Типы меню

Меню - это бланк, в котором дан перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, в определенной последовательности имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т.п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т.п. Если меню оформлено не интересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами.

Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: «звезды», «загадки», «рабочие лошадки» и «собачки». Эти группы приведены в порядке убывания их доходности. Соотношения этих блюд в меню во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана.

В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные) Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд.

При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

- Вкусы и желания посетителей;

- Имеющееся оборудование;

- Квалификацию поваров;

- Цены и стратегию доходности;

- Питательную ценность блюд; качественную структуру меню;

- Точность формулировок;

- Внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

- Закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;

- Горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- Супы - прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

- Фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);

- Холодные блюда и закуски;

- Салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т.д. допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;

- Горячие закуски;

- Супы;

- Горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);

- Сладкие блюда и десерты;

- Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню:

- Меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой;

- Меню table d, hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считают более экономичным.

- Туристское меню - оно строится так чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд;

- Калифорнийское меню - по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;

- Циклическое меню - повторяется через определенное время.

Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости. Сначала указываются молодые ординарные вина, затем выдержанные. В зависимости от цены сначала приводятся дешевые вина, затем более дорогие. Дополнительно в винной карте даются описания вкусовых качеств напитков. Например, вкус вина полусладкий, сладкий, терпкий, с горчинкой и т.д., букет тонкий, нежный или богатый, сложный и т.п.

При составлении меню особое внимание уделяют на ширину и глубину предложенных блюд и напитков. Под шириной понимается большой выбор самых разнообразных блюд. Глубина предложения предполагает наличие большого количества блюд из одного продукта - мяса, рыбы или птицы.

По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение блюд. При этом оставляются только те блюда, которые пользуются небольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.

Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, получаемой от реализации блюда. Здесь прибыль понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж. По значению этих показателей все блюда подразделяются на четыре категории. Высшая - «звезды» - имеют самый большой объем продаж и обладают высокой прибылью. Низшая категория - «собачки». Между ними располагаются «загадки» и «рабочие лошадки». Полностью избавиться от «собачек» и ограничится только «звездами» невозможно, тем более, что блюда могут перемещаться из категории в категорию в зависимости от изменения вкусов и предпочтения посетителей.

Как известно существует два базовых типа меню: table d hote (комплексный обед), где обозначается общая стоимость набора блюд подаваемых в комплексе, и a la carte (по выбору), в котором указывается индивидуальная цена каждого блюда. Преимущество меню каждого типа в том, что оно облегчает задачу изменения цен в меню. Классическое меню table d hote, облегчает и ускоряет клиентам процесс заказа - достаточно выбрать основное блюдо, а все остальное - закуски, гарнир и прочее - уже подобрано самим заведением в комплексе к нему. Словом, это система напоминающий комплексный обед.

Правда, сейчас принято все же предлагать гостю ресторана возможность выбора закусок и прочих сопровождающих блюд. Но все равно с меню table d hote, выбор всегда проще. Кроме того, поскольку число комбинаций блюд ограничено и почти всегда известно заранее кухне легче компоновать заказы. Таким образом, упрощение процедуры выполнения заказа - еще одно преимущество выполнения меню этого типа.