Министерство образования и науки российской федерации
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Московский государственный УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Кафедра «Технология сахаристых, субтропических и пищевкусовых продуктов»
Отчет
по учебной практике
Место проведения: «Кондитерский комбинат Чертаново»
Выполнил студент 2-го курса
Группа: 14-ТПМ-3
Брамбалов С.И.
Руководитель практики от предприятия:
Руководитель практики от университета:
Клемешов Д.А.
Содержание
Введение
Технология производства тортов и пирожных
Технология приготовления торта « Птичье молоко »
Технология приготовления торта « Прага »
Технология приготовления торта « Полет »
Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Кондитерский комбинат «Чертаново» открылся в 1988 году. Его возглавляет Панфилов Николай Михайлович. Именно там впервые и начали выпускать торт «Птичье молоко».
В 1980 году авторское свидетельство на способ производства торта получили Маргарита Голова, Николай Панфилов, Владимир Гуральник. Сегодня начальные буквы фамилий изобретателей украшают товарный знак кондитерского комбината «Чертаново»: они стали крылом сказочной жар-птицы, дающей чудесное молоко. А ещё на каждой коробке с «Птичьим молоком» обязательно есть фамилия директора комбината – Панфилов. Это гарантия высокого качества продукции.Однако на местах к новшествам не стремились, социалистическая система хозяйствования к этому не располагала.
Сейчас на комбинате работают 50 человек. Кондитеры опытные, высокой квалификации, но, к сожалению, многие уже предпенсионного возраста.
На сегодняшний день на данном комбинате выпускается 4 разновидности торта «Птичье молоко» , 30 разновидностей бисквитных тортов, 5 разновидностей песочных тортов, 4 разновидности воздушных тортов. Также на данном предприятии различные печенья, торты и пирожные с фруктовой начинкой, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Технология производства тортов и пирожных.
Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.
Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку их к отделке.
Выпеченные полуфабрикаты в зависимости от рецептуры и особенностей приготовления подразделяют на бисквитный, слоеный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный.
Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. Основным отделочным полуфабрикатом является крем, представляющий собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья - сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов. В зависимости от состава различают кремы масляные - из сливочного масла; на сахарной пудре или сгущенном молоке; на молоке и яйцах (Шарлот); на яйцах (Гляссе); на молочно-сахарном сиропе (Новый). В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки - ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.
Крем из сыра представляет собой пышную белую массу, полученную сбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока. Готовый крем используют для наполнения заварных полуфабрикатов.
Крем из сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны с 30 %-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют их только ванильной пудрой. Могут добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы необходимо хранить в холодильнике, так как они быстро закисают, разжижаются, теряют приданную форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.
Заварной крем - это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому быстро подвергается микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают.
Белковый крем (Безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара. Применяют для отделки поверхности; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов и пирожных используют также фруктово-ягодные начинки, глазури, помады, цукаты, орехи, шоколад и др.