1.2 Особенности организации и классификация деловых мероприятий

Люди, приезжающие на съезды, конференции, фестивали, форумы также обслуживаются питанием массово. Участники указанных мероприятий обслуживаются питанием по месту работы и проживания. По месту проживания (в гостиницах) питание организуется в ресторанах, кафе. Оно может быть трехразовым или в виде завтрака и ужина, а обед - по месту работы. Администрация уведомляется о сроках и режиме работы съезда, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов. Метрдотель уточняет график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора использованной посуды рекомендуется выделять подсобного работника. Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочную продукцию. Во время обслуживания на стол подают чай в чайниках, кофе в кофейниках. К обеду на столы ставят бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда. По месту проведения заседаний может работать буфет-фуршет. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 метров, использую для этого фуршетные столы. Столы покрывают скатертями, как и для банкета-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями, хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бутерброды, (закрытые полиэтиленовой пленкой) в вазах - фрукты, пирожные, пирожки. На торцах стола ставят термосы с кофе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком. Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры и стаканы. Небольшими стопками кладут салфетки. Кофе-брейк, или кофе-пауза, основной целью которых является не утолить голод, а сменить обстановку, немного отдохнуть, пообщаться в неформальных условиях. По сути, человек продолжает работать, только немного в другом формате. Отсюда и меню: кофе, чай, соки, минеральная вода, выпечка, сэндвичи, фрукты. На кофе-паузе не предусмотрено употребление алкоголя, так как после этого человек потеряет полную работоспособность. Для организации кофе-паузы, как правило, используются десертные столики. Ее продолжительность - не более 30-40 минут. При составлении меню учитывается сезон: например, в жару совсем не уместна будет тяжелая пища. Фуршет - «Lafourchette» в переводе с французского - вилка. Название точно отражает суть: именно вилка - основное «орудие» участника этого застолья. Цель фуршета уже не просто пообщаться, а именно накормить своих гостей. Фуршет - это обилие холодных закусок, реже - горячих, которые подаются в том случае, если трапеза затягивается более чем на час. Однако в любом случае сохраняется принцип: «одна закуска на один укус». Напитки - кофе, чай, минеральная вода, соки, алкоголь по усмотрению, однако, если после фуршета планируется дальнейшая работа алкоголь не рекомендуется подавать. Столы для фуршета должны быть длиннее и шире, чем банкетные. Стулья на фуршет, как правило, не ставятся, и приём пищи проходит стоя. Гость, взяв со стола закуску, свободно перемещается по залу. Во всем необходимо руководствоваться принципом удобства для гостей: каждый должен иметь возможность свободно подойти и взять чистую тарелку, нож, вилку, салфетки. Соки и напитки подают в кувшинах, для чая и кофе имеет смысл поставить рядом отдельный столик. Бутылки с алкоголем ставят на край стола, так, чтобы этикеткой они были обращены к гостям. Общее количество закусок - примерно полкилограмма на человека. Банкет-коктейль – это наиболее легкий вариант фуршета. Банкет-коктейль может организовываться как в перерыве на конференции, симпозиуме или выставке, так и вечером, после окончания работы. Столы в банкетном зале не ставятся, напитки и закуски разносятся официантами, гости же берут яства непосредственно у них. По краям зала устанавливаются маленькие столики, на которые кладут сигареты, вазы с салфетками. Столики принято украшать цветами. Отдельных столовых приборов на банкет-коктейле не предусмотрено. Отсюда и особенности меню: все закуски должны быть рассчитаны на то, чтобы гость «управился» с ними при помощи шпажки или рук. То есть, приветствуются маленькие бутерброды-канапе, кусочки шашлыка или рыба в тесте, сосиски, небольшие котлетки. Из десертов - фрукты, мороженое, сладкое желе, орешки. Алкоголь может быть лишь в том случае, если банкет-коктейль проводится вечером, после окончания рабочего дня. В банкетном зале обязательно должна быть барная стойка. Последовательность подачи блюд такова: аперитив (в случае отсутствия алкоголя - минеральная вода), холодные, а затем горячие закуски. Затем подают десерт, и в последнюю очередь - фрукты. Завершается банкет-коктейль горячими напитками. Пресс-конференция продолжается от часа до двух и предполагает более широкий формат общения, поэтому идеальный вариант организации питания - фуршет. Отсутствие привязки к определенному месту способствует свободному общению спикеров с журналистами, благодаря чему материалы в СМИ будут более корректными и насыщенными.

Пресс-тур, как правило, длится несколько часов, поэтому здесь к вопросу питания участников следует отнестись серьезнее. Спустя три часа после начала тура необходимо устроить кофе-паузу, поэтому маршрут нужно составить соответствующим образом. Каждые три часа проводить кофе-паузу. Завершить мероприятие необходимо хорошим фуршетом или небольшим банкетом. Конференции, семинары в большинстве своем продолжаются не один день, что значительно усложняет вопрос организации питания. С практической точки зрения эту проблему лучше решать следующим образом. Покупать номера в гостиницах (санаториях, пансионатах) с питанием. Таким образом, проблема завтрака и ужина будет решена. Также можно заключить договор с каким-нибудь кафе, где участнику мероприятия будет предоставляться питание на установленную сумму. Блюда выдаются по талонам или по удостоверениям участников. Номера в этом случае заказываются без питания. Презентация, как правило, длится недолго, вследствие чего нет смысла прерывать ее на кофе-паузу. А вот по ее окончании просто необходимо организовать фуршет. Причем обилие пищи и алкоголя должно находиться в прямой зависимости от цели проводимой презентации.