2.1 Солод

Солод – исходное сырье в пивоваренной и винокуренной промышленности. Используется для осахаривания крахмала и превращения его в мальтозу, имеющую способность к брожению. Солод - намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом. Служит основой для производства ферментированных напитков — пива, кваса, кулаги, махсымы, иногда также виски.

Получают солод намачиванием и проращиванием семян.

Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы. Диастаза, иначе - α-Амилаза, фермент гликозил-гидролаза, расщепляющий крахмал до олигосахаридов. Расщепляет α-1,4-гликозидную связь в крахмале. (Крахмал - основное запасное питательное вещество у растений, образуемое в процессе фотосинтеза.)

В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании.

Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ — диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо амилазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающая способностью к брожению.

Общая картина изменений, вызываемых прорастанием, представляется в следующем виде: вследствие расхода веществ на дыхание, содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки; это растворение происходит под влиянием амилазы, отчасти содержавшейся уже в неизменённом семени, главным же образом образовавшейся при прорастании; часть названных углеводов потребляется при дыхании, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же частью окисляются в угольную кислоту жирные масла, частью же они переходят в углеводы. Белковые вещества частью пептонизируются, то есть переходят в пептоны, по всей вероятности, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частью же распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты (аспарагин и другие аминокислоты; пептоны – продукты неполного расщепления белков на аминокислоты). Диастазу можно обнаружить уже в непроросшем зерне; сосредоточена она, главным образом, в щитке. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.

До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка из семени. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества диастаз, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.

Из внешних условий, влияющих на образование диастазы можно выделить: кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и свет, разрушающий диастазы (поэтому помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом света).

Применяется солод в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором пользуются одним только солодом; в обоих случаях действует диастаза, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого солода; получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению. Помимо этих производств, солод находит себе применение и для приготовления так называемого солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода. В пивоваренном производстве для приготовления солода находит себе применение, главным образом, ячмень, а иногда и пшеница; в винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, ещё и овёс, рожь, пшеница, а в Америке и маис. Смотря по тому, применяется ли солод в сушёном или свежем виде, различают солод сухой и солод зелёный.

Рассмотрим технологическую схему производства пива. (См. приложение 1)

Технология производства пива в общем виде включает в себя следующие этапы:

1)Подработка солода — проращивание злаковых зёрен (обычно ячменя), сушка и очистка от ростков.

2)Затирание — размельчение солода и смешивание его с водой. Получившаяся смесь при этом обретает сладковатый вкус.

3)Фильтрация затора — перекачивание затора в фильтр-чан, где он разделяется на неохмелённое сусло и дробину.

4)Кипячение сусла — в сусло добавляют хмель, другие ингредиенты и варят полученную смесь 1—2 часа.

5)Осветление сусла — перекачивание сусла в вихревую ванну (вирпул) и отделение его от нерастворимых остатков ячменя и хмеля.

6)Охлаждение и аэрация сусла — перекачивание сусла в бродильный резервуар.

7)Брожение — превращение при помощи дрожжей простейших сахаров, содержащихся в сусле, в спирт и углекислый газ.

8)Фильтрация — отделение и фильтрация пива от остатков дрожжей.

9)Пастеризация — для увеличения срока хранения некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68—72 °C.

Как видно тема данного отчёта по практике – очистка и дробление солода один из первых и важнейших этапов производства, от которых зависит качество конечного продукта.