
H) полированный
{Сложность} = 3
$$$055 Из зерна овса вырабатывают следующие виды круп
A) недробленую
C) плющеную
G) хлопья и толокно
{Сложность} = 3
$$$056 Выбор способа гидротермической обработки крупяных культур зависитот:
А) строениеисходного зерна
C) ассортимента вырабатываемой продукции
D) воздействие режима обработки
{Сложность} = 3
$$$057 Способы гидротермической обработки крупяных культур
B) пропаривание
G) шелушение
H) охлаждение
{Сложность} = 3
$$$058 Выбор способа шелушение зерна для выработки круп зависят от:
A) строения крупяного зерна
C) прочности связи оболочек и ядра
F) ассортимента получаемой продукции
{Сложность} = 3
$$$059 Существующие способы шелушения зерна крупяных культур
D) шелушение сжатием со сдвигом (просо, гречиха, овес)
E) шелушение многократным или однократным ударом (пшеница, ячмень)
G) шелушения – постепенное истирание (соскабливание) оболочек (ячмень, кукуруза)
{Сложность} = 3
$$$060 Шлифование круп обеспечивает:
A) удаление оболочек, содержащих значительное количество клетчатки
C) улучшение товарного вида крупы, ее цвета, равномерности окраски зерен
F) улучшение потребительских свойств крупы
{Сложность} = 3
$$$061 К физико-химическим показателям качества рисовой крупы относят:
B) определение крупности крупы
D) определение влаги и содержания примесей
E) содержание доброкачественного ядра
{Сложность} = 3
$$$062 К потребительским достоинствам крупы относят:
A) развариваемости (по времени, затраченному, на варку)
C) способности крупыпоглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объеме)
F) качеству каши (цвет, вкус, запах и консистенция).
{Сложность} = 4
$$$063 Корма по происхождению делятся на следующие виды
D)растительные(зеленая масса растений, сено, сенаж, силос, зерно и т. д.)
E) животные(молоко, мясокостная мука, рыбная мука, кровяная мука и т. д.)
G) минеральные(карбамид, мел, соль, кормовой фосфат, микроэлементы и т. д.);
{Сложность} = 4
$$$064 Основные показатели качества корма
B)содержание сухого вещества (СВ) в корме, %
D) содержание (концентрация) обменной энергии (ОЭ) в 1 кг СВ, МДж
G) содержание (концентрация) сырого протеина (СП) в СВ, %
{Сложность} = 4
$$$065 Комбикорма различают:
A) полнорационные
E)комбикорма-концентраты
H) кормовые смеси
{Сложность} = 4
$$$066 В кормлении животных растительные корма делятся на следующие группы:
B) зеленые (зеленая масса однолетних и многолетних кормовых растений)
C) концентрированные (зерно, отруби, жмых, шроты, травяная мука, гранулы и брикеты).
F) сочные (корнеплоды, клубнеплоды, плоды бахчевых, силос
{Сложность} = 4
$$$067 Полнорационные комбикорма предназначены обеспечить:
A)потребность животных в энергии, питательных и биологически активных веществах
D) высокой продуктивности и качества готовой продукции
E)хорошего состояния животных и низких затрат на единицу продукции
{Сложность} = 4
$$$068 Комбикорма-концентраты предназначены для:
B) дополнение к зерновым кормам
F) дополнение к грубым кормам
H) дополнение к сочным кормам
{Сложность} = 4
$$$069 Технология производства комбикормов включает следующие основные операции:
C) очистка сырья от посторонних примесей
D) шелушение овса и ячменя; дробление зерна и других компонентов
G) дозирование и смешивание компонентов согласно рецептам
{Сложность} = 4
$$$070 Комбикормовые предприятия включают следующие основные технологические линии:
A) прием и обработка зернового сырья
E)подготовки мучнистого сырья и кормовых отходовпищевых производств
F) подготовки кормового мела и другого сырья минерального происхождения
{Сложность} = 4
$$$071 Для хранения сырья и комбикормовой продукции применяют склады следующих типов:
B) ангарные
C)башенные
D) бункерные
{Сложность} = 4
$$$072 Основные требования, предъявляемые к качеству комбикормов по состоянию влажности и засоренности
A) влажность — не более 14,5%
E) вредная примесь — до 0,25%
H) содержание песка — от 0,3 до 0,7%
{Сложность} = 4
$$$073 Крошимость гранулированного комбикорма проверяют просеиванием металлическом барабане с:
A) длина 600 мм
C) диаметромD 350 мм
G) частота вращения 25 об/мин, время 4 мин
{Сложность} = 4
$$$074 Питательность комбикормов определяют по:
B) содержанию кормовых единиц в 100 кг комбикорма
D) содержанию переваримого протеина (в граммах на 1 корм, ед.
H) содержанию клетчатки (в %)
{Сложность} = 4
$$$075 Минеральный состав комбикорма определяется содержаниемв граммах на 100 кг:
C) натрия
E) калия
G) фосфора
{Сложность} = 4
$$$076 В рецептах для птицы рассчитывают:
A) обменную энергию (в ккал)
D) сырой жир (в %)
G) метионин+цистин (в мг)
{Сложность} = 4
$$$077 Вырабатывают комбикорма по крупности размола
B) мелкого
E) среднего
H) крупного
{Сложность} = 4
$$$078 Фракции комбикормов по крупности размола
C) крупные размер частиц -2,6—1,8 мм
D) средним с размером частиц — 1,8
G) мелкие с размером частиц 1—0,2 мм
H) крупное с частицами – 0,05 мм
{Сложность} = 4
$$$079 Диаметр гранул для цыплят, индюшат, гусят в возрасте … должен быть:
A) от 1 до 7 дней должен быть не более 1—2 мм
E) до 30 дней — 2,2
H) свыше 30 дней — 3 мм
{Сложность} = 4
$$$080 Энергетическая ценность кормов зависит от
B) общего содержания энергии в корме
E) ее физиологической доступности
G) биологического характеристики сырья
{Сложность} = 4
$$$081 Компоненты комбикормов условно делят в зависимости от их процента:
A) микрокомпоненты
D) средниекомпоненты
F) макрокомпоненты
{Сложность} = 4
$$$082 Премикс состоит в основном из …:
A) биологических активных веществ
D) солей микроэлементов
F) антибиотиков
{Сложность} = 4
$$$083 Для шлифования круп применяют следующие машины:
A) А1-БШМ-2,5.
C) А1-ЗШН-3с вертикальной осью вращения ротора
F) А1-ЗШН-3с горизонтально расположенным абразивным барабаном
{Сложность} = 4
$$$084 В результате шлифования крупа приобретает:
B) округлую форму
E) однородную окраску
G) однородную по крупности
{Сложность} = 4
$$$085 Крупу через магнитные уловители пропускают после:
C) дробления
F) шлифования
H) полирования
{Сложность} = 4
$$$086 Выход крупы зависит от:
B) засоренности зерновой массы
D) выполненности и пленчатости зерна
G) консистенции эндосперма зерновки
{Сложность} = 4
$$$087 Основной продукциейрисоперерабатывающего завода является:
A) рис шлифованный
C)рис дробленый шлифованный
E) рис шлифованный для производства детского питания
{Сложность} = 4
$$$088 Содержания доброкачественного ядра в крупе пшено шлифованное- высшего,1-го,2-го сортадолжно составлять:
B) высшегоне менее 99,2%
F) 1-го не менее 98,7%
H) 2-го не менее 98,0%
{Сложность} = 4
$$$089 Содержания доброкачественного ядра врисовой шлифованной крупе - высшего,1-го, 2-го сорта должно составлять:
A) высшего не менее 99,7%
D) 1-го не менее 99,2%
G) 2-го не менее 98,7%
{Сложность} = 4
$$$090 Содержания сорной примеси в крупе пшено шлифованное - высшего,1-го, 2-го сорта должно составлять:
C) высшего не более 0,3
E) 1-го не более0,4%
H) 2-го не более 0,4%
{Сложность} = 4
$$$091 Содержания испорченного ядра в крупе пшено шлифованное - высшего,1-го, 2-го сорта должно составлять:
B) высшегоне более0,2%
D) 1-го не более 0,5 %
G) 2-го не более0,8 %
{Сложность} = 4
$$$092 Содержания нешелушеного зернав крупе пшено шлифованное - высшего,1-го, 2-го сорта должно составлять:
B) высшегоне более 0,3%
D) 1-го не более 0,4 %
G) 2-го не более 0,5 %
{Сложность} = 4
$$$093 Структурно-механические свойства ржаного теста обусловлены:
C) Отсутсвием клейковинного каркаса
D) Пептизацией белков
E)
Активностью
-амилазы
G) Витаминами
{Сложность}-3
$$$094 При замесе теста наибольшее значение имеют процессы:
C) Физико-механические
E) Колоидные
H) Биохимические
{Сложность}-3
$$$095 Влажность густой опары для хлебопекарного теста:
C) 44-48%
D) 45-46%
E) 46-48%
{Сложность}-3
$$$096 Густую опару готовят с содержанием муки:
A) 45-55%
D) 45-50%
H) 50-55%
{Сложность}-3
$$$097 Влажность большой густой опары для хлебопекарного теста:
C) 41-45%
E) 42-43%
F) 43-45%
{Сложность}-3
$$$098 Содержание муки в большой густой опаре:
A) 60-70%
B) 65-70%
G) 60-65%
{Сложность}-3
$$$099 Влажность жидкой опары для хлебопекарного теста:
B) 65-70%
C) 70-75%
D) 68-72%
{Сложность}-3
$$$100 Содержание муки в жидкой опаре:
A) 25-30%
C) 30-35%
E) 25-35%
{Сложность}-3
$$$101 Способы приготовления пшеничного теста:
C) На густой опаре
E) На жидкой опаре
F) На диспергированной закваске
{Сложность}-2
$$$102 Способы приготовления ржаного теста:
A) На густой закваске
B) На квасах
D) На жидкой закваске
{Сложность}-2
$$$103 Продолжительность брожения теста на густой опаре:
A) 60-90 мин
C) 60-70 мин
D) 70-80 мин
{Сложность}-3
$$$104 Продолжительность брожения теста на большой густой опаре:
B) 20-40 мин
D) 25-30 мин
E) 30-40 мин
{Сложность}-2
$$$105 Влажность ржаной густой закваски:
C) 48-50%
E) 48-48,5%
H) 49-50%
{Сложность}-2
$$$106 Продолжительность брожения теста на густой закваске:
A) 75-120 мин
D) 90-110 мин
E) 95-120 мин
{Сложность}-2
$$$107 Разделка теста для подового хлеба:
A) Деление теста на куски
C) Округление кустов теста
E) Окончательная расстойка
{Сложность}-1
$$$108 Разделка теста для формового хлеба:
A) Деление теста на куски
B) Укладка в формы
E) Окончательная расстойка
{Сложность}-1
$$$109 Разделка теста для батонообразных изделий:
C) Округление кустов теста
F) Предварительная расстойка
G) Закатка тестовых заготовок
{Сложность}-1
$$$110 Назначение окончательной расстойки тестовых заготовок:
D) Восстановление структуры
E) Окончательная расстойка
G) Закатка тестовых заготовок
{Сложность}-1
$$$111 Факторы,обусловливающие выход хлеба:
A) Составление валки муки
B) Подготовка сырья к производству
D) Влажность теста и хлеба
{Сложность}-2
$$$112 Оптимальная температура брожения пшеничного теста:
A) 28-32 0С
C) 28-30 0С
D) 29-32 0С
{Сложность}
3
$$$113 Относятся к группе макаронных изделий:
C) Трубчатые изделия
D) Нитеобразные изделия
E) Лентообразные изделия
{Сложность} 1
$$$114 Относятся к группе трубчатых макаронных изделий:
A) Рожки
B) Макароны D) Перья
{Сложность} 1
$$$115 Относятся к группе фигурных макаронных изделии:
F) Бантики
G) Суповые засыпки
H) Ракушки
{Сложность} 1
$$$116 Оснавные стадии производства макаронных изделий:
A) Приготовление теста,прессование
B) Формование и разделка сырых изделий C) Сушка,охлаждение ,упаковка
{Сложность} 2
$$$117 Типы замеса макаронного теста от влажности :
C) Твердый
E) Средний
F) Мягкий
{Сложность} 1
$$$118 Влажность макаронного теста при твердом типе замеса:
A) 28-29 %
D) 28-28,5%
G) 28,5-29%
{Сложность} 3
$$$119 Влажность макаронного теста при среднем типе замеса:
B) 29,1-31% E) 29,5-30%
H) 30-31%
{Сложность} 3
$$$120 Влажность макаронного теста при мягком типе замеса:
C) 31,1-32,5%
F) 31,5-32%
G) 32-32,5 %
{Сложность} 3
$$$121 Типы замеса макаронного теста от температуры:
A) Горячий
B) Теплый
D) Холодный
{Сложность} 3
$$$122 Температура воды при горячем типе замеса макаронного теста:
A) 75-85 ͦС
C) 20- 30 ͦС
D) 75-80 ͦС
G) 80-85 ͦС
{Сложность} 3
$$$123 Температура воды при теплом типе замеса макаронного теста:
B) 55-65 ͦС
E) 55-60 ͦС
H) 60-65 ͦС
{Сложность} 3
$$$124 Назначение разделки сырых макаронных изделий:
C) Обдувка
D) Резка
E) Раскладка
{Сложность} 3
$$$125 В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на следующие типы:
A) Трубчатые
B) Фигурные
D) Ленточные
{Сложность} 2
$$$126 Какие физико-химические показатели определяют качество макаронных изделий:
A) Влажность
G) Варочные свойства
H) Кислотность
{Сложность} 3
$$$127 В чем заключается подготовка муки в макаронном производстве:
A) Просеивании
C) Отделении от металлических примесей
D) Смешивании
{Сложность} 2
$$$128 В чем заключается подготовка муки в макаронном производстве:
F) Резка
G) Подготовка к сушке
H) Обдувка
{Сложность} 2
$$$129 В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяются на:
C) Штампованные
F) Прессованные
G) Резаные
{Сложность} 2
$$$130 Основной состав белково-протеиназного комплекса пшеничной муки:
A) Углеводы
B) Белки
D) Протеолетические ферментфы
E) Ингибиторы и активаторы протеолиза
{Сложность}-3
$$$131 В состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки входят:
A)Собственные сахара,моно-,дисахара
D) Амилолитические ферменты
F) Крахмал
{Сложность}-3
$$$132 В зависимости от сорта муки макаронные изделия подразделяются:
C) Макаронные изделия высшего сорта
D) Макаронные изделия первого сорта
E) Макаронные изделия высшего и первого сорта
{Сложность}-1
$$$133 Многократная прокатка теста и вылежка используется в производстве:
A) Затяжного печенья
B) Крекеров
C) Галет
{Сложность}-2
$$$134 Основной состав шоколадной массы:
D) Какао-масло
F) Сахарная пудра
H) Какао-тертое
{Сложность}-2
$$$135 Роль солей-модификаторов в производстве мармелада:
A) Снижает влажность уваренной массы
B) Снижает температуру студнеобразования
E) Снижает вязкость массы
{Сложность}-3
$$$136 Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью:
A) Баранки,сухари
C) Сушки, бублики
D) Хлебцы, гренки
{Сложность} 1
$$$137 Относятся к группе мучных кондитерских изделий:
B)крекеры,галеты E) Печенье,вафли
F) Пряники,кексы
{Сложность} 1
$$$138 Относятся к группе сахаристых кондитерских изделий:
A) Карамель, драже
C) Конфеты,ирис
E) Мармелад,зефир,шоколад
{Сложность} 1
$$$139 Основные виды патоки,используемые в кондитерском производстве:
A) Карамельная низкоосахаренная (КН)
B) Карамельная (KB,KI)
C) Глюкозная высокоосахаренная (ГВ)
{Сложность} 1
$$$140 Содержание редуцирующих веществ в карамельной патоке:
C) 30-33%
E) 38-42%
G) 34-44%
{Сложность} 3
$$$141 Основные стадии производства карамели:
B) Приготовление карамельного сиропа и массы
D) Охлаждение и обработка карамельной массы
E) Формование,охлаждение и завертка
{Сложность} 3
$$$142 Целесообразно применять муку со слабой и средней клейковиной:
A) В производстве сахарного печенья
C) В производстве крекеров
D) В производстве сырцовых пряников
{Сложность} 2
$$$143 Карамельная масса приобретает высокую вязкость и пластичность при:
A)
Температуре 80-92
D) Температуре 88-92
E) Температуре 80-85
{Сложность} 3
$$$144 Температура начинки,вводимого во внутрь карамельного батона (жгута):
C) 60-68
E) 65-68
G) 60-66
{Сложность} 3
$$$145 При добавлении каких компонентов возможно получение малочерствеющих помад:
B) Фермент инвертаза
D) Модифицированный крахмал
F) Сорбид,мёд
{Сложность} 1
$$$146 Содержание сухих веществ в помаде:
A) 86-90%
D) 86-88%
E) 88-90%
{Сложность} 3
$$$147 Конфетные массы формуются методом отливки:
B) Помадные
C) Ликерные
D) Фруктовые
{Сложность} 1
$$$148 Конфетные массы формуются методом прокатки и резки:
A) Грильяжные
E) Ореховые массы
F) Заварные марципановые
{Сложность} 1
$$$149 Температура темперирования шоколадной глазуры передглазированием:
C) 29-31
D) 29,5-30
E) 30-31
{Сложность} 2
$$$150 Количество пектина в рецептурной смеси для образования прочного мармеладного студня:
A) 0,8-1,2%
C) 0,9-1,0%
E) 1,0-1,2%
{Сложность} 2
$$$151 Разновидности фруктового мармелада:
A) Формовой
B) Резной,пат
C) Пластовый(кусковой)
{Сложность} 1
$$$152 Полуфабрикаты,получаемые из какао-бобов:
F) Какао-крунка
G) Какао-тертое
H) Шоколадная масса
{Сложность} 3
$$$153 В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяется на:
A) прессованный
B) рафинированный
C) рафинадная пудра
{Сложность} = 1
$$$154 Рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов в миллиметрах:
A) от 0,2 до 0,8 - мелкий
C) от 0,5 до 1,2 - средний
F) от 1,0 до 2,5 - крупный.
{Сложность}=3
$$$155 Вкус и запах сахара-песка по ГОСТ 12576:
D) сладкий
E) без постороннего привкуса
F) без постороннего запаха
{Сложность} = 1
$$$156 Цвет сахара-песка по ГОСТ 12576:
B) Белый
D) чистый, без пятен
E) без посторонних примесей
{Сложность}=1
$$$157 Машины, применяемые для мойки свеклы при выработки сахара:
A) кулачковые моечные машины с высоким воды
C) кулачковые моечные машины с низким уровнем воды
E) кулачковые моечные машины комбинированные
{Сложность}=2
$$$158 Этапы технологического процесса получения сахара-песка:
C) получение сока свеклы
E) очистка сока
H) получение сахара
{Сложность}=2
$$$159 Массовая доля влаги для сахара-рафинада
A) 0,20
C) 0,25
E) 0,3
{Сложность}=2
$$$160 Содержание влаги, белка, золы в кукурузном крахмале, на 100 г, %:
A) влаги 13,0
B) белка 1,0
C) золы 0,2
{Сложность} = 2
$$$161 Содержание жира, углеводы усвояемые и минеральные вещества в кукурузном крахмале, на 100 г, %:
A) жиры 0,6
C) углеводы 85,2
F) минеральные вещества 0,07
{Сложность}= 2
$$$162 Пищевая ценность кукурузного крахмала характеризуется:
D) влажность
E) пищевые волокна
F) зола
{Сложность} = 1
$$$163 К крахмало-продуктам относятся:
B) саго искусственное
D) модифицированные крахмалы
E) сахаристые гидролизаты (патока, глюкозы)
{Правильный ответ}= В, D, Е
{Сложность}=1
$$$164 Основные технологические стадии производства крахмала:
A) подготовка сырья
C) измельчение
E) отделение сока
{Сложность}=3
$$$165 Основные виды крахмала:
C) картофельный
E) кукурузный
H) пшеничный
{Сложность}= 2
$$$166 Основные зерновые культуры, предназначенные для выработки крахмала:
A) кукуруза
C) пшеница
E) рисовый
{Сложность}=1
$$$167 Биохимический процесс превращения веществ питательной среды в новые вещества под действием микроорганизмов и ферментов, вырабатываемых микроорганизмами:
С) Брожение
E) Ферментация
G) Сбраживание углеводов в анаэробных условиях
{Сложность} =3
$$$168 Основные типы брожения:
A) Спиртовое, молочнокислое
D) Маслянокислое, уксуснокислое
G) Лимоннокислое, спиртовое
{Сложность} = 2
$$$169 Источники питания микроорганизмов в процессе спиртового брожения:
A) Сахара
C) Углеводы
E) Cx(H2O)y
{Сложность} = 2
$$$170 Побочные продукты спиртового брожения:
B) Этиловый спирт
F) Глицерин
G) Молочная кислота
{Сложность} =1
$$$171 Назовите напитки, полученные в результате процесса брожения:
D) Вино
E) Пиво
G) Квас
{Сложность} = 1
$$$172 Основное сырье для производства этилового спирта:
A) Меласса
D) Зерно
E) Картофель
{Сложность} = 1
$$$173 Назовите стадии производства этилового спирта:
B) Приготовление замеса, разваривание зерновой массы
E) Осахаривание разваренной массы, охлаждение сусла
F) Брожение сусла, перегонка зрелой бражки
{Сложность} =1
$$$174 Превращение крахмала в процессе водно-тепловой обработки при производстве спирта:
C) Набухание
D) Клейстеризация
F) Растворение
{Сложность} =3
$$$175 Осахаривающие материалы в производстве спирта:
B) Ферментные препараты
C) Солодовое молочко
H) Ферменты солода
{Сложность} = 2
$$$176 Оптимальная температура брожения сусла при производстве спирта:
D) 20-250С
F) 27-300С
H) Не выше 300С
{Сложность} = 2
$$$177 Способы сбраживания зерно-картофельного сусла:
A) Непрерывно-проточный
B) Периодический
E) Проточно-рециркуляционный
{Сложность} =2
$$$178 В составе зрелой бражки содержатся:
D) Вода
E) Этиловый спирт
F) Летучие примеси
{Сложность} = 3
$$$179 Виды летучих примесей в спирте:
A) Головные
C) Хвостовые
G) Промежуточные
{Сложность} = 3
$$$180 Основные колонны брагоректификационной установки:
B) Бражная
D) Эпюрационная
G) Ректификационная
{Сложность} = 2
$$$181 Назовите побочные продукты ректификации спирта:
A) Сивушное масло
C) Сивушный спирт
G) Головная фракция
{Сложность} = 1
$$$182 Назовите побочные продукты производства спирта:
A) Дрожжи-сахаромицеты
C) Барда
F) Диоксид углерода
{Сложность} = 2
$$$183 Назовите сорта ректификованного этилового спирта:
B) Экстра
C) Высшей отчистки
F) I сорта
{Сложность} = 1
$$$184 Технологические процессы производства водки:
A) Приготовление водно-спиртовой смеси
C) Обработка активным углем
D) Фильтрование
{Сложность} = 1
$$$185 Способы подготовки воды для производства водки:
D) Коагуляция коллоидных примесей
F) Катионитовое умягчение
H) Обесцвечивание и дезодорирование
{Сложность} =2
$$$186 Смешивание спирта с водой сопровождается:
B) Уменьшением объема смеси
E) Контракцией
H) Сжатием смеси
{Сложность} = 2
$$$187 Дайте определение. Вино – это:
A) Алкогольный напиток получаемый полным спиртовым брожением виноградного сока
D) Алкогольный напиток получаемый частичным спиртовым брожением виноградного сока
F) Алкогольный напиток
{Сложность}= 2
$$$188 Столовые вина – …
B) Напитки, полученные брожением чистого виноградного сусла
E) Характеризуются спонтанным брожением виноградного сусла
H) Содержат от 9 до 14 об. % спирта
{Сложность}=2
$$$189 Алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока
A) Вино
D) Виноградное вино
G) Шампанское
{Сложность}= 3
$$$190 Вина содержащие СО2
B) Советское шампанское
E) Игристые вина
H) Газированные или шипучие
{Правильный ответ}= В, Е, Н
{Сложность}= 1
$$$191 Тихие вина…
C) Крепленные
D) Столовые
F) Ароматизированные
{Правильный ответ}= С, D, F
{Сложность}= 1
$$$192 Крепкие вина…
F) Характеризуются значительным содержанием спирта
G) Содержат от 17-20 об. % спирта
H) Содержат от 1-14 % сахара
{Сложность}= 1
$$$193 Десертные вина…
A) Характеризуются повышенным содержанием сахара
G) Содержат от 12 до 17 об. % спирта
H) Содержат от 5 до 35% сахара
{Сложность}=2
$$$194 По содержанию сахара различают десертные вина…
C) Полусладкие (5-12%)
E) Сладкие (14-20%)
H) Ликерные (21-35%)
{Сложность}= 2
$$$195 Десертные вина бывают…
A) Белые
C) Розовые
E) Красные
{Сложность}= 2
$$$196 Ароматизированные вина…
C) Характеризуются содержанием ароматических веществ
G) Содержат от 16 до 18 об. % спирта
H) Содержат от 6 до 16% сахара
{Сложность}= 3
$$$197 Игристые вина…
D) Характеризуются значительным содержанием СО2
G) Содержат от 10,5 до 12,5 об. % спирта
H) Содержат СО2 0,3-0,4 МПа.
{Сложность}= 1
$$$198 Шампанские вина по содержанию сахара делятся на…
A) Брют, Самое сухое
C) Сухое, Полусухое
E) Полусухое, Сладкое
{Сложность}= 3
$$$199 Вина полученные путем искусственного насыщения их диоксидом углерода:
A) Шипучие
C) Газированные
E) Шипучие или газированные
{Сложность}= 3
$$$200 Марочными винами называются:
B) Лучшие высококачественные вина
C) Срок выдержки не менее 1,5 лет
E) Вина, сохраняющие свои свойства из года в год
{Правильный ответ}= В, С, Е
{Сложность}= 2
$$$201 Производство виноградных вин подразделяется на три основные стадии:
A) Получение виноградного сусла
D) Брожение виноградного сусла
E) Подработка солода
F) Обработка и выдержка вина
{Сложность}= 3
$$$202 Получение сусла при изготовлении белых вин состоит из трех основных операций:
A) Раздавливание винограда
B) Отделение гребней
C) Прессование раздавленного винограда
{Сложность}= 3
$$$203 В течении какого времени виноградное сусло отстаивается в отстойном резервуаре (бут):
A) 14-16 часов
C) 15-16 часов
F) 14-15 часов
{Сложность}= 2
$$$204 Брожение виноградного сусла протекает при температуре:
B) 14-200C
E) 15-200C
H) 17-200C
{Сложность}= 2
$$$205 Приготовление красных вин состоит из четырех основных операций:
A) Раздавливание винограда, Брожение мезги в чанах
F) Отделение молодого вина от мезги (выжимок)
H) Дображивание вина в бочках
{Правильный ответ}= A, F, H
{Сложность}= 2
$$$206 Крепость марочных коньяков составляет:
A) 40-41% об.
F) 41-42% об.
H) 40-42% об.
{Сложность}= 1
$$$207 К зерновой примеси относятся:
A) Поврежденные
C) Щуплые
H) Посторонние виды зерновых культур
{Сложность} = 1
$$$208 Цели замачивания ячменя
A) Активация процессов жизнедеятельности
D) Регуляция физиологических и физических процессов
H) Ферментативные изменения
{Сложность} = 1
$$$209 Конечная степень замачивания для светлого солода:
B) 42-48%
C) 42-47%
E) 41-47%
{Сложность} = 1
$$$210 К способам замачивания ячменя относятся:
A) Воздушно-водяное замачивание, с продолжительными воздушными паузами
B) Замачивание в непрерывном потоке воды и воздуха
H) Оросительное, воздушно-оросительное замачивание
{Сложность} = 2
$$$211 К способам солодоращения относятся:
A) «Передвижная грядка»
B) В ящиках, в барабанах
H) Пневматическое ращение, на токах
{Сложность} = 1
$$$212 Процессы, протекающие в солоде при сушке:
C) Физические, химические
D) Биохимические
F) Физиологические
{Сложность} = 1
$$$213 К специальным видам солода относятся
A) Жженый, Диафарин
C) Высокоферментативный
H) Пшеничный, карамельный
{Сложность} = 1
$$$214 Основные этапы технологии производства пива:
D) Очистка зерна, приготовление затора
E) Затирание, фильтрация
G) Кипячение сусла с хмелем, дробление
{Сложность} = 2
$$$215 К биохимическим процессам при затирании относятся:
A) Осахаривание
C) Протеолиз
E) Ферментативное расщепление крахмала
{Сложность} = 3
$$$216 Процессы, протекающие при кипячении сусла с хмелем:
A) Коагуляция белковых веществ, выпаривание воды
C) Стерилизация сусла, повышение цветности сусла
E) Растворение компонентов хмеля, стерилизация сусла
{Сложность} = 3
$$$217 Процессы, протекающие при дображивании пива:
A) Изменения азотистого состава
C) Насыщение диоксидом углерода
D) Понижение рН
{Сложность} = 1
$$$218 Основное сырье пивоваренного производства:
C) Солод, хмель
F) Дрожжи
G) Вода
{Сложность} = 2
$$$219 Компоненты, используемые для приготовления газированных напитков:
A) Плодово-ягодные и спиртованные соки
C) Морсы, настои, концентрированные соки
G) Красители, сахар
{Сложность} = 3
$$$220 Виды газированных напитков:
E) Фруктово-ягодные
F) Сокосодержащие
H) Слабоалкогольные
{Сложность} = 1
$$$221 Содержание сухих веществ в готовом сахарном сиропе составляет, %:
A) 60-62
E) 61-63
H) 63-65
{Сложность} = 2
$$$222 При дегидратации сахарозы образуются следующие продукты:
A) Карамелан
E) Карамелен
H) Карамелин
{Сложность} = 2
$$$223 Способы приготовления купажных сиропов
E) Холодный
F) Горячий
G) Индустриальный
{Сложность} = 1
$$$224 Основные стадии производства хлебного кваса:
D) Приготовление квасного сусла
E) Приготовление сахарного сиропа и колера
G) Разведение ЧКД
{Сложность} = 1
$$$225 К фруктово-ягодным квасам относятся:
A) Российский
C) Виноградный
G) Вишневый
{Сложность} = 1
$$$226 Содержание спирта в хлебном квасе составляет, % об.:
D) 0,7-1,0
E) 0,8-1,2
G) 1,0-1,2
{Сложность} = 2